Báo Cáo Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco : Sản phẩm: Cá hồi khè cắt slice

LỜI MỞ ĐẦU


Lĩnh vực chế biến thủy sản là lĩnh vực truyền thống từ hàng ngàn năm trước ở Việt Nam. Trước những năm 1960, chủ yếu là chế biến thủ công với số ít chủng loại thực phẩm như: phơi khô, ướp muối, nướng, lên men (làm mắm, nước mắm),
Từ sau năm 1980, ngành công nghiệp chế biến đã có bước phát triển vượt bậc. Đến năm 2000, cả nước có 184 cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh, đóng hộp xuất khẩu và hàng nghìn cơ sở chế biến truyền thống. Đặc biệt là từ năm 1995 đến nay, các cơ sở chế biến thủy sản đã liên tục đổi mới công nghệ, nâng cao điều kiện sản xuất, áp dụng chương trình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay, đã có những doanh nghiệp thủy sản của Việt Nam được cấp chứng chỉ xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU và những thị trường “khó tính” như Nhật Bản. Trong số các doanh nghiệp đó có Công ty cổ phẩn hải sản S.G Fisco, chuyên sản xuất các mặt hàng như: tôm, bạch tuột, mực, cá, Ngoài ra, thương hiệu S.G Fisco còn được người tiêu dùng biết đến qua các sản phẩm đặc trưng như: lẩu mắm, lẩu thái, lẩu riêu cua, hải sản ngũ sắc,
Sản phẩm thủy sản chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống (ướp muối, ướp đá, lên men, phơi khô, ), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền. Trong đó, lĩnh vực thủy sản đông lạnh là một lĩnh vực có thế mạnh, đã góp phần thu ngoại tệ cho ngành kinh tế của nước ta.
Chính sự phong phú, tầm quan trọng của ngành thủy sản đã thúc đẩy chúng em tìm tòi, học hỏi nhằm nâng cao vốn kiến thức trong suốt thời gian đã được học tập bộ môn Sản xuất nguyên liệu thực phẩm (phần Thủy sản) và bộ môn Công nghệ chế biến thủy sản. Dựa trên những cơ sở đã học và thời gian thực tập tại Công ty S.G Fisco, chúng em quyết định chọn đề tài: “Sản phẩm: Cá hồi khè cắt slice”. Thông qua việc tìm hiểu đề tài này chính là điều kiện thuận lợi giúp cho chúng em tiếp cận thực tiễn công nghệ sản xuất, thu thập được những kiến thức mới, gắn liền với thực tế, để sau này có thể làm việc tốt hơn.



MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 5
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 5
1.1.1. Thông tin chung 5
1.1.2. Quy mô nhà máy 5
1.1.3. Doanh thu 6
1.1.4. Thị trường 6
1.1.5. Lịch sử thành lập và phát triển 6
1.1.6. Thành tích của S.G Fisco 7
1.2. Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy 7
1.2.1. Mặt bằng tổng thể (mặt bằng tầng trệt) 9
1.2.1.1. Ưu điểm 9
1.2.1.2. Nhược điểm 10
1.2.2. Sơ đồ bố trí thiết bị 10
1.2.3. Mặt bằng phân xưởng 12
1.2.3.1. Ưu điểm 13
1.2.3.2. Nhược điểm 13
1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự 14
1.3.1. Tổng giám đốc 15
1.3.2. Phó tổng giám đốc 15
1.3.2.1. Phó tổng giám đốc nội chính 15
1.3.2.2. Phó tổng giám đốc sản xuất 16
1.3.2.3. Phó tổng giám đốc kinh doanh 16
1.3.3. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban 17
1.3.3.1. Phòng cơ điện 17
1.3.3.2. Phòng tổ chức nhân sự 17
1.3.3.3. Phòng kỹ thuật HACCP 18
1.3.3.4. Phòng quản lý chất lượng 18
1.3.3.5. Phòng nghiệp vụ kinh doanh 18
1.3.3.6. Phòng kế toán tài chính 19
1.3.3.7. Phòng quản lý sản xuất 19
1.3.4. Sơ đồ mối liên hệ giữa các phòng ban 27
1.4. Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 29
1.4.1. Phục vụ cho thị trường nội địa 29
1.4.2. Phục vụ cho thị trường xuất khẩu 34
1.5. An toàn lao động, PCCC và vệ sinh công nghiệp 35
1.5.1. An toàn lao động 35
1.5.1.1. Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu 37
1.5.1.2. Bộ phận phân cỡ, xếp khuôn 37
1.5.1.3. Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng 37
1.5.1.4. Bộ phận tổ máy 38
1.5.1.5. An toàn đối với kho lạnh 38
1.5.1.6. An toàn trong phòng máy 38
1.5.1.7. An toàn trong sản xuất 39
1.5.1.8. An toàn nước đá 39
1.5.2. Phòng cháy, chữa cháy 40
1.5.2.1. Phòng cháy 40
1.5.2.2. Chữa cháy 43
1.5.3. Vệ sinh công nghiệp 49
1.5.3.1. Vệ sinh phân xưởng 49
1.5.3.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất 50
1.5.3.3. Vệ sinh công nhân 52
1.5.3.4. Vệ sinh, kiểm tra sản phẩm 54
1.6. Xử lý chất thải 54
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 60
2.1. Nguồn cung cấp 60
2.2. Vai trò 60
2.3. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 60
2.4. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu 62
2.5. Nguyên liệu nước đá vẩy 62
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ HỒI KHÈ CẮT SLICE 63
3.1. Quy trình công nghệ 63
3.2. Thuyết minh quy trình – thiết bị 65
3.2.1. Rã đông 65
3.2.2. Rửa 1 66
3.2.3. Đánh vẩy – cắt vây – nhổ xương 66
3.2.4. Kiểm xương 67
3.2.5. Rửa 2 68
3.2.6. Ngâm nước muối 69
3.2.7. Lau khô 69
3.2.8. Cấp đông 1 70
3.2.9. Khè 74
3.2.10. Cấp đông 2 74
3.2.11. Cắt slice – kiểm – xếp khay 78
3.2.12. Cân – vô PA – hút chân không 80
3.2.13. Cấp đông 3 84
3.2.14. Rà kim loại 85
3.2.15. Đóng thùng – bảo quản 87
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 91
4.1. Sản phẩm chính: Lườn cá hồi khè cắt slice 91
4.1.1. Kích cỡ 8g (40 miếng) 91
4.1.2. Kích cỡ 8g (20 miếng) 92
4.2. Sản phẩm phụ: Vụn khè (Tataki) 93
4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 96
4.3.1. Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm 96
4.3.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh sản phẩm 99
4.4. Tồn trữ và bảo quản 100
4.5. Xử lý phế liệu 101
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 102
PHỤ LỤC 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO 104