Báo Cáo Báo cáo thực tập: Qui trinh thủy sản công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau

MỤC LỤC
Phần I: TÌM HIỂU CHUNG . 1Chương I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN 1
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty 1
1.1.1. Xí nghiệp chế biến Thủy sản đông lạnh cảng cá Cà Mau 1
1.1.2. Xí nghiệp chế biến và dịch vụ thủy sản Sông Đốc: Nằm ngay cửa biển Sông Đốc gồm 2
1.1.3. Công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau – chi nhánh Kiên Giang 2
1.2. Nhiệm vụ và chức năng của công ty . 2
1.3. Cơ cấu tổ chức 3
1.4. Sơ đồ mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất . 6

Chương II : VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 8
2.1. Vệ sinh công nghiệp . 8
2.1.1 Vệ sinh nhà xưởng 8
2.1.2. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 8
2.1.3. Vệ sinh khử trùng các bề mặt không tiếp xúc với thành phẩm 9
2.2. An toàn lao động. 10
2.2.1. An toàn cho người lao động . 10
2.2.2. An toàn về điện 10
2.2.3. An toàn về máy móc thiết bị . 10
2.2.4. An toàn hóa chất 10
2.2.5. An toàn cháy nổ . 11

Chương II : MÁY – THIẾT BỊ CHẾ BIẾN . 12
3.1. Máy rửa nguyên liệu . 12
3.1.1. Cấu tạo . 12
3.1.2. Nguyên tắc hoạt động . 12
3.1.3. Thông số kỹ thuật 12
3.1.4. Bảo dưỡng 13
3.2 Máy xay đá . 13
2.2.1. Cấu tạo 13
3.2.2. Nguyên tắc hoạt động . 13
3.2.3. Thao tác vận hành . 13
3.2.4. Bảo dưỡng 14
3.3. Máy phân cỡ tôm 14
3.3.1. Cấu tạo . 14
3.3.2. Nguyên tắc hoạt động . 15
3.3.3. Thao tác vận hành . 15
3.3.4. Thông số kỹ thuật 15
3.3.5. Bảo dưỡng 15
3.4. Băng chuyền cấp đông IQF 16
3.4.1 Cấu tạo 16
3.4.2. Nguyên tắc hoạt động . 16
3.4.3. Thông số kỹ thuật 17
3.4.4. Bảo dưỡng 17
3.5. Tủ đông tiếp xúc . 17
3.5.1. Cấu tạo 17
3.5.2. Nguyên tắc hoạt động . 18
3.5.3. Thao tác vận hành . 18
3.5.4. Thông số kỹ thuật 18
3.5.5. Bảo dưỡng 18

Chương IV : HÓA CHẤT SỬ DỤNG 19
4.1. Một số hóa chất sử dụng trong nhà máy . 19
4.2. Chlorine 19
4.2.1. Tên gọi . 19
4.2.2. Tính chất vật lý . 19
4.2.3. Tác dụng . 20
4.2.4. Phân loại 20
4.2.5. Cách pha chế 20
4.2.6. Nồng độ sử dụng . 20

Chương V : NƯỚC CẤP, NƯỚC THẢI . 21
5.1. Nước cấp . 21
5.2. Nước thải . 21

Phần II : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN . 22
2.1. Quy trình chế biến tôm tươi đông Block 22
2.1.1. Sơ đồ quy trình 22
2.1.2. Thuyết minh quy trình . 23
2.1.2.1. Tìm hiểu về mùa vụ, cách thu mua, vân chuyển bảo quản nguồn nguyên liệu 23
2.1.2.2. Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến 24
2.1.2.3. Mô tả chi tiết các công đoạn xử lý . 25
2.1.2.4. Quản lí kinh tế 35
2.2. Tìm hiểu các tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu kỹ thuật của mặt hàng . 36
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu . 36
2.2.2. Sơ chế . 36
2.2.3 Rửa 36
2.2.4. Phân cỡ, loại 37
2.2.5. Cân – Xếp khuôn . 37
2.2.6. Cấp đông – Mạ băng 37
2.2.7. Bao gói – Bảo quản . 37
2.3. Phươnh pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm . 37
2.3.1. Bán thành phẩm 37
2.3.2. Kiểm tra thành phẩm . 37
2.4. Phương pháp và thời hạn bảo quản sản phẩm 38
2.4.1. Phương pháp bảo quản . 38
2.4.2. Thời hạn bảo quản 38
2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình thu mua, chế biến và bảo quản nguyên liệu và sản phẩm