Báo Cáo Báo cáo Công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
NGUYÊN LIỆU

Phần 1




1. TÔM


1.1 Thành phần hóa học

Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứ u của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứ u kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học của tôm đồng, tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau:

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng; tôm càng xanh, tép gạo)

[TABLE]
[TR]
[TD]Thành phần hóa
học[/TD]
[TD]Tôm đồng[/TD]
[TD]Tôm càng xanh[/TD]
[TD]Tép gạo[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Nước (g)[/TD]
[TD]79.6[/TD]
[TD]85.5[/TD]
[TD]84.5[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Protide (g)[/TD]
[TD]18.4[/TD]
[TD]11.4[/TD]
[TD]11.7[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lipid (g)[/TD]
[TD]1.8[/TD]
[TD]0.6[/TD]
[TD]1.2[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Ca (mg)[/TD]
[TD]1120[/TD]
[TD]30[/TD]
[TD]910[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]P (mg)[/TD]
[TD]150[/TD]
[TD]20[/TD]
[TD]218[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có : nước, protein, lipid, glucid,muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone. Như ng thành phần tư ơng đối nhiều là nước, protide, lipid, muối vô cơ, lượng glucide rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hòan cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau do phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết.

Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g

[TABLE]
[TR]
[TD]Thành phần[/TD]
[TD]Đơn vị[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Protide
Lipid
Nước Tro Glucid Ca
P
Fe Na K[/TD]
[TD]g/100g
-
-
-
- mg/100g
-
-
-
-[/TD]
[TD]19 – 33
0,3 – 1,4
76 – 79
1,3 – 1,87

29 – 50
33 – 67,6
1,2 – 5,1
11 – 127
127 – 565[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

1.1.1 Protide
Tôm, tép đều là nhữ ng thức ăn giàu protide. P rotide của tôm là protide quý, có đầy đủ các
axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ, trong 100g protide của tôm đồng có :