Luận Văn Bước đầu nghiên cứu chế biến trà từ hoa sim

LỜI CAM ĐOAN .i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC .iv
DANH SÁCH BẢNG . vi
DANH SÁCH HÌNH . vii
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SIM . 2
2.1.1. Sơ lược về cây sim 2
2.1.2. Sơ lược về hoa sim . 3
2.1.3 Công dụng 4
2.1.4. Thành phần hóa học 5
2.2. KHÁI QUÁT VỀ TRÀ . 5
2.2.1. Sơ lược về trà . 5
2.2.2. Tác dụng của trà . 6
2.2.3. Quá trình lên men trà 7
2.4. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU 7
2.4.1. Sự tạo màu do phản ứng melanoidin . 7
2.4.2. Sự tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hóa polyphenol . 8
2.5. CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÙI .14
2.5.1. Phản ứng quinonamin . 14
2.5.2. Tương tác giữa acid amin và acid ascorbic là một nguồn tạo aldehyde .15
2.6. CÔNG NGHỆ SẤY 15
2.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 16
2.6.2. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 17
2.7. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ H ỎNG TRÀ VÀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN
(KALI SORBATE) 19
2.8. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG P HỐI CHẾ NƯỚC TRÀ 20
2.8.1. Đường saccharose . 20
2.8.2. Acid citric . 20
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 22
3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22

3.1.3. Thiết bị dụng cụ 22
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .22
3.2.1. Quy trình chế biến trà hoa Sim . 22
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy
đến chất lượng trà . 23
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng bảo
quản trà hoa sim . 24
3.2.4. Thí nghiệm 3: Phối chế và khảo sát khả năng bảo quản n ước trà hoa sim
đóng chai 25
3.3. CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI TRONG NGHIÊN C ỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH 25
3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH S Ố LIỆU . 26
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN
CHẤT LƯỢNG TRÀ HOA SIM . 28
4.1.1. So sánh độ ẩm, màu sắc và hàm lượng tannin của hoa sim tươi trước và
sau khi lên men 28
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản
phẩm 31
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBATE ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
TRÀ HOA SIM .35
4.3. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN N ƯỚC TRÀ
HOA SIM ĐÓNG CHAI 40
4.3.1. Công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai 40
4.3.2. Khả năng bảo quản nước trà hoa sim đóng chai 41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1. KẾT LUẬN 44
5.2. ĐỀ NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45
PHỤ LỤC x
3.1.1. Thời gian địa điểm 22
3.1.2. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng 22