Tiểu Luận Bảo quản thịt bò - tiểu luận công nghệ sau thu hoạch

MỤC LỤC

I. NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ
1.1. CẤU TRÚC THỊT BÒ 4
1.1.1. Cấu trúc mô cơ . 4
1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ . 4
1.1.3. Cấu trúc mô liên kết . 5
1.2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ . 5
1.2.1. Khối lượng riêng 5
1.2.2. Nhiệt dung riêng 5
1.2.3. Tính dẫn nhiệt 6
1.2.4. Ph . 6
1.3. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ 7
1.3.1. Màu sắc thịt bò . 7
1.3.2. Mùi vị của thịt bò . 7
1.3.3. Độ mềm của thịt . 8
1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT BÒ 8

II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG 9
2.2. QUÁ TRÌNH CO CỨNG 9
2.2.1. Định nghĩa 9
2.2.2. Cách thức đánh giá . 9
2.2.3. Diễn biến 10
2.2.3.1. Thủy phân glycogen 10
2.2.3.2. Thủy phân ATP, cretinphosphat . 10
2.2.3.3. Tạo actomyosin . 10
2.2.4. Sự tác động 11
2.2.4.1. Độ mềm 11
2.2.4.2. pH . 11
2.2.4.3. Sự tăng nhiệt độ khối thịt 12
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình co cứng . 12
2.2.5.1. Các yếu tố về bản thân nguyên liệu 12
2.2.5.2. Về trạng thái khi chết 13
2.2.5.3. Các yếu tố bên ngoài khác như nhiệt độ, độ ẩm . 13
2.3. QUÁ TRÌNH TỰ CHÍN 15
2.3.1. Định nghĩa 15
2.3.2. Cách thức đánh giá . 15
2.3.3. Diễn biến của quá trình tự phân . 15
2.3.4. Sự tác động của quá trình tự chín 16
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự chín 17
2.4. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA . 19
2.4.1. Định nghĩa 19
2.4.2. Cách thức đánh giá . 19
2.4.3. Diễn biến quá trình phân hủy 19
2.4.4. Sự tác động của quá trình thối rửa . 20
2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng 21

III. BẢO QUẢN THỊT BÒ
3.1. CÁC LƯU Ý 22
3.2. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ 22
3.3. CHIẾU XẠ . 30
3.4. SẤY . 36
3.5. BAO GÓI THỊT . 38
3.6. HÓA CHẤT BẢO QUẢN . 40
3.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC . 45
3.8. KẾT LUẬN 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48