Luận Văn Bước đầu sản xuất Vỏ bưởi tẩm đường

Bước đầu sản xuất Vỏ bưởi tẩm đường


MỤC LỤC
Nội Dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 2
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3
2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4
2.2.1. Pectin 4
2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5
2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6
.2.2.2. Cellulose 8
2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8
2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9
2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11
2.3. Đặc tính của đường saccharose 12
2.3.1. Cấu tạo hoá học 12
2.3.2. Tính chất 12
2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13
2.4.1. Tổng quan 13
2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14
2.5. Quá trình chần 14
2.6. Quá trình sấy 15
iii
2.6.1. Bản chất quá trình 15
2.6.2. Mục đích quá trình 15
2.6.3. Những biến đổi của quá trình 15
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1. Phương tiện 19
3.2. Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1. Qui trình dự kiến 19
3.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the
và đắng của vỏ bưởi 26
4.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%
đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm 27
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric
đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 30
4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm 33
4.5. Đề nghị qui trình sản xuất 35
Chương 5. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36
5.1. Kết luận 36
5.2. Kiến nghị 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ CHƯƠNG pc-1
Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm pc-2
Phương pháp xác định hàm lượng acid pc-2
Phương pháp định lượng đường saccharose pc-3
Kết quả thống kê pc