Tiểu Luận Báo Cáo Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ

TÊN ĐỀ TÀI : Báo Cáo Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX (Full Cad)


Lời cảm ơn

Trong gần một tháng vừa qua, nhóm 7 sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham quan và tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX. Thời gian qua, chúng em đã được ôn lại, kiểm chứng những kiến thức đã học trên ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất. Hơn thế nữa, chúng em còn được tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị hiện đại nhất và học thêm những bài học thực tế mà trên ghế nhà trường khó có thể hình dung được.

Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua. Chúng em xin cảm ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng QC thuộc phân xưởng I và phân xưởng Cơ – Điện đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt là anh Trần Bình Ân – Phó phòng QC, là cán bộ tại Xí nghiệp trực tiếp hướng dẫn chúng em.

Sau cùng chúng em xin cảm ơn các thầy ở Bộ môn Máy & Thiết bị thuộc Khoa Công nghệ Hóa học – Thực phẩm của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho chúng em được đi thực tập và hướng dẫn chúng em.

Qua đợt thực tập, chúng em đã củng cố lại, học hỏi thêm được những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong ngành học. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn.

Mục lục

1. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 5
1.1. Giới thiệu chung 5
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển 5
1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp 8
1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự 10
1.5. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận 10
1.6. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 12
2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 15
2.1. Nguyên liệu sử dụng 15
2.2. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất 16
2.3. Các sản phẩm của Xí nghiệp 17
2.4. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc 17
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
3.1. Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI 19
3.2. Quy trình sản xuất há cảo 22
3.3. Quy trình sản xuất chả giò tôm cua 25
3.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 28
4. THIẾT BỊ – MÁY MÓC 31
4.1. Thiết bị cấp đông 31
4.2. Các thiết bị dùng trong sản xuất thủy hải sản đông lạnh 36
4.3. Các thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến 39
5. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 45
5.1. Nhận xét 45
5.2. Đề nghị 45


1. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT:
1.1. Giới thiệu chung:
Địa chỉ nhà máy : Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391.
Fax : 08.7653025
Website : www.cholimexfood.com.vn
Email : >[email protected]<script type="text/javascript">
(function(){try{var s,a,i,j,r,c,l,b=document.getElementsByTagName("script");l=b[b.length-1].previousSibling;a=l.getAttribute(data-cfemail);if(a){s=;r=parseInt(a.substr(0,2),16);for(j=2;a.length-j;j+=2){c=parseInt(a.substr(j,2),16)^r;s+=String.fromCharCode(c);}s=document.createTextNode(s);l.parentNode.replaceChild(s,l);}}catch(e){}})();

Qui mô xí nghiệp :
- 500 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất.
- Diện tích khuôn viên Xí nghiệp : 5 ha.
- Diện tích phân xưởng sản xuất : 3 ha.
- Năng suất sản xuất hàng năm :
o 24 triệu chai sản phẩm tương, nước chấm các loại.
o 2000 tấn hải sản đông lạnh chế biến.
Thị trường tiêu thụ :
- Trong nước : hầu hết tỉnh thành trong cả nước.
- Ngoài nước : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos, Campuchia, Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary, Canada, America.
Tiêu chí hoạt động : tạo ra sản phẩm hoàn hảo, giá cả hợp lý để phục vụ khách hàng chu đáo.

1.2. Lịch sử thành lập và phát triển:
1.2.1. Thời kỳ thành lập:
Cuối năm 1982, theo tinh thần quyết định số 113/HĐB của Hội Đồng Bộ Trưởng và các chủ trương của UBND TPHCM, Quận Ủy, UBND Quận 5 đã chỉ đạo Ban Giám Đốc Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex chuyển số vốn góp của các cá nhân và các đơn vị tập thể sang sản xuất bằng cách hình thành Xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu.
Trong thời gian chờ quyết định thành lập, đồng thời để đáp ứng mục đích cải tạo và đẩy mạnh sản xuất, Ban Giám Đốc Công ty chuyển một số cán bộ – nhân viên tranh thủ vừa sản xuất vừa xây dựng mới toàn bộ cơ sở vật chất, kỹ thuật mà chủ yếu là phân xưởng chế biến hàng đông lạnh xuất khẩu trên phần đất trống phía sau căn nhà 19 An Điềm Q5. Công trình của Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex gồm 2 phần:

ã Tầng trệt làm nơi chế biến hải sản và kho lạnh.
ã Tầng lầu làm văn phòng.
Phân xưởng chế biến hải sản khô tại số 107B/034–036 Trần Hưng Đạo Q5, một phần trong khu vực chung cư Viễn Đông và một phần trong khuôn viên nhà văn hóa Q5 mà nay là Công ty biểu diễn cá heo Sài Gòn.
Đến ngày 02–06–1983, UBND TPHCM ra quyết định 78/QĐ–UB chuyển Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Q5 Cholimex làm 2 tổ chức:
ã Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5.
ã Xí nghiệp Quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu trực thuộc UBND Q5, cho phép hoàn vốn lại cho các cổ đông. Xí nghiệp có nhiệm vụ vừa gia công vừa sản xuất tất cả các mặït hàng khô và đông lạnh xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nông, thổ, hải, súc sản.
Về mặt tổ chức, đến ngày 17–7–1983 và 21–7–1983 UBND Q5 mới ra quyết định 308/QĐ–BN và 354/QĐ–UB bổ nhiệm Ban Giám Đốc và kế toán trưởng Xí nghiệp, còn cán bộ, nhân viên và công nhân được củng cố và bổ sung dần theo nề nếp của một Doanh ngiệp Quốc doanh.
Xí nghiệp hoạt động với tư cách là một doanh nghiệp hạch toán độc lập cho đến hết tháng 6–1984.
Kể từ tháng 7–1984, Xí nghiệp chuyển thành Xưởng chế biến hàng xuất khẩu trực thuộc Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5, theo quyết định số 54/QĐ–UB ngày 25–6–1984 của Q5 với nhiệm vụ thu mua, gia công, chế biến các loại thủy sản, nông sản, dược liệu và thực phẩm. Về danh nghĩa và quyền hạn, xưởng được coi là một đơn vị cấp phòng của công ty, nhưng thực tế nhiệm vụ và quy mô hoạt động được mở rộng hơn, tiếp nhận thêm cơ sở vật chất và lực lượng lao động từ phòng gia công sản xuất từ công ty chuyển về.
Xưởng chế biến hàng xuất khẩu gồm có:
 4 phân xưởng:
ã Phân xưởng I : chế biến hải sản đông lạnh tại số 19 An Điềm.
ã Phân xưởng II : chế biến hải sản khô tại số 678 Nguyễn Trãi.
ã Phân xưởng III : chế biến thực phẩm tại số 23 A Ký Hòa.
ã Phân xưởng IV : chế biến nông sản tạïi số 180 Nguyễn Tri Phương.

5. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ:
5.1. Nhận xét:
Vì các sản phẩm của phân xưởng là hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến – đây là các sản phẩm đòi hỏi các chỉ tiêu vệ sinh, vi sinh rất cao; nên phân xưởng trước và sau khi làm việc đều được vệ sinh sạch sẽ.
Các máy móc, thiết bị trong phân xưởng sản xuất đều được vệ sinh kĩ sau một chu kì làm việc nhất định, và định kì các thiết bị đều được kiểm tra, bảo trì; do đó trong phân xưởng hiếm khi xảy ra trường hợp máy móc bị hư hỏng gây đình trệ cho sản xuất.
Trong quá trình hoạt động, các máy đều có nhân viên cơ – điện giám sát, theo dõi chế độ hoạt động của các máy, do đó có thể kiểm soát được tình trạng của các thiết bị.
Tính kỉ luật lao động trong phân xưởng rất cao, công nhân cũng chấp hành nghiêm túc. Mọi sai phạm trong quá trình sản xuất đều bị kỉ luật theo quy định của Xí nghiệp.
Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, hầu như xử lý nguyên liệu ngay khi tiếp nhận, do đó giảm được một lượng đáng kể những hư hỏng trong nguyên liệu, và giảm lãng phí cho Xí nghiệp.
Mỗi khâu sản xuất đều có nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) giám sát, kiểm tra sản phẩm bằng các phương pháp hiện đại, do đó chất lượng sản phẩm khi xuất ra là đáng tin.
Nước sử dụng trong sản xuất của Xí nghiệp là nước giếng, đã qua xử lý cẩn thận, do đó an toàn đối với người sử dụng.

5.2. Đề nghị:
Trong thời gian thực tập tại Xí nghiệp, chúng em xin có một số ý kiến sau:
 Nên xây dựng hệ thống xử lý nước thải, làm cho nước thải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép, để tránh khả năng bị ô nhiễm nguồn nước trong tương lai.
 Mở rộng nhà ăn và nhà nghỉ cho công nhân, do hiện nay số lượng công nhân khá đông do quy mô sản xuất của nhà máy ngày càng lớn.
 Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, đều đặn, làm cho quá trình sản xuất được liên tục, không bị ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu.