Báo Cáo Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

MỞ ĐẦU. 2
A. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM KHÓM . 2
I. GIỚI THIỆU 2
II. PHÂN LOẠI MỨT. 5
III. CHẾ BIẾN JAM KHÓM . 6
B. KIỂM TRA TỔNG QUAN MỘT SỐ VI SINH VẬT CÓ TRONG JAM KHÓM. 29
I. Tìm tổng vi sinh vật hiếu khí (phương pháp cốc). 29
II. kiểm tra tổng số bào tử của vi sinh vật hiếu khí. 30
III. Staphylococcus aureus. 31
IV. GIỚI THIỆU SHIGELLA 50
C. ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN LÝ TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM . 63
I. CÁC NGUYÊN LÝ TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM. 63
II. XÂY DỰNG CÁC NGUYÊN LÝ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM JAM KHÓM. 64

MỞ ĐẦU.
Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo quản sẽ bị hư hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và emzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau quả được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân này. Có hai phương pháp chủ yếu là: bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu mứt) . Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.

Quả khóm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali. Khóm là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Do đó việc bảo quản khóm là điều cần thiết. Hơn nữa sau khi chế biến sản phẩm mứt khóm có những giá trị cảm quan mới. Bài tiểu luận này xin trình bày về quy trình chế biến Jam khóm .