Luận Văn Các biện pháp điều khiển quá trình chín rau quả

Contents
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA RAU QUẢ 2
1.1. Tình hình rau quả hiện nay: 2
1.1.1.Xu hướng phát triển sản xuất rau quả Việt Nam 2
1.1.2. Tình hình tiêu thụ trong nước: 3
1.2. Giới thiệu chung về rau quả: 3
1.2.1. Phân loại rau quả: 3
1.2.2.Thành phần hóa học của rau quả[II] 4
1.2.2.1. Nước. 4
1.2.2.2. Glucid. 4
1.2.2.3. Chất khoáng. 5
1.2.2.4. Enzyme. 5
1.3.Một số khái niệm về độ chín. 5
1.3.1.Chín. 5
1.3.2.Độ chín. 6
1.3.2.1. Độ chín thu hoạch. 6
1.3.3.2. Độ chín hình thái 6
1.3.3.3. Độ chín sinh lí 6
1.3.3.4. Độ chín chế biến. 7
1.4.Phân loại chín. 7
1.5.Các quá trình biến đổi trong quá trình chín[III] 7
1.5.1.Sinh trưởng của quả trong khi chín. 7
1.5.2. Những biến đổi thành phần hóa học khi chín. 7
1.5.2.1.Tinh bột 7
1.5.2.2.Axit hữu cơ. 8
1.5.2.3.Màu sắc. 8
1.5.2.4. Axit ascorbic. 8
1.5.2.5.Các hợp chất phenol 9
1.5.2.6.Axit amin và protein. 9
1.5.2.7.Sự hô hấp. 9
1.5.2.8. Biến đổi gluxit và pectin. 10
1.5.2.9.Xenluloze và hemixenlulose. 10
1.5.2.10.Các hợp chất thơm. 10
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH CHÍN 11
2.1.Phương pháp gia công nhiệt.(1,81) Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch- Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội-2000. 11
2.2. Phương pháp yếm khí.(2,82) Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch- Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội-2000. 12
2.3. Phương pháp dùng Oxy (1,82) Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch- Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội-2000. 12
2.4. Các ion kim loại nặng [4] 13
2.5. Các chất oxy hoá mạnh [4] 13
2.6. Chất kích thích sinh trưởng [4] 13
2.7. Phương pháp dùng hoá chất kích thích. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch- Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội-2000[1,83]. 14
2.7.1.Rấm chuối bằng nhiệt.[ http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5165610. 15
2.7.2. Rấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp.http://ww.ncbe.reading.ac.uk. 15
2.7.3. Ethylen. http://thuviensinhhoc.com/Baigiang/SLTV/Chuong7/C7m2.htm 16
2. 8. Điều khiển quá trình chín chậm. http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/pht_-_cha 18
2.8.1. Điều khiển sự tổng hợp ethylene: 18
2.8.2. Điều khiển việc nhận ethylene: 18
2.8.3. Ức chế hoạt tính của polygalacturonase. 19
2.8.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín chậm. Thực phẩm tươi lành- Viên nghiên cứu cây ăn quả miền nam- Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh-2003. 19
2.8.4.1. Nhiệt độ. 19
2.8.4.2. Quá trình thu hoạch. 19
2.8.4.3.Độ ẩm 19
2.9. Chiếu xạ thực phẩm. http://www.**************/?page=1.32&view=16260. 19
CHƯƠNG III: Ý NGHĨA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH CHÍN 22
3.1 Định nghĩa quá trình chín của rau quả [1] 22
3.2 Ý nghĩa của quá trình chín và việc điều khiển quá trình chín[1] 22
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của rau quả. 23
3.3.1 Nhiệt độ. 23
3.3.1.1 Nhiệt độ cao. 23
3.3.1.2 Nhiệt độ thấp. 23
3.3.2 Ẩm độ [5] 23
3.3.2.1 Một số ví dụ dẫn chứng về sự ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến quá trình chín của rau quả 24
3.3.3 Oxy [3] 26
3.3.4 Ánh sáng. 26
3.3.5 Thành phần hóa học có trong bản thân nguyên liệu. 27
3.3.5.1 Hàm lượng etylen. 27
Ví dụ cơ chế sinh tổng hợp etylen của chuối [4] 27
KẾT LUẬN 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31