Tiểu Luận Biến hình protein

TÊN ĐỀ TÀI: Biến hình protein​
Information

I. Định nghĩa biến hình Protein:
Biến hình Protein tức là dùng các tác nhân lý học, hóa học, hay enzyme
học tác động lên Protein nhằm làm thay đổi một phần cấu trúc phân tử do đó
các tính chất của nó cũng thay đổi theo.

II. Các tác nhân làm biến hình Protein:
– Tác nhân vật lý
– Tác nhân hóa học
– Tác nhân sinh học (Tác nhân enzyme hay vi sinh vật)

1. Tác nhân vật lý làm biến hình Protein:
a. Biến hình bằng gia công cơ học:
Các biện pháp gia công cơ học có tác dụng làm biến đổi các tính chất chức
năng của Protein.
– Trường hợp các bột Protein hoặc các Protein cô đặc, việc gia công bằng
cách nghiền khô rất quan trọng, tạo cho bột có được bề mặt lớn do đó cải thiện
được khả năng hấp thụ nước, khả năng hòa tan, khả năng hấp thụ chất béo và
khả năng tạo bọt.
– Với các huyền phù Protein hoặc dung dịch Protein thì biện pháp đồng hóa
như trong trường hợp đồng hóa sữa là rất có ích.
– Trong trường hợp tạo bọt, ở bề mặt liên pha nước/không khí, lực cắt
thường làm biến tính bề mặt và tập hợp Protein. Chính sự biến tính một phần
các Protein mà làm cho bọt bền.
– Trong việc tạo hình Protein như quá trình tạo bột nhão, tạo sợi và nấu đùn
các lực cơ học cũng đóng vai trò rất quan trọng




b. Biến hình bằng xử lý nhiệt:
– Nhiệt có thể làm biến đổi cấu trúc Protein, thủy phân liên kết peptid, thay
đổi các acid amin mạch bên và làm ngưng tụ Protein với những phân tử chất
khác.Tùy mức độ gia nhiệt mà chất lượng của thực phẩm có thể tốt hơn hoặc
kém đi.
– xử lý nhiệt các Protein hoặc các thực phẩm chứa Protein trong điều kiện
vắng mặt các chất khác, tùy theo cường độ gia nhiệt mà có thể xảy ra các phản
ứng khác nhau.Phần lớn các phân tử Protein chỉ giữ được các tính chất sinh
học và tính chất chức năng trong một phạm vi nhiệt độ rất thấp.
– Khi gia nhiệt vừa phải thì các Protein chỉ bị biến tính.
Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả cũng
nhằm làm biến tính và vô họat các enzym (protease, polyphenoloxyd