Luận Văn Bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm Kim Chi đóng hộp

Khóa luận tốt nghiệp năm 2011
Đề tài: Bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm Kim Chi đóng hộp


MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN . 1
1.1 Dẫn nhập 2
1.1.1 Đặt vấn đề . 2
1.1.2 Giới hạn đề tài 2
1.1.3 Mục đích nghiên cứu . 2
1.2 Cơ sở lý luận . 3
1.2.1 Giới thiệu về Kim Chi 3
1.2.2 Tổng quan về lên men Kim Chi . 5
1.2.3 Qúa trình lên men lactic trong Kim Chi 8
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Kim Chi 9
1.2.5 Tầm quan trọng của lên men Lactic trong thực phẩm .11
1.2.6 Thành phần hóa học của rau quả tươi .13
CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17
2.1 Nguyên vật liệu . 21
2.1.1 Nguyên liệu chính: Bắp cải . 21
2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị 21
2.2 Phương pháp nghiên cứu 31
2.2.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Kim Chi dự kiến 32
2.2.2. Thuyết minh quy trình 33
2.2.3 Phương pháp nghiên cứu . 35
2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất Kim
Chi 40
iii
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 48
3.1. Kết quả nghiên cứu 49
3.1.1 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ lượng
muối 49
3.1.2 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối
Cải Thảo . 51
3.1.3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Đường 52
3.1.4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Nước
Mắm 54
3.1.5 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Tôm
chua 56
3.1.6 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Ớt
Bột 58
3.1.7 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ
Tỏi .60
3.1.8 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định thời gian lên
men 62
3.1.9 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo
quản 64
3.2 Quy trình đề xuất 66
3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 67
3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm . 67
3.5 Tính giá thành sản phẩm 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
iv
PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM KIM CHI . 74
PHỤ LỤC 2: BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN 75
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của Củ Cải: 22
Bảng 2: Thành phần hóa học của Cà Rốt: 23
Bảng 3: Thành phần hóa học của ớt cay: . 25
Bảng 4: Thành phần hóa học của tỏi: . 26
Bảng 5: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất 28
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695-87) . 29
Bảng 7: Thành phần hóa học cơ bản của một số loài Tôm . 30
Bảng 8: Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm . 37
Bảng 9: Cấp chất lượng cho sản phẩm . 38
Bảng 10: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường
42
Bảng 11: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ nước
mắm . 43
Bảng 12: Bảng dự kiến nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Tôm chua
44
Bảng 13: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Ớt 45
Bảng 14: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Tỏi 45
Bảng 15: Bảng dự kiến tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị 46
Bảng 16: Bảng dự kiến tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị 47
Bảng 17: Bảng điểm cảm quan theo nồng độ muối ngâm 49
Bảng 18: Bảng điểm cảm quan theo thời gian ngâm muối . 51
Bảng 19: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ đường 53
Bảng 20: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm 55
Bảng 21: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ tôm chua 57
Bảng 22: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt bột . 59
Bảng 23: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ tỏi 61
Bảng 24: Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men . 62
Bảng 25: Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ bảo quản thường và nhiệt độ thấp 64
vi
Bảng 26: Kết quả kiểm tra chi tiêu vi sinh trong thành phẩm . 67
Bảng 27: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi đóng hộp . 68
Bảng 28: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu 69
Bảng 29: Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi . 75
Bảng 30: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp . 75
Bảng 31: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 76
Bảng 32: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 76
Bảng 33: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm Kim Chi đóng hộp . 77
Bảng 34: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường 78
Bảng 35: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ nước mắm 80
Bảng 36: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tôm chua . 82
Bảng 37: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ Ớt bột 84
Bảng 38: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ Tỏi . 86
Bảng 39: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 86
Bảng 40: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp . 89
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1:Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . 50
Hình 2:Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . 52
Hình 3:Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 53
Hình 4:Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . 56
Hình 5:Ảnh hưởng của tôm chua đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 57
Hình 6:Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . 59
Hình 7:Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . 61
Hình 8:Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . 63
Hình 9:Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . 65
viii
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật,
quanh năm đều có rau quả xanh tươi. Rau quả cũng là thực phẩm rất cần thiết trong bữa
ăn hàng ngày của con người. Chế độ ăn uống hợp lý là cần có tỷ lệ rau thích hợp. Vì vậy
việc chế biến các món ăn từ rau quả để đưa vào trong bữa ăn hàng ngày là rất cần thiết.
Bên cạnh nguồn cung cấp chất dinh dưỡng từ rau quả tươi thì các loại rau quả theo
phương pháp lên men tự nhiên cũng đem đến nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người.
Từ xa xưa, ông bà ta đã chế biến các loại rau quả theo phương pháp lên men tự nhiên
vừa để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn vừa để bảo quản rau quả để dành ăn dần
phòng khi trái mùa.
Mặc khác, trong phương pháp chế biến, bữa ăn của người Việt Nam thường sử
dụng nhiều dầu, mỡ nên dễ gây cảm giác ngấy cho người ăn. Nên bữa ăn của người Việt
có Kim Chi ăn kèm với chất béo sẽ tạo cảm giác ngon hơn khi ăn. Vì thế Kim Chi góp
phần làm cho bữa ăn ngon miệng hơn, làm phong phú hơn thực đơn hàng ngày.
Nhu cầu sử dụng Kim Chi ngày càng nhiều nhưng các sản phẩm trên thị trường
còn khan hiếm cả mẫu mã và chất lượng và cả về chủng loại. Do đó việc nghiên cứu để
tạo ra sản phẩm mới, cải thiện chất lượng những sản phẩm cũ để làm phong phú hơn cho
những chủng loại sản phẩm đã có trên thị trường là một vấn đề rất cần thiết và đang
được xã hội quan tâm. Và đó cũng là vấn đề mà nghiên cứu đề cập đến.
ix
1
2
1.1 Dẫn nhập
1.1.1 Đặt vấn đề
Khoa học kỹ thuật phát triển đã đem lại nhiều thành tựu lớn trong đời sống con
người. Trong sản xuất, việc áp dụng khoa học kỹ thuật đã đem lại năng suất cao cho tất cả
các ngành từ công nghiệp, nông nghiệp, dịch vụ, Đặc biệt là trong sản xuất nông
nghiệp, từ khi áp dụng cuộc cách mạng xanh đã tạo ra bước nhảy vọt trong sản lượng.
Cùng với tốc độ phát triển của thế giới, nước ta đã và đang từng bước đi lên. Chẳng hạn
trong nông nghiệp, nước ta từ một nước đói nghèo, lương thực không đủ ăn trở thành một
trong những nước xuất khẩu hàng đầu thế giới. Vấn đề đặt ra là làm thế nào để tồn trữ và
bảo quản lượng lương thực thực phẩm còn dư. Một trong những phương pháp bảo quản
được nhiều người dân áp dụng và rất phổ biến, đó là sản xuất Kim Chi. Các sản phẩm
Kim Chi ngày càng được ưa chuộng hơn trong các bữa ăn thừa chất béo hiện nay.
Hiện nay, các sản phẩm Kim Chi đã có mặt trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng nhiều của người tiêu dùng nhưng chưa được phong phú và đa dạng. Vì vậy mà em
đã chọn đề tài ”bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm Kim Chi đóng
hộp” làm khóa luận tốt nghiệp lần này, nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các
sản phẩm Kim Chi. Từ đó có thể ứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm cho
thực đơn hàng ngày thêm phong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn.
1.1.2 Giới hạn đề tài
Quá trình lên men Lactic được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực như: thực
phẩm, thức ăn gia súc, y học (phẫu thuật chỉnh hình, trong nha khoa, vật liệu sinh học, )
trong công nghiệp (chất dẻo tương lai), trong mỹ phẩm . Vì thời gian có hạn nên tôi chỉ
nghiên cứu phương pháp lên men Lactic truyền thống kết hợp dùng phương pháp thẩm
thấu để sản phẩm được bảo quản lâu ngày hơn. Và chỉ đề cập đến quá trình sản xuất Kim
Chi áp dụng cho một số rau củ quả có nhiều trong đời sống hàng ngày như Cải Thảo, Cà
Rốt, Củ Cải Trắng
1.1.3 Mục đích nghiên cứu
Đề tài này em chỉ nghiên cứu các vấn đề sau: khảo sát, thí nghiệm và đưa ra quy
trình sản xuất thử nghiệm Kim Chi, đồng thời điều chỉnh một số yêu cầu kỹ thuật để sản
3
phẩm hoàn chỉnh hơn. Từ đó có thể ứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm
cho thực đơn hàng ngày thêm phong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn.
1.2 Cơ sở lý luận
1.2.1 Giới thiệu về Kim Chi
Kim Chi có nguồn gốc từ việc muối chua của Trung Quốc và khi du nhập vào Hàn
Quốc thì nó được thay đổi một vài nguyên liệu cho hợp khẩu vị của người Hàn Quốc, từ
đó Kim Chi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ bảy.
- Đầu tiên Kim Chi có tên là Shimchae (tức Củ Cải muối) và qua một quá trình thay đổi,
Kim Chi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi.
- Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918- 1392) thì nguyên liệu chính dùng
làm Kim Chi là Củ Cải.
- Cho đến thế kỷ mười tám, triều đại Chosum (1349-1910) thì Ớt đã trở thành một trong
những gia vị chính để sản xuất Kim Chi.
- Vào thế kỷ mười chín, sau khi Rau Cải nước ngoài du nhập, đặc biệt là Cải Bắp Trung
Quốc, nó được dùng như một nguyên liệu chính và nó cũng là loại Kim Chi hiện tại.
Sự phát triển của Kim Chi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hóa khác nhau, bắt
đầu ở thời của ba vị vua của Hàn Quốc trước đó.
- Kim Chi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là quá trình muối chua rau
quả để bảo quản chúng lâu hơn.
- Kim Chi trong thời Goryeo: có hai loại Kim Chi Jangajji (Củ Cải thái miếng ngâm trong
nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (Củ Cải muối).
- Kim Chi ở thời Joseon: sau khi rau quả của nước ngoài du nhập, đặc biệt là Cải Bắp của
Trung Quốc thì Cải Bắp được dùng như một nguyên liệu chính. Ớt được nhập khẩu về
Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ mười bảy nhưng mãi gần hai trăm năm sau đó nó mới
thực sự là nguyên liệu của Kim Chi và cũng chính nhờ Ớt mà kim Chi qua quá trình tồn
trữ trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó.
- Kim Chi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống được các nhà khoa học
nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và Kim Chi đã được đề cử là một loại
4
thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì vậy mà việc xuất khẩu Kim Chi
sang nước ngoài phát triển một cách nhanh chóng
Đặc tính vật lý: dạng đặc, vị chua ngọt, cay và nóng
Đăc tính hóa học: PH= 4,2-5,8; độ acid (tính theo acid Lactic) 0,6-0,18%
Thành phần dinh dưỡng trong Kim Chi:[17]


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Kiều Hữu Ảnh (1999), Vi sinh vật công nghiệp,NXB khoa học và kỹ thuật.
2. Vũ Lâm Thu Hà,bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến Bắp Cải chua đóng
hộp,luận văn tốt nghiệp,Khoa công nghệ thực phẩm,Đại Học Nông Lâm thành
phố Hồ Chí Minh.
3. Lê Thị Mỹ Hạnh (2005),bước đầu nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất thử
nghiệm đồ hộp ngó sen dầm dấm”,luận văn tốt nghiệp,Khoa chế biến,trường
Đại Học Thủy Sản.
4. Nguyễn Đức Lượng (1997),Công nghệ sản xuất axit hữu cơ,NXB giáo dục
Quốc Gia.
5. Trương Thị Bích Liễu, Đàm Sao Mai (2005), Quy Trình sản xuất Kim Chi”,đồ
án tốt nghiệp,trường Cao Đẳng Công nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí
Minh.
6. Nguyễn Thị Lệ Phương (2008),bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất
thử nghiệm đồ hộp tai heo dầm dấm,luận văn tốt nghiệp,khoa chế biến,trường
Đại Học Thủy Sản.
7. Nguyễn Văn Thắng-Trần Khắc Thi (1999),Sổ tay người trồng rau,NXB nông
nghiệp Hà Nội.
8. Nguyễn Văn Thoa (1982),Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả,NXB khoa
học kỹ thuật.
9. Lê Ngọc Tú (1998),Hóa sinh công nghiệp,NXB khoa học kỹ thuật.
10. Dược sĩ Bùi Kim Tùng (1993),Món ăn bài thuốc,Ban khoa học, Bà Rịa-Vũng
Tàu.
11. Hà Duyên Tư (2000),Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm,hà duyên
tư,NXB khoa học kỹ thuật.
12. Lê Bạch Tuyết (1996),Quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm,NXB giáo dục.
73
13. Bùi Thị Minh Thủy (1999),Giáo trình vi sinh học thực phẩm,Đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật.
14. Hoàng Thị Thủy (2007),nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của
quy trinh chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu,luận văn tốt nghiệp,khoa chế
biến,trường Đại Học Thủy Sản.
15. Nguyễn Thị Tơ Vương,Đinh Thanh Thảo (2005),nghiên cứu quá trình lên men
Lactic trong chế biến và bảo quản thực phẩm,luận văn tốt nghiệp,khoa công
nghệ may và chế biến thực phẩm,Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ
Chí Minh.
16. Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Truyền Thống,Khoa Chế Biến,trường Đại
Học Nha Trang.
17. Viện Nghiên Cứu Thực Phẩm Hàn Quốc
(http://www.koreanbeacon.com/tag/korean-food-research-institute/).