Báo Cáo Báo cáo thực tập chuyên môn nhà máy Bia Sài Gòn- Nghệ An

Phần mở đầu


Ngành công nghệ thực phẩm là ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống và nền kinh tế. Ngành có thể giải quyết được những vấn đề thiết yếu của cuộc sống như nhu cầu về ăn, uống. Do nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao nên ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển mạnh trong đó có ngành công nghệ sản xuất bia, là một trong những ngành đi đầu.
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được thu nhận bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến từ malt, nước, hoa houblon và các nguyên liệu thay thế như gạo
Ngoài hai sản phẩm chính của quá trình lên men rượu ( cồn và khí cacbonic ), trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác. Đó là các sản phẩm phụ của quá trình lên men, một số là khác là sản phẩm của các quá trình tương tác hóa học. Tất cả những hợp phần này đã tạo nên hương vị đặc trưng cho bia. Uống bia sẽ cung cấp một năng lượng lớn ngoài ra còn có hệ enzyme amylase kích thích tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon, một số loại đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ, chất tạo hương Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn, hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao tạo cho người uống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.
Do đó bia là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng và được sử dụng khá nhiều trong những cuộc vui, giao lưu, họp mặt

Phần 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần bia Nghệ An tiền thân là phân xưởng sản xuất nước ngọt của nhà máy ép dầu thực vật Vinh thuộc sở công nghiệp Nghệ An (cũ). Đến năm 1984 phân xưởng sản xuất nước ngọt được tách ra thành nhà máy nước ngọt vinh, chuyên sản xuất nước ngọt có ga trên dây chuyền công nghệ của Mỹ.
Sau khi thành lập nhà máy nước ngọt Vinh, hiệu quả sản xuất kinh doanh vẫn không cao. Đến năm 1986 được sự đồng ý của ban lãnh đạo tỉnh Nghệ Tĩnh ( cũ ), nhà máy đã lắp đặt thành công dây chuyền sản xuất bia có công suất 4 triệu lít/ năm, với công nghệ và thiết bị chủ yếu được chế tạo trong nước. Cũng từ đây nhà máy được đổi tên thành nhà máy bia - nước ngọt Vinh, sản phẩm chính là bia hơi và bia chai mang nhãn hiệu Solavina.
Đến năm 1994 cũng như các xí nghiệp quốc doanh khác, nhà máy đã chuyển sang hoạt động theo cơ chế thị trường có sự quản lý của nhà nước theo định hướng XHCN. Trong điều kiện kinh tế mở cửa, dây chuyền sản xuất đã lạc hậu cho nên sản phẩm của nhà máy không cạnh tranh được với các loại bia ngoại nhập. Đứng trước khó khăn đó, ban giám đốc đã đề xuất với UBND tỉnh cho nhập một dây chuyền sản xuất bia theo công nghệ của Đan Mạch, với công suất 10 triệu lít/ năm. Trong năm đó, để phù hợp với ngành nghề, nhà máy lại được đổi tên thành nhà máy bia Nghệ An và sản phẩm mang nhãn hiệu là bia vida.
Do quy mô sản xuất ngày càng mở rộng, đến năm 1996 nhà máy lại đổi tên thành công ty bia Nghệ An.
Ngày 6/3/2001 công ty đã tổ chức đại hội cổ đông, Công ty cổ phần đã được thành lập và nay gọi là công ty bia cổ phần Nghệ An.
Tháng 6/2001 công ty đã đầu tư lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất bia, nâng công suất lên 30 triệu lít/năm. Song song với việc mở rộng công suất nâng cao chất lượng thì chủng loại sản phẩm cũng ngày càng đa dạng và phong phú hơn.
Ngày 1/10/2006 công ty bia cổ phần Nghệ An sát nhập với công ty cổ phần bia Nghệ Tĩnh thành công ty bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Công ty bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh có hai nhà máy là nhà máy bia Sài Gòn-Hà Tĩnh và nhà máy bia Sài Gòn-Nghệ An. Đây là công ty con của tổng công ty bia rượu- nước giải khát Sài Gòn

2.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm malt, nước, hoa houblon, nấm men. Tuy nhiên thực tế sản xuất tại nhà máy là malt, gạo, nước, nấm men, hoa houblon ở dạng viên và cao hoa. Gạo được cho vào đóng vai trò là nguyên liệu thay thế. Hoa houblon cho vào nồi nấu hai lần, trích ly lấy thành phần chất đắng và hương thơm. Hoa thơm cho vào gần cuối của quá trình nấu do chất thơm dễ bay hơi.
Một số phụ gia được cho vào như CaCl2, H2SO4, acid lactic, ZnCl2, .
Hoa houblon, malt đại mạch được nhập khẩu từ nhiều nơi trên thế giới như Úc, Đan Mạch, Đức .
 Malt:
Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo về nhiệt độ và độ ẩm. Trong quá trình nảy mầm, một lượng lớn các enzyme được tích lũy trong hạt, chủ yếu là enzyme amylase. Ngoài amylase, trong hạt còn tích lũy các enzyme như protese, xitase, và nhiều enzyme khác. Các emzyme này sẽ là tác nhân chủ yếu cho phản ứng phân cắt các hợp chất cao phân tử trong hạt đại mạch thành các sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đường đơn giản, dextrin, acid amin, pepton .). Đây là những cấu tử mà nấm men có thể sử dụng để chuyển hóa thành bia. Hạt đại mạch đã nảy mầm sẽ được sấy khô và tách mầm rễ.
Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn là nguyên liệu chính để nấu bia, do đó chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.
Malt dùng để sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Không sâu mọt, không mốc, màu vàng sáng, vị ngọt và mùi thơm đặc trưng.
- Độ ẩm: 4.6-5 %
- Trấu bụi < 1%
 Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia. Chính nguyên liệu này làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo và giữ bọt. Do những tính chất đặc biệt như vậy cho nên hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
Thành phần hóa học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng những chất có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là α- acid đắng, β- acid đắng, tanin và tinh dầu. Ngoài ra hoa houblon còn chứa một số chất như protein, xenlulose và một số chất khác.
Tại nhà máy người ta sử dụng hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên. Và đảm bảo những chỉ tiêu sau:
- Đối với hoa viên
+ Rõ nguồn gốc xuất xứ
+ Độ ẩm 6- 8%
+ Màu vàng xanh, không vụn nát, không mùi mốc
+ Năm sản xuất không quá 12 tháng tính từ thời điểm mua
- Đối với cao hoa
+ Rõ nguồn gốc xuất xứ
+ Màu xanh tươi, có mùi thơm và vị đặc trưng
+ Năm sản xuất đến thời điểm mua không quá 12 tháng.
 Gạo tẻ:
Ngoài đại mạch trong công nghệ sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm, người ta đã sử dụng gạo tẻ để thay thế một phần malt. Hơn nữa đây là nguyên liệu sẵn có trong nước cho nên dễ mua.
Chỉ tiêu của gạo tẻ:
- Không mốc, không sâu mọt, không có mùi vị lạ, không có màu vàng hoặc xám.
- Độ ẩm < 13%
- Tỉ lệ tạp chất < 0.05 %
 Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Trong nhà máy bia, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như nấu, vệ sinh, làm lạnh, thanh trùng . Do đó lượng nước sử dụng trong nhà máy rất lớn. Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vì trong bia nước chiếm từ 77- 90%. Chính vì thế nước dùng để nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà còn phải có những yêu cầu riêng:
pH : 6.2 - 7.5
TAC : 0 - 2
TH : 0 - 2
Clo : 0.01 - 0.05
2.1.2. Nghiền
Malt và gạo được xe tải chuyển đến thùng chứa. Sau đó được vít tải chuyển vào các xilo. Tại đây có gàu tải chuyển lên tầng 2 dưới điều khiển của công nhân. Tầng 2 có các máy tách bụi, sạn, đá, kim loại. Sau khi tách hết tạp chất thì được gàu tải chuyển lên tầng 5 và xuống tầng 4 để nghiền.
Malt được nghiền bằng máy nghiền trục. Malt đem đi nấu được nghiền thô bằng máy nghiền 1 cặp trục, đưa xuống thùng định lượng và cho vào nồi malt. Còn một phần malt được đi qua máy nghiền 2 cặp trục để nghiền mịn, dùng làm malt lót, sau đó được định lượng và chuyển vào nồi gạo
Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa.
2.1.3. Hồ hóa
Mục đích: Tinh bột ngấm với nước nóng làm thể tích hạt tinh bột tăng lên và bột trương nở. Tạo điều kiện cho các enzyme trong dịch tấn công trực tiếp vào tiinh bột.
Cách tiến hành: Gạo được cho vào nồi sau đó cho nước vào đồng thời bổ sung thêm malt lót. Malt lót được bổ sung 2 lần với tổng lượng malt lót là 7% tổng lượng gạo. Mục đích của bổ sung malt lót là gạo không bị cháy, loãng dịch, quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn. Bổ sung malt lót lần 2 để hạ nhiệt độ của nồi cháo xuống.
Trong nồi cháo có bổ sung H2SO4 nhằm hạ pH của nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạch amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn.
Trong quá trình nấu thì điều chỉnh nhiệt độ và cánh khuấy hoạt động liên tục để quá trình hồ hóa xảy ra nhanh và hoàn toàn.
2.1.4. Đường hóa ( tại nồi malt)
Đường hóa là quá trình nhờ enzyme xúc tác của α-amylase và β-amylase để chuyển hóa chất phức tạp thành chất đơn giản. Để quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Malt được trộn nước theo tỷ lệ 1:3, bổ sung thêm CaCl2, acid lactic, nhằm tăng khẳ năng chịu nhiệt cho enzyme amylase, kích thích hoạt động của protease tăng khẳ năng kết lắng proetin, bổ sung acid lactic điều chỉnh về pH = 5.4. Trong quá trình hòa trộn cho cánh khuấy hoạt động.