Báo Cáo Các chất phụ gia bảo quản

TÊN ĐỀ TÀI: Các chất phụ gia bảo quản​
Information
Phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hoá học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm, hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn.
Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia thực phẩm khác nhau.
Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm đã đem lại rất nhiều lợi ích đồng thời cũng mang đến không ít rủi ro cho con người:
Lợi ích:
- An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn.
- Khả năng lựa chọn thực phẩm sẽ cao hơn.
- Giá cả thực phẩm rẻ hơn.
Rủi ro:
- Một số phụ gia mang tính chất độc hại.
- Làm biến đổi thành phần của thực phẩm gây nên độc tố , mất giá trị dinh dưỡng ban đầu.
Vì vậy việc sử dụng phụ gia thực phẩm (đặc biệt là phụ gia bảo quản ) phải hết sức cẩn thận và đảm bảo tính an toàn cao.
Các loại phụ gia thực phẩm: có 6 nhóm chính:
- Phụ gia dinh dưỡng.
- Các chất màu.
- Các chất mùi.
- Các chất cải tạo cấu trúc.
- Các chất bảo quản (phụ gia bảo quản ).
- Các chất phụ gia nhiều đặc tính khác.
Trong bài báo cáo này, chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ về phụ gia bảo quản: cơ chế hoạt động, mức độ sử dụng, và những ảnh hưởng của phụ gia bảo quản đến sức khoẻ của con người.
---------------------------------------
MỤC LỤC
A. Khái niệm chung về phụ gia thực phẩm
B. Các loại phụ gia bảo quản thường dùng
I. Nhóm chất chống oxy hóa
I.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên
I.1.1. Acid ascorbic (vitamin C)
I.1.2. Alpha-tocopherol (vitamin E)
I.1.3. Acid citric hoặc acid limonic
I.1.4. Acid tactric
I.2. Các chất chống oxy hóa nhân tạo
I.2.1. Butyl hydroxyanisol (BHA)
I.2.2. Butyl hydroxytoluen (BHT)
I.2.3. Dẫn xuất của propyl ester
I.3. Cách dùng một số chất chống oxy hóa
II. Nhóm chất kháng sinh
II.1. Tổng quát
II.2. Các loại kháng sinh thường dùng
II.2.1. Nisin
II.2.2. Aureomycin (chlortetracylin – CTC)
II.2.3. Terramycin (oxytetracylin – OTC)
II.3. Phương pháp sử dụng chất kháng sinh
II.4. Độc tính của chất kháng sinh
III. Nhóm hóa chất giữ tươi
III.1. Loại chất hữu cơ
III.1.1. Nitrofurazon (NFS)
III.1.2. Acid dehydro acetic (DHA) và muối Natri của nó
III.1.3. Formaldehyd và sulfathiazole
III.1.4. Este dietyl của acid pyrocarbonic
III.2. Loại acid
III.2.1. Acid benzoic
III.2.2. Acid sorbic
III.2.3. Acid chlohydric
III.3. Loại muối vô cơ và hợp chất vô cơ
III.3.1. Muối Nitrit
III.3.2. Muối Nitrat
III.3.3. Anhyrid sulfur
III.3.4. Hypochlorit
Tài liệu tham khảo
---------------------------------------
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM