Tài liệu Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm

Mở đầu : Mục đích cuả môn hoc

Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội

dung sau đây :

1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản

thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của

thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người sử dụng.

2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia

trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường.

3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các

phương pháp hợp lý trong quá trình sử dụng chúng

4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế

biến thực phẩm

Chương I

Sử dụng chất phụ gia - Lịch sử và luật pháp

1.1 Lịch sử - Sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới

Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng.

Thí dụ ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dầu chưa biết

trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylene và

propylène.

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng

hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các

hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại

bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc hà được chiết xuất từ thực

vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.

Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có nhiều chất

phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm.

Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất

lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất

chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong

các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS

(Tổ chức Y tế thế giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong qúa

trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành

vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa,

không còn trở ngại chính nữa.

Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa. Để

chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt.

Năm 1975, ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại. Các nước ở châu

âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự

Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng

thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa.

Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của