Luận Văn Bước đầu tìm hiểu và nghiên cứu tổng quan về quy trình sản xuất nước tương bằng nấm mốc Aspergillus

MỤC LỤC
Trang bìa phụ.
Lời cam đoan.
Mục lục.
Lời mở đầu.
Nội dung trang
Phần 1: Lời mở đầu . 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu đề tài 2
3. Nhiệm vụ đề tài 2
4. Phương pháp nghiên cứu . 2
5. Kết cấu khóa luận tốt nghiệp . 2
Phần 2: Nội dung 3
Chương 1: Sơ lược về nước tương . 3
1.1 Nước tương là gì? . 3
1.2 Các phương pháp chế biến nước tương 3
1.2.1 Phương pháp thủy phân . 3
1.2.2 Phương pháp lên men bằng vi sinh vật 4
1.3 3 – MCPD là gì? . 5
1.3.1 Thực phẩm nào có chứa 3 – MCPD? . 5
1.3.2 Điều kiện hình thành độc tố . 5
1.3.3 3- MCPD là gì? Phát sinh như thế nào? . 7
1.3.4 Làm giảm 3- MCPD trong chế biến nước tương bằng phương pháp
thủy phân . 7
Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất nước tương 10
2.1 Nguồn protein . 10
2.1.1 Đậu nành 10
2.1.2 Bánh dầu đậu phộng 13
2.2 Nguồn tinh bột 14
ii
2.2.1 Gạo nếp 14
2.2.2 Gạo tẻ . 15
2.2.3 Bột mì 15
2.2.4 Bắp . 16
2.3 Vi sinh vật trong chế biến nước tương . 16
2.3.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae . 17
2.3.2 Quá trình làm mốc giống . 18
2.3.2.1 Nuôi cấy mốc trong bình tam giác 18
2.3.2.2 Nuôi cấy mốc trên khay 20
2.3.2.3 Các điều kiện nuôi cấy Aspergillus oryzae . 22
2.4 Các thành phần khác . 23
Chương 3: Hóa sinh trong sản xuất nước tương . 24
3.1 Biến đổi hoạt động enzyme và hàm lượng đường khử trong quá trìnhn ủ
mốc tương . 25
3.2 Biến đổi hoạt động enzyme và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình
làm nước đậu . 26
3.3 Biến đổi sau khi ủ tương . 27
Chương 4: Quy trình sản xuất nước tương 28
4.1 Phương pháp hóa giải . 28
4.2 Phương pháp lên men . 30
4.3 Phương pháp lên men kết hợp phương pháp hóa giải bằng acid 33
4.4 Các phương pháp khác 37
4.5 Tiêu chuẩn về nước tương của bộ y tế 42
4.5.1 Tiêu chuẩn về độ đạm 43
4 .5.2 Phương pháp cảm quan . 45
4.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật và độc tố 47
Phần 3: KẾT LUẬN 49
Tài liệu tham khảo
iii
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Các loại đậu nành . 10
Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus oryzae. 17
Hình 4.1: Các loại nước tương có trên thị trường Việt Nam. 41
Hình 4.2: Các loại nước tương có trên thị trường thế giới. . 42
Bảng 1.1: Giới hạn tối đa 3- MCPD cho phép trong nước chấm. . 9
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu nành. . 10
Bảng 2.2: Thành phần acid trong đậu nành. . 11
Bảng 2.3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành . 12
Bảng 2.4: Thành phần khoáng trong đậu nành. . 12
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong đậu nành. . 13
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của gạo nếp. . 14
Bảng 2.7: Thành phần hóa học trung bình của gạo tẻ 15
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của bột mì. 15
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của bắp. 16
Bảng 4.1: Bảng so sánh các phương pháp. 39
Bảng 4.2: Chỉ tiêu về độ đạm trong nước tương ở Việt Nam. . 43
Bảng 4.3: Chỉ tiêu về độ đoạm của các cơ sở sản xuất phân cấp chất lượng
nước tương. 43
Bảng 4.4: Phân cấp chất lượng sản phẩm. . 46

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Nước chấm lên men như nước mắm, tương, chao, nước tương, là loại thực
phẩm truyền thống và rất phổ biến được sử dụng trong dân gian từ xa xưa, đặc
biệt ở các nước châu Á. Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vì
chứa nhiều amino acid, vừa có tính gia vị giúp ăn ngon miệng. Về bản chất, tất
cả các loại nước chấm lên men đều là sản phẩm thủy phân nguyên liệu giàu
protein đông vật hoặc thực vật, nhờ tác động thủy giải của acid, kiềm hay
enzyme protease. Thành phần chính của nước chấm là amino acid, nước và một
ít peptide.
Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành. Thật ra
nước chấm làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại là “ nước tương và tàu vị
yểu”. Hai loại này có tên khác nhau là để phân biệt phương pháp làm và sản
phẩm khác nhau . “tàu vị yểu” là sản phẩm phân giải nguyên liệu đạm bằng acid
vô cơ, “nước tương” là sản phẩm lên men. Nhưng tượng trưng đều là gia vị có
màu đen, vị mặn và có hương thơm đặc trưng .
Nước tương là sản phẩm nước chấm được sử dụng rộng vì nó thích hợp cho
cả người ăn chay và người ăn mặn đặc biệt là các nước Châu Á. Ở Nhật, sản
phẩm này gọi là shoyu: có 2 loại, loại lên men (fermented shoyu) và loại hóa giải
(chemical shoyu). Sản phẩm tương tự ở Trung Quốc gọi là Chiang yu, ở
Indonexia là Tao yu, ở Philippin là Tayu. Ngoài ra ở phương Tây gọi là
Shoysauce ( nước xốt đậu nành)
Nước tương giàu acid amin và có mùi vị đặc trưng nên khi dùng trong bữa
ăn vừa có lợi cho sức khoẻ vừa tạo thêm vị ngon cho món ăn đồng thời cung cấp
cho cơ thể một lượng đạm dễ hấp thu nhất định. Ngày nay, người ta làm thêm
nước chấm theo phương pháp hóa giải vẫn có giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm
ngon và độ chua thấp hơn. Ngoài ra, sản xuất theo phương pháp hóa giải nhanh
hơn, năng suất cao hơn. Tuy nhiên nước tương sản xuất với mức giống thuần
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN 2
chủng, đảm bảo điều kiện vô khuẩn tốt thì hương cũng thơm ngon, có vị đặc
trưng riêng. Vì vậy cũng có rất nhiều người thích ăn loại nước tương này hơn.
2. Mục tiêu đề tài
Hiện nay, để đáp ứng với nhu cầu cao của người tiêu dùng, thì các phương
pháp sản xuất tương theo kiểu thủ công truyền thống đã được chuyển dần sang
hướng quy mô công nghiệp và hiện đại. Đây cũng là lý do tôi thực hiện đề tài
“Tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương bằng nấm mốc Aspergillus
oryzae”
Đề tài nhằm mục đích nghiên cứu để làm tăng sản lượng cũng như chất
lượng của nước tương bằng những công nghệ sản xuất truyền thống và hiện đại.
3. Nhiệm vụ đề tài
Nghiên cứu về những nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương.
Nghiên cứu về các quy trình sản xuất nước tương bao gồm các quy trình sản
xuất truyền thống và các quy trình sản xuất hiện đại.
4. Phương pháp nghiên cứu
Thu thập và nghiên cứu tài liệu, lý thuyết.
5. Kết cấu của khóa luận tốt nghiệp
Nội dung của khóa luận bao gồm 3 phần chính:
PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN II: NỘI DUNG (bao gồm 4 chương)
Chương 1: Sơ lược về nước tương.
Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất nước tương.
Chương 3: Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất nước tương.
Chương 4: Các quy trình sản xuất nước tương.
PHẦN III: KẾT LUẬN