Tiểu Luận Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì

MỤC LỤC
Lời mở đầu . 2
I - Quá trình sản xuất bánh mì .
1. Giới thiệu
1.1.Khái niệm
1.2.Thành phần chính của bánh mì .
2.Quá trình sản xuất bánh mì .
2.1 Quy trình sản xuất bánh mì
II - Biến đổi gluten trong quá trình sản xuất bánh mì
1.Khái niệm gluten .
2 .Quá trình phát triển của Gluten trong quy trình nướng bánh
3.Vai trò của gluten
4.Tác hại của gluten .
Kết luận
Tài liệu tham khảo















I.Quá trình sản xuất bánh mì.
1. Giới thiệu
1.1.Khái niệm
Bánh mì, hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì hiện nay được làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó có thể nướng.
Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa . của người làm.
1.2.Thành phần chính của bánh mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.