Luận Văn Bước Đầu Khảo Sát Thực Trạng Dinh Dưỡng Của Sinh Viên Trong Khu Vực Ký Túc Xá Đại Học Angiang Sử Dụn

Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở điều tra khẩu phần ăn hằng ngày của một nhóm sinh viên nam và nữ trong điều kiện sử dụng bếp ăn tập thể.
Các bước tiến hành điều tra khẩu phần ăn của các sinh viên sử dung bếp ăn tập thể gồm các nội dung chủ yếu.
Chuẩn bị điều tra:
Các bếp ăn tập thể bao gồm:
Canteen chú Ánh (cổng phụ khu A trường Đại học An Giang).
Canteen Út Phương (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).
Canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).
Chuẩn bị về kỹ thuật:
Đối tượng điều tra là sinh viên nam và nữ trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang. Thời gian điều tra được tiến hành là một tháng với hình thức điều tra là bằng phiếu điều tra (cụ thể ở phần phụ chương).
Trang bị gồm: cân 2kg, giấy, viết và biểu mẫu.
Tiến hành điều tra và tính toán kết quả.
Xác định mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín để làm cơ sở cho quá trình xác định khối lượng thực phẩm sống từ thực phẩm đã nấu chín, tạo điều kiện dễ dàng cho việc tra bảng, tính toán năng lượng có được từ các thành phần thực phẩm sử dụng phổ biến.
Sinh viên nhận được phiếu điều tra và ghi lại tất cả lượng thực phẩm đã sử dụng trong ngày mà mình sử dụng tại canteen.
Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày, bằng cách tra tài liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” năm 1994, NXB Y Học.
Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng quan trọng cũng được quan tâm.
Kiểm tra lại kết quả tính năng lượng bằng thiết bị đốt năng lượng của Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.
So sánh kết quả tính toán năng lượng giữa hai phương pháp và hiệu chỉnh kết quả tính toán để thu được kết quả tin cậy.
Kết quả điều tra khẩu phần ăn của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể cho thấy:
Với ba nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại các canteen đều có biểu hiện thiếu năng lượng, tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng không cân đối, năng lượng cung cấp cho khẩu phần ăn chủ yếu do glucid, năng lượng do protêin và lipid sinh ra quá thấp, tỷ lệ lipid quá thấp so với nhu cầu. Các thành phần không sinh năng lượng có thể nhận xét như sau:
Đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì lượng vitamin A, vitamin B1, vitamin C, sắt và calci là đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể.
Với canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ thì ở hai nhóm này hầu hết các đối tượng điều tra có biểu hiện thiếu vitamin A, vitamin C, calci, riêng vitamin B1 và sắt được đáp ứng đủ nhu cầu.
Nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì năng lượng hấp thu vào cơ thể cao hơn so với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ. Song, cả ba canteen đều không đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cơ thể sinh viên. Với tỷ lệ thiếu hụt trung bình khoảng 15,25% năng lượng so với nhu cầu năng lượng cơ thể, đối với canteen Chú Út Phương và ký tức xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 33,29% và 23,96%.
Với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại canteen chú Ánh thì tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng tương đối tốt hơn hai nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là hai canteen còn lại.Với kết quả trên, cả ba nhóm sinh viên này đều có tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng là không cân đối. Trong khẩu phần ăn, năng lượng chủ yếu là do glucid cung cấp (năng lượng do glucid
cung cấp cho khẩu phần ăn của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh là 75,38% tổng năng lượng của khẩu phần ăn, đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen Út Phương và nhóm sinh viên ký túc xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 78,96% và 78,94% năng lượng của khẩu phần), năng lượng do protein và lipid sinh ra lại quá thấp, tỷ lệ lipid còn quá thấp so với nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH HÌNH xii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam 3
2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam 3
2.3 Sự tiêu hao năng lượng cơ thể 5
2.4 Năng lượng chuyển hóa cơ bản 5
2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơ bản 5
2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơ bản 6
2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơ thể 8
2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động 8
2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý 8
2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể 9
2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng 10
2.7.1 Protêin 11
2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin 11
2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người 11
2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơ thể 12
2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin 13
2.7.2 Glucid 14
2.7.2.1 Nguồn cung cấp protêin 14
2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người 14
2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơ thể 15
2.7.3 Lipid 15
2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid 16
2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 16
2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể 17
2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến 18
2.7.4 Vitamin 18
2.7.4.1 Vitamin A 20
2.7.4.2 Vitamin E 21
2.7.4.3 Vitamin D 21
2.7.4.4 Vitamin B1 22
2.7.4.5 Vitamin C 22
2.7.5 Khoáng chất 23
2.7.5.1 Calcium 24
2.7.5.1 Phospho 25
2.7.5.1 Sắt 25
2.8 Khái luận về dinh dưỡng cân đối 26
2.8.1 Khái niệm 26
2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 27
2.8.2.1 Cân đối về năng lượng 27
2.8.2.2 Cân đối về protêin 27
2.8.2.3 Cân đối về lipid 27
2.8.2.4 Cân đối về glucid 28
2.8.2.5 Cân đối về vitamin 28
2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất 28
2.8.2.7 Chất chống oxy hóa 28
2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 29
2.9.1 Nhu cầu về năng lượng 29
2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29
2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29
2.10.1 Chia thực phẩm ra bốn nhóm 29
2.10.1.1 Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa 30
2.10.1.2 Nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt 30
2.10.1.3 Nhóm trái cây và rau quả 30
2.10.1.4 Hạt (bánh mì, ngũ cốc) 30
2.10.2 Chia thực phẩm ra sáu nhóm 31
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
3.1 Chuẩn bị điều tra 33
3.2 Chuẩn bị kỹ thuật 33
3.3 Chọn mẫu điều tra 33
3.4 Trang bị 34
3.5 Thí nghiệm sơ bộ xác định mối tương quan thực phẩm sống và chín 34
3.6 Tiến hành điều tra 34
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 36
4.2. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên ký túc xá sử dụng
bếp ăn tập thể 39
4.3. Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày bằng phương pháp tra bảng 39
4.4. Kiểm tra phương pháp tính năng lượng bằng phương pháp sử dụng máy
đốt năng lượng 43
4.5. Tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp 44
4.6. Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần sinh năng lượng 48
4.7. Số lượng các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn 51
4.7.1 Vitamin A 51
4.7.2 Vitamin B1 và vitamin C 54
4.8. Khoáng chất 58
4.9. Chỉ số BMI 62
4.10. Khẩu phần ăn hợp lý cho sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 65
CHƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ CHƯƠNG