Luận Văn Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu
Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn như nước mắm, nước chấm từ thực vật Nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Nước tương là tên gọi cho các sản phẩm nước chấm từ thực vật lên men từ đậu nành nguyên hạt. Còn tàu vị yểu là sản phẩm nước chấm từ thực vật được sản xuất bằng phương pháp hóa giải nguyên liệu khô dầu. Magi là sản phẩm nước chấm thủy phân từ động vật Tuy nhiên, hiện nay, nước tương, xì dầu, magi, tàu vị yểu được người sử dụng gọi chung là nước tương.
Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mặn của muối ăn
Nước tương được làm và sử dụng cách nay hơn 2500 năm bởi người phương Đông. Khi đạo Phật được truyền bá rộng rãi và việc sử dụng thịt bị kiêng kị thì nước tương là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng được nhu cầu ăn chay và nhanh chóng trở thành loại gia vị phổ biến ở các nước có tôn giáo là đạo Phật. Từ thế kỷ 16, nước tương đã được cải tiến hương vị và hình thức, chúng trở nên đa dạng hơn, phong phú hơn. Nhờ vào những thương gia người Hà Lan mà nước tương được mang tới Châu Âu vào thế kỷ 17. Và ngày nay nước tương được tiêu thụ và ngày càng trở nên phổ biến ở Châu Âu.
Trên thế giới, nước tương là loại gia vị thực phẩm có tính chất cổ truyền của nhân dân các nước thuộc khu vực châu Á như: Trung Quốc, Nhật Bản, Malaysia, Việt Nam, Indonesia Hiện nay, có rất nhiều loại nước tương được sản xuất theo khẩu vị và thói quen sử dụng của người tiêu dùng, chẳng hạn như nước tương Kikoman ở Nhật Bản, Taogi ở Philippin, Tempeh ở Indonesia, Trung Quốc có Yanwajun, Thái lan có Chiang
Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới.
Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quá trình nuôi cấy nấm mốc để tạo ra enzym protease có hoạt tính cao nhất.
Khảo sát quá trình thủy phân protein nhằm nâng cao hàm lượng acid amin bằng phương pháp:
 Sử dụng enzym từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae.
 Kết hợp sử dụng enzym từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae và sử dụng chế phẩm enzym protease.
1.3. Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát thành phần của nguyên liệu.
 Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong môi trường, tỷ lệ mốc cấy, độ ẩm và thời gian thích hợp của quá trình nuôi mốc để sinh tổng hợp protease có hoạt tính cao nhất.
 Xác định tỉ lệ môi trường : dung môi (nước muối), nồng độ muối, nhiệt độ, pH và thời gian thích hợp của quá trình thủy phân protein bằng enzym từ canh trường nấm mốc để hàm lượng đạm trong dịch thủy phân là lớn nhất.
 Bước đầu khảo sát quá trình thủy phân protein khi sử dụng kết hợp enzym từ canh trường nấm mốc và chế phẩm enzym thương mại để tăng hàm lượng đạm trong dịch thủy phân.



MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN iii
DANH MỤC HÌNH vii
DANH MỤC BẢNG viii
CÁC TỪ VIẾT TẮT ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Giới thiệu 1
1.2. Mục tiêu của đề tài 2
1.3. Nội dung nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Tổng quan về cây lạc 4
2.1.1. Lịch sử phát hiện và đặc điểm thực vật của cây lạc 4
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt lạc 5
2.2. Tổng quan về khô lạc 7
2.3. Tổng quan về nước tương 9
2.3.1. Định nghĩa nước tương 9
2.3.2. Giới thiệu một số phương pháp sản xuất nước tương 10
2.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước tương 16
2.3.4. Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men 17
2.3.5. Hệ enzyme trong sản xuất nước tương lên men 21
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1. Nguyên liệu 30
3.1.1. Khô lạc 30
3.1.2. Bột mì 31
3.1.3. Muối 31
3.1.4. Nước 31
3.1.5. Vi sinh vật 31
3.2. Hóa chất sử dụng 31
3.3. Dụng cụ và thiết bị 31
3.3.1. Dụng cụ 31
3.3.2. Thiết bị 32
3.4. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 32
3.4.1. Nội dung nghiên cứu 32
3.4.2. Phương pháp nghiên cứu 33
3.5. Các phương pháp phân tích 36
3.5.1. Định lượng N tổng 36
3.5.2. Định lượng N amin 37
3.5.3. Định lượng N ammoniac 38
3.5.4. Định lượng lipid thô bằng bộ Soxhlet 38
3.5.5. Định lượng tinh bột 38
3.5.6. Định lượng cellulose 38
3.5.7. Định lượng độ tro 39
3.5.8. Định lượng hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến 39
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40
4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 40
4.1.1. Khảo sát thành phần khô lạc 40
4.1.2. Khảo sát thành phần bột mì 42
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình nuôi mốc 42
4.2.1. Aûnh hưởng của thành phần môi trường tới hoạt tính protease. 43
4.2.2. Aûnh hưởng của độ ẩm tới hoạt tính protease 47
4.2.3. Aûnh hưởng của tỉ lệ mốc cấy tới hoạt tính protease 50
4.2.4. Aûnh hưởng của thời gian nuôi mốc tới hoạt tính protease 53
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60
5.1. Kết luận 60
5.2. Kiến nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 64