Báo Cáo Báo cáo tổng quan về sản xuất Bia

MỞ ĐẦU
I.1 – Khái niệm và tính chất của nước.
- Nước rất cần thiết cho sự sông, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều
chất. Trong điều kiện bình thường: nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị. Khi
hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau.
Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất (3/4 diện tích trên trái đất là nước)
- Tính chất vật lí:
 Khối lượng phân tử: 18 dvc
 Khối lượng riêng: 1 g/ml ( ở 0oC, 1atm)
 Nhiệt độ nóng chảy: 0oC
 Nhiệt độ sôi: 100oC
I.2 – Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình
công nghệ
- Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước.
+ Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu
bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
+ Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3
hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng
bia.
+ Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3 , Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl .
Na2CO3 , NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt
NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng
NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.
+ Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ư 0,5 mg/l .
+ Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ
(như SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2 .)
I.3 - Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia
- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.
- Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l.
- Hàm lượng muối Clorua 75ư150 mg/l.
- Hàm lượng muối CaSO4 130ư200mg/l .
- Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3mg/l.
- Khí NH3 và các muối NO3
-, NO2
-: không có.
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml.
- E.coli, coliform: không có.
- Độ cứng: 4ư12 0Đ.
- PH: 6.5ư 7
7
I.4 - Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ ( như gâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch
nha, lên men, trong công đoạn hiết rót ), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là
nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90ư92% trọng
lượng bia.
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất
lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo,
rửa bã, gâm đại mạch.
- Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là nước
không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.
- Nước dùng để nấu bia:
+ Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ
malt (nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
+ Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm
cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2
Malt nước
từ phản ứng trên ta nhận thấy rằng hai phân tử có tính acid sẽ thu được một
phân tử kết tủa và một phân tử có tính kiềm.
+ Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì:
2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2
nhận thấy rằng từ hai phân tử có tính acid KH2PO4 sẽ thu được 2 phân tử có
tính kiềm K2HPO4 , Na2HPO4
- Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
+ Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu
cơ, và đặc biệt không chứa vi sinh vật.
+ Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa
các muối NH3 và các muối nitrit.
I.5 - Nước phi công nghệ
Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình
sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào
nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà
xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý theo yêu
cầu sử dụng​