Tiểu Luận Bảo quản rau quả tươi

Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả nên có một sản lượng rất lớn. Cho nên công tác bảo quản là rất cần thiết để có thể tồn trữ phục vụ cho tiêu dùng và sản xuất.

I. Mục đích:
 Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ
 Bảo quản để chờ vận chuyển
 Bảo quản để chờ sử dụng và đem bán

II. Yêu cầu:
 Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả (nghĩa là làm chậm cường độ hô hấp)
 Làm giảm thất thoát nước
 Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng

III. Các nguyên lý bảo quản (áp dụng cho cả rau quả tươi và rau quả đã qua chế biến)
1. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc sống (nguyên tắc bioza) : Là giữ thực phẩm ở trạng thái mà các quá trìng sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật.
Nguyên tắc này thường được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống để bảo quản rau quả tươi.
Nguyên tắc này được ứng dụng dựa vào khả năng tự đề kháng chống vi sinh vật của rau quả tươi (nghĩa là rau quả tươi sau khi thu hái vẫn còn hệ thống men hoạt động, do đó vẫn tiếp diễn quá trình trao đổi chất, tạo ra sự miễn dịch tự nhiên chống lại vi sinh vật. Sự miễn dịch tự nhiên của các cơ thể thực vật coi là quá trình sinh lývà nó chỉ xuất hiện ở các mô thực vật còn sống. Khi tế bào bị chết (đun nóng rau quả) sự miễn dịch mất đi và rqu quả dễ bị vi sinh vật làm hỏng. Muốn giữ cho tính miễn dịch được lâu phải bảo quản rau quả trong điều kiện vệ sinh tốt, loại bỏ nguyên liệu bị dập nát, men mốc, già úa, và phải có chế độ trồng trọt thích hợp.
Nguyên tắc này có tác dụng làm cho rau quả tươi, kéo dài thời gian bảo quản nhưng không lâu.
2. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc hạn chế sự sống (nguyên tắc anabioza) : Là giữ thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của cả men lẫn vi sinh vật. Nguyên tắc này có tác dụng làm cho thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến đổi chậm đi.
3. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc tiêu diệt sự sống (nguyên tắc abioza): Làgiữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động của tất cả vi sinh vật và hệ thống men. Nguyên tắc này có tác dụng làm cho thực phẩm vô trùng hoặc chỉ còn một lượng nhỏ vi sinh vật ở mức độ không có hại.

IV. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi tồn trữ:
Trong khi tồn trữ rau quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và hoá sinh xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi: giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chin khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng: phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì sự sống.

1. Sự mất nước:
 Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước.
 Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hô hấp và sự bốc hơi nước từ tế bào thực vật.
 Sự mất nước thay đổi trrong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.
 Aûnh hưởng của sự mất nước:
 Làm giảm trọng lượng
 Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
 Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn
 Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước:
 Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi.
 Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ.
 Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau mất nước nhiều hơn quả).
 Độ chín của rau quả: sự chin của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hoá của các hệ keo làm giảm tính háo nước.
 Đặc điểm và mức độ bị giập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm2 trên moat quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần.
 Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất khí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên).
 Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản.
 Các biện pháp làm giảm sự mất nước:
 Tạo điều kiện cho sự tự lành vết thong ở rau củ quả.
Khoai lang được để ở 30oC, 85-95%RH, 4-7 ngày.
Khoai tây được để ở 15-20oC, 85-90%RH, 5-10 ngày.
 Hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản.
 Xếp rau quả tươi â2m đất, vùi trong cát, đựng trong túi PE, gói trong giấy hoặc bọc sáp.

2. Sự hô hấp:
 Hô hấp hiếu khí (sư ûdụng đủ oxy của không khí): dưới điều kiện bình thường sự hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO2 và năng lượng được thải ra môi trường xung quanh.
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol
 Hô hấp yếm khí (không có oxy) (hay còn gọi là lên men): khi rau quả được bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP.
C6H12O6 + 6O2  2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol
Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn hô hấp hiếu khí rất nhiều. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống. Hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều.
 Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ khi 1 mol cơ chất bị oxy hoá. Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp.
 Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO2 sinh ra (hoặc O2 hấp thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h).