Luận Văn “Biện pháp cải thiện màu sắc và thành phần hóa học của khối paste từ thịt cá vụn trong nhà máy chế b

Đề tài: “Biện pháp cải thiện màu sắc và thành phần hóa học của khối paste từ thịt cá vụn trong nhà máy chế biến cá tra fillet”

Luận văn dài 68 trang:

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN .ii
TÓM TẮT . iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH .vi
DANH SÁCH BẢNG . viii


Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 Tổng quan .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1


Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu chung về cá tra .2
2.1.1 Tổng quan 2
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra 2
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 4
2.1.4 Màu sắc của thịt .5
2.1.5 Thành phần hóa học .8
2.2 Giới thiệu về quy trình chế biến paste cá tra vụn .14
2.2.1 Quy trình chế biến khối paste từ thịt cá tra vụn 14
2.2.2 Các công đoạn chính trong quy trình chế biến 14
2.2.3 Các phụ gia sử dụng trong chế biến sản phẩm fillet cá tra .15
2.3 Các nghiên cứu có liên quan .19


Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 Phương tiện thí nghiệm .21
3.2 Phương pháp thí nghiệm .22
3.2.1 Thí nghiệm 1 : Ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa và số lần rửa đến màu sắc và
thành phần của khối paste cá .22
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp rửa trong nước rửa có nồng độ
natrimetasulphite 0,6 % đến màu sắc, thành phần khối paste cá. .23
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ natrimetasulphite trong nước
rửa đến màu sắc và thành phần khối paste cá .25
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .27
4.1.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa và số lần rửa đến màu sắc và
thành phần của khối paste cá .27
4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp rửa trong nước rửa nồng độ
natrimetasulphite 0,6 % đến màu sắc, thành phần khối paste cá 32
4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ natrimetasulphite trong nước
rửa đến màu sắc, thành phần khối paste cá .34


Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .40
5.1 Kết luận .40
5.2 Kiến nghị 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO .40
PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .ix
5.3 Nguyên tắc và phương pháp đo màu .ix
5.4 Nguyên tắc và phương pháp đo cấu trúc .x
5.5 Phương pháp đo hàm lượng đạm .x
5.6 Phương pháp đo ẩm xi
5.7 Phương pháp trích ly chất béo xii
5.8 Các loại máy xay, cắt . xiii
PHỤ LỤC THỐNG KÊ xvi