Luận Văn Bước đầu nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ngó sen dầm dấm

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Bước đầu nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ngó sen dầm dấm


MỤC LỤC
Lờicảm ơn
Lờimở đầu . . . . . . 4
Phần I:Tổng quan . . . . . 5
1.1. Giới thiệuvề cây sen và ngó sen. . . . . 6
1.1.1.Giới thiệuvề cây sen . . . . 6
1.1.2.Giới thiệuvề ngó sen . . . . . 11
1.2. Giới thiệu chungvề đồhộp . . . . . 12
1.2.1. Định nghĩavề đồhộp . . . . 12
1.2. 2.Nguy ên lýbảo quản đồhộp . . . . . 12
1.2.3. Các biến đổixảy ra trong quá trìnhbảo quản đồhộp . . . 13
1.2.4. Phân loại đồhộp rau . . . . 15
1.3. Giới thiệuvề đồhộp raudầm dấm . . . . 16
1.3.1.Giới thiệu . . . . . . 16
1.3.2.Mộtsốsản phẩm raudầm dấm hiện có trên thịtường . . 17
1.3.3. Các nguy ên liệu phụ thương được dùng trong đồhộpdầmdấm. . . 18
1.3.4.Bao bì dùng cho đồhộpdầmdấm . . . 20
Phần II: Đốitượng,nội dung và phương pháp nghiêncứu . . . 21
2.1. Đốitượng nghiêncứu. . . . . 22
2.1.1.Ngó sen . . . . . 22
2.1.2.Dấm . . . . . 22
2.1.3. Đường sacarose(đường kính trắng). . . . . 22
2.1.4. Muối ăn . . . . . 23
2.1.5. Các nguy ên liệu phụ . . . . 23
2.1.6. Bao bì . . . . . 23
2.2.Nội dung nghiêncứu. . . . . . 23
2.3. Phương pháp nghiêncứu . . . . 24
2.3.1Dự kiến quy trìnhsản xuất đồhộp ngó sendầm dấm . . 24
2.3.2. Phương pháp hoáhọc . . . . 27
2.3.3. Phương pháp đánh giácảm quan . . . 28
2.3.4.Sơ đồbố trí thí nghiệm . . . . 29
Phần III:Kết quả nghiêncứu và thảo lu ận . . . 30
3.1. Thành phần hoáhọccủa nguy ên liệu ngó sen . . . . 31
3.2. Đánh giá chấtlượngcảm quan cácmẫu đồhộp đồhộp ngó sendầmdấm th ử
nghiệm . . . . . . 31
3.3.Kết quả kiểm nghiệm vi sinhcủa cácmẫu thử . . . . 32
3.4. Biến đổivềmặtcảm quancủa đồhộp ngó sendầmdấm theo thời gianbảo
quản. . . . . . 33
3.5.Sự biến đổi hàmlượng axit axetic theo th ời gianbảo quản . . . 34
3.6.Sự biến đổi hàmlượng đường theo thời gianbảo quản . . . 36
3.7.Sơbộhạch toán giá thànhsản phẩm . . . 38
Phần IV:Kết lu ận và đề xuất ý kiến . . . . 39
4.1. Qu y trình công nghệ đề xuất đểsản xuất đồhộp ngó sendầmdấm . 40
4.2. Đề xuất ý kiến . . . . . . 42
Phần V: Phụlục . . . . . . 44
Phụlục I. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong ngó sen . . 45
Phụlục II. Phương pháp xác định hàm lượng khoángtrong ngó sen . . . 46
Phụlục III. Phương pháp xác định hàm lượng protein trong ngó sen . . . 47
Phụlục IV. Phương pháp xác định hàmlượng gluxit trong ngó sen . . 48
Phụlục V. Tiến hành xác định chế độ ngâm CaCl2 . . . 48
Phụlục VI. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêucảm quan trong ngó sen . . 49
Phụlục VII. Phương pháp vàkết quảđánh giácảm quan cácmẫu thử . . 52
Phụlục VIII. Phương pháp xác địnhsự biến đổi hàmlượng axit axetic theo th ời
gianbảo quản . . . . . . 73
Phụlục IX. Phương pháp xác địnhsự biến đổi hàmlượng đường theo thời gianbảo
quản . . . . . . 74
Phụlục X. Phương pháp vàkết quả kiểm vi sinh . . . 75
Tài liệu tham khảo . . . . . 76


Việt Nam được biết đến nhưmộtnước cónền nông nghiệp phát triển trong
khuvực.Hơn 70% dânsốnước tasống chủy ếudựa vào các hoạt độngsản xuất
nông nghiệp. Cácsản phẩm nông nghiệp hoặc cógốctừ nông nghiệpcủaViệtNam
nhưgạo, cà phê,hồ tiêu vàmộtsố lo ại trái cây nhiệt đới (xoài, nhãn,bưởi. ) đang
chiếm giữ nhữngvị trí hàng đầu trên thị trường quốctế,manglại giá trị xuất khẩu
cao cho đấtnước.Mặc dùvậy ,sản xuất nông nghiệp đang phải đốimặtvớirất
nhiều khó khăn do trình độ chế biến cònhạn chế, thị trường đầu ra không ổn định.
Cho đến nay ,hầuhết cácsản phẩm nông nghiệpcủa ta được xuất khẩudướidạng
sản phẩm thô hoặcmới quasơ chế, gia công. Điều đó làm cho giá bánsản phẩm
nông nghiệpcủa chúng tabị giảmrất nhiều sovới cácnước khác.
Trong nhữngnămgần đây , ngành công nghiệp chế biến cácsản phẩm nông
nghiệp nói chung và chế biến thực phẩm nói riêng đã và đang nhận đượcsự quan
tâmrấtlớncủa nhànước, cáctổ chức nghiêncứucũng như các công ty xuất nhập
khẩu. Việc ứngdụng công nghệ tiên tiến trong chế biến vàbảo quản cácsản phẩm
nông nghiệp đang được coi trọng nhằm thúc đẩy khanăngcạnh tranhcủa hàng Việt
Nam trên thị trường quốctế vàtăng nguồn thu ngoàitệ cho đấtnước.
Xuất pháttừ nhucầu thựctế, đề tài nghiêncứu “ồhộp Ngó sendầmdấm”
đượclựa chọn thực hiện nhằmbước đầu nghiêncứu và tiến hành th ử nghiệm chế
biến vàbảo quảnsản phẩm ngó sen –mộtsản phẩm từ nông nghiệprất được nhân
dân ViệtNamcũng như nhân dân cácnước châuÁ khác ưa dùng.
Sự thành côngcủa đề tài có thểmở ramột ramộthướngmới trong việc chế
biến vàsản xuất cácsản phẩmtừ sen như ngó sen,củ sen . hay mộtsốsản phẩm
rau quả khác. Đề tàicũng có th ể được ứngdụngrộng rãi cho những người nông dân
trồng sen trong viecbảo quản ngó sen nhằmtăng chấtlượngsản phẩm nông nghiệp
vàcải thiện thu nhập cho gia đình.
Do có nhiềuhạn chếvề thời giancũng như những khó khăn khác trong quá
trình th ực hiện, đề tàivẫn cònmộtsố thiếu sót. Tuy nhiên, nghiêncứu này đảmbảo
tính tincậy , khả thi và nó có thể được tiếptục triển khai trong thựctế vàmởrộng
tớimộtsố đốitượng nông nghiệp khác.