Báo Cáo Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành

TÊN ĐỀ TÀI : Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 7
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10
1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 11
1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15
1.4.1 An toàn lao động 15
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 15
1.5 Vệ sinh công nghiệp 17

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22
2.1 Cá 22
2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 22
2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 25
2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 30
2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32
2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33
2.2 Muối 35
2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 35
2.2.2 Tính chất của nước muối 36
2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn 37
2.3 Nguyên liệu phụ 38
2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38
2.3.2 Sô-đa 38
2.3.3 Các gia vị khác 39
2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46
3.1 Sơ đồ khối 46
3.2 Thuyết minh quy trình 47
3.2.1 Trộn muối 47
3.2.2 Gài nén 48
3.2.3 Ủ 49
3.2.4 Lên men – Thủy phân 50
3.2.5 Kéo rút 54
3.2.6 Pha đấu 57
3.2.7 Bảo ôn 57
3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà 58
3.3 Thiết bị 58
3.3.1 Thiết bị chính 58
3.3.2 Thiết bị phụ 63
3.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64

CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 67

Phụ lục bảng số liệu và hình vẽ:

Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo
Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm.
Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản.
Bảng 2.6 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được.
Bảng 2.7 : Acid béo không no trong động vật thủy sản.
Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme.
Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm.
Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84).
Bảng 2.11: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).
Bảng 2.12 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH.
Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý của nước muối.
Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụ
Bảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bì
Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm.
Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm.
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 100 N.
Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 100 N.
Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 100 N .
Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 150 N
Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 150 N
Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 150 N
Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 200 N
Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 200 N
Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 200 N
Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N
Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N
Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 250 N
Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 300 N
Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 300 N
Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 300 N
Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 350 N
Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 350 N
Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 350 N
Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 400 N
Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 N
Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 N
Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N
Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 N
Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức.
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm.
Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm.
Hình 3.3: Hệ thống que long.
Hình 3.4: Cách đắp lù.
Hình 3.5: Cấu tạo lù.
Hình 3.6: Cá kiểu đắp lù kéo rút nước mắm.
Hình 3.7: Xẻng.
Hình 3.8: Cào răng.


Phụ lục các chữ viết tắt:

_ NB: Nước bổi
_ NHC: Nước hoa cà
_ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm
_ NCC: Nhà cung cấp
_ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu
_ PPKT: Phương pháp kiểm tra
_ TS: Tổng số
_ NM: Nước mắm
_ BTP: Bán thành phẩm


e. Xác định Nitơ amoniac theo phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước:
Đẩy NH3 ra khỏi dung dịch muối amoni bằng một chất kiềm tương đối mạnh như Mg(OH)2, Na2CO3. Dùng hơi nước kéo amoniac đã giải phóng sang bình chuẩn độ và định lượng bằng H2SO¬4 0.1N với alizarin natri sunfonat làm chỉ thị màu. Chuẩn từ màu xanh lơ sang màu xanh lá mạ.
Kết quả:
Hàm lượng NH3 trong 1000ml =
Trong đó:
N – số ml H2SO4 0.1N cho vào bình chuẩn độ
n – số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H2SO4 dư
V – số ml nước mắm hút để định lượng
IV.3. Đánh giá kết quả theo TCVN
IV.3.1. Trạng thái cảm quan:
Nước mắm tốt: trong suốt không vẫn đục, màu nâu nhạt đến nâu, mùi đặc biệt của nước mắm, vị ngọt của đạm cá, không được có vị lạ khác. Không được có kí sinh trùng hoặc trứng kí sinh trùng.
IV.3.2. Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ chua không quá 4 – 5 độ (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước mắm).
- Hàm lượng muối ăn (NaCl)  250 g/l
- Nước mắm tốt có tỉ số: Nitơ foocmon / nitơ toàn phần = 60%
- Tỉ số: Nitơ amoniac / nitơ foocmon = 50%
- Không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp (saccarin)
- Chỉ được phép dùng nước hàng (caramel) hoặc thính gạo rang để nhuộm nước mắm.
- Không được dùng chất sát khuẩn.

Việc học muốn hiệu quả phải bám sát với thực tiễn. Thấu hiểu điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, trường Đại học Bách Khoa tpHCM đã giới thiệu cho chúng em được thực tập, tìm hiểu sản xuất ở Công ty cổ phẩn chế biến thuỷ hải sản Liên Thành.
Sau hơn 1 tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận được rất nhiều kiến thức mới mẻ, đó không còn là những điều trên sách vở, mà chúng em đã trực tiếp học tập từ thực tế. Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng 5 của nhà máy và toàn bộ các cô, chú, anh chị công nhân trong phân xưởng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực tập vừa qua, giúp chúng em cảm nhận được những điều hay, mới lạ mà chỉ có ở thực tế trong công nghệ sản xuất nước mắm, loại nước chấm quốc hồn quốc tuý của dân tộc ta. Trong thời gian thực tập, chúng em không chỉ tìm hiểu, mà còn được trực tiếp tham gia sản xuất với mọi người, hiểu được cặn kẽ các bước sản xuất, không chỉ thế, còn rèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc trong 1 công ty, đó thật là điều quí báu, sẽ hỗ trợ cho chúng em rất nhiều sau khi tốt nghiệp.
Do kiến thức vẫn còn hạn chế, nên bài báo cáo của chúng em sẽ có những thiếu sót, mong quí thầy cô cùng phía công ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thành thật tốt.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
Nhóm thực tập