Luận Văn Bước đầu nghiên cứu qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh

LỜI MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Những năm gần đây các mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã bắt đầu mở rộng, thâm nhập vào thị trường các nước Châu Âu Bắc Mỹ như Ý, Bỉ, Canada . Đây là những thị trường mà yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, luôn đòi hỏi những sản phẩm chất lượng cao.
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, là tác nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Hiện nay có khoảng 4% người thường mang mầm bệnh. Tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm điều không cho phép có Salmonella trong thành phẩm. Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức năng.
Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh thường rất thấp, có thể có nguy cơ bỏ sót, bởi các lý do sau:
- Trong khi xử lý nguyên liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi khuẩn bị tổn thương, nhất là đối với Salmonella, chúng khó phục hồi trong quá trình nuôi cấy phân lập khi xét nghiệm.
- Khả năng chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên số lượng giảm dần trong quá trình bảo quản đông lạnh.
- Cũng có thể do hiện diện của các vi khuận thuộc họ Enterebacteriaceae với số lượng nhiều hơn sẽ lấn át sự phát triển của Salmonella.
Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh” nhằm phát hiện và tìm ra những phương pháp mới phục vụ tốt hơn vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm mà xã hội đang quan tâm.
2. Mục tiêu đề tài
Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh
3. Nội dung đề tài
Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh.
Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyên cáo cho người tiêu dùng.
4. Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành lấy mẫu ở các chợ và các siêu thị.
Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thủy sản đông lạnh.
Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện Salmonella trong các mẫu thủy sản đông lạnh.
MỤC LỤC
Nội dung Trang

LỜI CAM ĐOAN .
MỤC LỤC . i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT . v
DANH MỤC BẢNG . vi
DANH MỤC HÌNH . vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục đích đề tài . 2
3. Nội dung đề tài . 2
4. Phạm vi nghiên cứu . 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Giới thiệu về thủy sản và tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản 4
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về thủy sản 4
1.1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản 4
1.1.1.2. Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản .5
a) Protein . 5
b) Emzyme 7
c) Lipid 7
d) Glucid . 7
e) Các loại vitamin và khoáng chất . 8
1.1.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam và trên Thế
Giới 8
. 1.1.2.1. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam . 8
1.1.2.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản trên Thế Giới 8
1.2. Giới thiệu sơ lược về vi khuẩn Salmonella 9
1.2.1. Lịch sử phát hiện 9
1.2.2. Phân loại 11
1.2.3. Đặc điểm hình thái . 13
1.2.4. Cấu trúc . 13
1.2.5. Điều kiện sinh trưởng . 16
1.2.6. yếu tố độc lực . 18
1.2.6.1. Nội độc tố . 18
1.2.6.2. Độc tố đường ruột . 20
1.2.6.3. Độc tố tế bào 21
1.2.7. Cơ chế gây bệnh . 21
1.2.8. Nguồn gốc gây nhiễm 23
1.2.9. Bệnh, triệu chứng, và cách điều trị bệnh do vi khuẩn
Salmonella gây ra 24
1.2.10. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới 26
1.2.10.1. Tình hình nhiễm Salmonellla ở Việt Nam 26
1.2.10.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới . 27
1.2.11. Cách phòng ngừa . 28
1.3. Phương pháp phát hiện Salmonella 30
1.3.1. Phương Pháp truyền thống 30
1.3.1.1. Nguyên tắc 30
1.3.1.2. Phương pháp thực hiện . 31
a) Bước tăng sinh 32
b) Bước tăng sinh chọn lọc . 32
. c) Bước phân lập và nhận diện . 32
. d) Khẳng định . 33
1.3.1.3. Báo cáo kết quả 35
1.3.2. Phương pháp hiện đại 36 .
1.3.2.1. Phương pháp PCR 36
1.3.2.2. Phương pháp ELISA . 37
1.3.2.3. Phương pháp màng PETRI (petrifilms) 37
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SALMONELLA 39
2.1. Vật liệu . 40
2.1.1. Mẫu 40
2.1.2. Môi trường, hóa chất và dụng cụ 40
2.1.2.1. Môi trường và hóa chấ 40
2.1.2.2. Dụng cụ và thiết bị 41
a) Dụng cụ . 41
b) Thiết bị . 41
2.2. Phương pháp thực hiện . 42
2.2.1. Lấy mẫu và bảo quản mẫu . 42
a) Lấy mẫu 42
b) Bảo quản mẫu . 42
2.2.2. Chuẩn bị mẫu .42
2.2.3. Phương pháp 43
2.2.4. Qui trình thu thập mẫu và tiến hành kiểm nghiệm salmonella 44
2.2.5. Qui trình phân tích .45
2.2.5.1. Thuyết minh qui trình . 46
a) Chuẩn bị mẫu 46
b) Cấy mẫu 46
c) Thử nghiệm khẳng định . 46
2.2.6. Nhận định tính sinh hóa đặc hiệu . 49
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 50
3.1. Kết quả . 51
3.1.1. Kết quả cảm quan 51
3.1.2. Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trong sản phẩm
đông lạnh 51
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60