Thạc Sĩ Bước Đầu Xác Định Hàm Lượng Daidzein, Genistein Và 17 Acid Amin Trong Đậu Tương Và Sản Phẩm Chế Biến

Đề Án
Bước Đầu Xác Định Hàm Lượng Daidzein, Genistein Và 17 Acid Amin Trong Đậu Tương Và Sản Phẩm Chế Biến


Mục lục


1. Đặt vấn đề
2. Mục tiêu của đề tài
3. Phương pháp nghiên cứu
4. Kết quả và bàn luận
4.1. Chuẩn hóa kỹ thuật phân tích acid amin
4.2. Khảo sát và chuẩn hóa phương pháp daidzein và genistein
4.3. Tổng kết các điều kiện phân tích
4.4. Kết quả phân tích mẫu
5. Kết luận và khuyến nghị
Tài liệu tham khảo

Lời nói đầu

Đậu, đỗ là nhóm thực phẩm quan trọng cung cấp một lượng đáng kể protein cho cơ thể. Các loại đậu hạt thường chứa từ 20 đến 24% protein và 3 đến 5% chất xơ. Hạt đậu đã già thậm chí còn chứa nhiều protein hơn (30–42%). Ngoài việc cung cấp một nguồn protein quan trọng cho con người, một số loại đậu, đỗ chứa nhiều các acid amin rất quan trọng như lysin và tryptophan. Acid amin là một thành phần quan trọng trong cấu tại nên protein, tham gia nhiều chức năng quan trọng như cấu tạo tế bào, phục hồi mô, cấu tạo nên các kháng thể chống lại vi khuẩn và virus, cấu tạo enzym và hệ thống hormon. Acid amin tạo nên ARN (acid ribo nucleic), ADN (acid deoxy nucleic) vận chuyển oxy đi khắp cơ thể và tham gia vào hoạt động của các cơ.
Acid amin được cung cấp cho cơ thể từ thực phẩm giàu protein. Có 22 acid amin quan trọng đối với cơ thể, trong đó có 9 acid amin thiết yếu, là các acid amin cơ thể không tự tổng hợp được gồm histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan và valin. Sự thiếu hụt acid amin dẫn đến cơ thể mệt mỏi, hạ đường huyết, dị ứng.
Giá trị của một loại thức ăn không những phụ thuộc vào số lượng chất đạm có trong thức ăn ấy mà còn phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ cân đối các acid amin, nghĩa là chất lượng của protein thức ăn. Ngoài ra đối với các nước đang phát triển, thức ăn động vật mà protein có chất lượng tốt còn chưa đủ, thì việc phân tích các acid amin cần thiết trong thức ăn thực vật lại càng cần
thiết. Nó giúp ta phương hướng phối hợp các thức ăn với nhau để nâng cao chất lượng của protein trong khẩu phần. Vì vậy xác định hàm lượng các acid amin trong thực phẩm là rất cần thiết.
Một nhóm các chất hóa thực vật trong các cây họ đậu được quan tâm nhiều nhất hiện nay là phytoestrogen. Phytoestrogen có cấu trúc hóa học tương tự các hormon oestrogen, oestradiol ở cơ thể động vật và cũng có hoạt tính của oestrogen. Tuy nhiên hoạt tính này thấp hơn nhiều lần so với oestrogen động vật (chỉ bằng khoảng 1/500 đến 1/1000 hoạt tính oestradiol). Vì vậy các phytoestrogen có thể có tác dụng kháng oestrogen bằng cơ chế cạnh tranh tại các receptor của oestrogen. Các nhóm phytoestrogen chính trong tự nhiên là isoflavon, coumestan và lignan, trong đó isoflavon là các hợp chất được quan tâm nhất. Isoflavon có nhiều ở thực vật họ đậu, nhất là đậu tương (Glycine max, G. hispida, G. soja). Hai hợp chất isoflavon quan trong nhất là genistein và daidzein.
Gần đây, nhiều nghiên cứu dịch tễ đã cho thấy chế độ ăn có nhiều isoflavon và các lignan có khả năng làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, tim mạch và các rối loạn ở phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh. Mặc dù chưa có những khẳng định chắc chắn về tác dụng sinh học trong cơ thể người, nhưng nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng tỏ các phytoestrogen có thể đóng vai trò bảo vệ một số bệnh mãn tính, đặc biệt là khả năng phòng và điều trị bệnh ung thư tuyến tiền liệt nhờ khả năng kháng androgen của các hợp chất nhóm này. Bên cạnh những tác dụng có lợi của phytoestrogen, tác dụng bất lợi trên cơ thể người cũng đang được nghiên cứu. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu trên động vật cho thấy chế độ ăn giàu phytoestrogen gây ra một số tác dụng phụ nhưng chưa có nhiều nghiên cứu cho thấy tác dụng bất lợi trên người. Một số nghiên cứu quan sát thấy nguy cơ tăng hội chứng bệnh tự miễn tuyến yên ở trẻ nhỏ khi dùng bột dinh dưỡng bổ sung đậu tương và có liên quan đến sự ức chế hệ thống men peroxidase tuyến yên do isoflavon. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu kỹ lưỡng nào về tác dụng lâu dài của phytoestrogen kể cả tác dụng có lợi và tác dụng bất lợi. Nghiên cứu năm 2001 của Julie và cộng sự khi bổ sung 40mg/ngày trên nam giới tình nguyện khỏe mạnh (lượng isoflavon ăn vào tương đương như ở nhiều nước châu Á) cho thấy không có ảnh hưởng đối với hormon gonadotrophin hoặc hormon sinh dục nam. Nghiên cứu này cũng không loại trừ khả năng khi bổ sung phytoestrogen liều cao và trong thời gian dài có thể ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản ở nam giới.