Luận Văn Cá lên men truyền thống: Sản xuất nước mắm

GIỚI THIỆU
Cá là một nguồn protein phong phú cho con người ở những nước đang phát triển. Gần 50% sự đánh bắt của thế giới từ những nước này và hấu hết sự đánh bắt được tiêu thụ trong nước. Ở khu vực Đông Nam Á, con người nhận khoảng 60 – 70% protein cho cơ thể từ cá.
Theo cổ truyền, bảo quản cá tươi thông thường là bằng ướp muối, tiếp theo được sấy hoặc phơi nắng. Ướp muối và phơi khô ở vùng khí hậu nhiệt đới có thể được kéo dài nhờ độ ẩm cao và lượng mưa thường xuyên. Giai đoạn ướp muối kéo dài này cho phép sự lên men chậm lại, và người ta dần dần thu được mùi và hương vị của cá lên men. Sự thay đổi ít nhất về tỉ lệ muối cá thông thường có thể dẫn đến sản phẩm không ngon. Sự lên men đạt yêu cầu tốt sẽ làm gia tăng hương vị thậm chí che giấu một số mùi khó chịu do một số vi sinh vật gây thối tạo nên. Nhu cầu về thực phẩm lên men tuyệt vời như vậy để nhiều sản phẩm đa dạng được tìm kiếm. Thông thường, cá ướp muối được bổ sung thêm nguồn cacbon hydrate như đường, gạo gang (thính) hoặc cơm, những sản phẩm cá lên men truyền thống với hương và mùi vị khác nhau sẽ được tạo ra.
Không giống như các sản phẩm được thanh lọc và cô đặc cao cấp thường quá đắt cho người tiêu dùng ở những nước đang phát triển, sản phẩm cá lên men truyền thống thì được cho là rẻ và tốt với mọi người. Trong dinh dưỡng, cá lên men truyền thống có thể không tốt bằng cá tươi nhưng cá tươi thì độ phân hủy cao. Nếu như khâu vệ sinh không được kiểm tra nghiêm ngặc thì cá tươi có thể làm nguy hại đến sức khỏe. Cá lên men truyền thống được sản xuất bởi sự biến đổi sinh hóa đơn giản từ quy trình tự nhiên. Giá trị thực phẩm của cá lên men có thể bị thay đổi từ cá tươi nhưng trong nhiều mặc nó mang lợi ích đến người tiêu dùng. Những thận lợi của sản phẩm cá lên men truyền thống đến con người ở những nước đang phát triển là: khả năng chấp nhận cao, giá thấp, dễ dàng chuẩn bị, an toàn, tăng cường tiêu hóa và hấp thu. Từ khi cá lên men truyền thống được cho là sản phẩm của sự lên men lactic, nó cũng có hiệu lực phòng bệnh và chữa bệnh chống lại các loại viêm nhiễm đường ruột. Sự suy dinh dưỡng calorie protein là mối quan tâm của các cơ quan y tế công cộng ở nhiều nước phát triển. Nó đã được ước tính hàng chục triệu trẻ em trong độ tuổi mầm non bị tình trạng này ở mức độ khác nhau (Anonymous, 1974).Cá lên men truyền thống có lẽ là thực phẩm tốt cho bệnh nhân kém hấp thu. Lý do cho sự hấp thụ tốt hơn là hiệu lực của những hạt có kích thướt nhỏ. Nói chung, trong các loại thực phẩm lên men kích thước hạt nhỏ hơn nhiều hơn so với thực phẩm tươi sống. Tầm quan trọng của giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cá lên men trong chế độ ăn hàng ngày của người dân Đông Nam Á đã được thảo luận đến một mức độ nhất định bởi các điều tra khác nhau. (Amano, 1962: van Veen, 1965; Areekul et al. 1974: GArby and Areekul, 1974: Suwanik, 1979. Anonymous, 1973; Saisithi, 1981). Hiện nay, nhiều sự chú ý đã được đưa ra để cải thiện sản phẩm thủy sản truyền thống lên men khác để tăng sự sẵn có của thực phẩm protein chi phí thấp cho tiêu thụ nội địa.