Luận Văn Bước đầu thử nghiệm sản xuất kẹo dẻo có bổ sung tảo spirulina platensis

Đề tài “ Bước đầu thử nghiệm sản xuất kẹo dẻo có bổ sung tảo Spirulina platensis ” được tiến hành tại phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học – Đại Học Bách Khoa Tp.Hồ Chí Minh, thực hiện từ ngày 1-9-2011
Mục đích: Tạo ra sản phẩm kẹo dẻo bổ sung tảo Spirulina platensis – làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Kết quả: Qua quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã thu được một số kết quả sau:
 Thông số xử lý tảo: Tảo được phá vỡ tế bào bằng sóng siêu âm trong 5 phút.
Sau đó, dùng enzyme Pectinex làm trong dịch chiết với hàm lượng 0,75% (v/v)
ở nhiệt độ 40 oC, pH 4.5.
 Thông số sản xuất kẹo: Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu kẹo: 117oC, tỷ lệ phối trộn đường saccarose/đường nha: 2/4, tỷ lệ gelatin sử dụng: 10% (m/m) so với tổng đường saccarose và đường nha, tỷ lệ tảo bổ sung: 1% (m/m) so với tổng
đường saccarose, đường nha và gelatin.
 Đánh giá cảm quan về sản phẩm kẹo dẻo có bổ sung tảo đạt ở mức thích.
------------------------------------------------
MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
DANH MỤC ĐỒ THỊ
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu đề tài
1.3. Nội dung nghiên cứu
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về tảo Spirulina
2.1.1. Lịch sử phát hiện
2.1.2. Phân loại
2.1.3. Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina
2.1.4. Thành phần hóa học của Spirulina
2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina
2.1.6. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng Spirulina
2.2. Tổng quan về kẹo
2.2.1. Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của kẹo
2.2.2. Phân loại kẹo
2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất kẹo
2.2.4. Quy trình sản xuất kẹo
2.2.5. Thuyết minh quy trình
2.2.6. Chỉ tiêu chất lượng kẹo
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. Mục đích nghiên cứu
3.2. Thiết bị và hóa chất
3.2.1. Thiết bị máy móc
3.2.2. Hóa chất
3.3. Nguyên vật liệu
3.3.1. Nguyên liệu chính
3.3.2. Nguyên liệu phụ
3.4. Phương pháp phân tích
3.4.1. Phương pháp xác định cấu trúc kẹo
3.4.2. Phương pháp xác định độ ẩm
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
3.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng protein hòa tan
3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử
3.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng
3.4.7. Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số
3.4.8. Phương pháp xử lý thống kê
3.5. Quy trình nghiên cứu
3.5.1. Quy trình sản xuất kẹo dẻo có bổ sung tảo Spirulina
3.5.2. Khảo sát phương pháp xử lý tảo Spirulina
3.5.3. Khảo sát điều kiện và tỷ lệ phối trộn các thành phần nguyên liệu sản xuất
kẹo dẻo
3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ tảo bổ sung
3.5.5. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm
3.5.6. Định lượng thành phần dinh dưỡng sản phẩm
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát phương pháp xử lý tảo Spirulina
4.1.1. Kết quả xử lý bằng sóng siêu âm
4.1.2. Kết quả xử lý bằng enzyme Pectinex
4.1.3. Kết quả xử lý bằng sóng siêu âm kết hợp dùng enzyme Pectinex làm trong dịch chiết
4.2. Kết quả khảo sát điều kiện và tỷ lệ phối trộn các thành phần nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo
4.2.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ kết thúc quá trình nấu kẹo
4.2.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ khối lượng giữa đường saccarose và đường nha
4.2.3. Kết quả khảo sát hàm lượng gelatin cần dùng
4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ tảo bổ sung
4.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi sản phẩm
4.3.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị sản phẩm
4.3.4. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm
4.3.5. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm
4.4. Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm
4.5. Kết quả định lượng sơ bộ thành phần dinh dưỡng sản phẩm
4.6. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
--------------------------------------------------------
GVHD: TS. Huỳnh Ngọc Oanh - Trường ĐH Bách Khoa TPHCM