Tiểu Luận Bánh tươi

CAKES (BÁNH TƯƠI)
Nội dung
Nature of Cakes (Bản chất của bánh)
Methods of Manufacture (Phương thức sản xuất)
Chemistry of baking (Biến đổi hóa học trong làm bánh)


NATURE OF CAKES (BẢN CHẤT CỦA BÁNH)
S P Cauvain, Campden and Chorleywood Food
Research Association, Chipping Campden, UK
Copyright 2003, Elsevier Science Ltd. All Rights Reserved.

ĐỊNH NGHĨA
Định nghĩa về bánh tươi có sự khác biệt tùy từng nơi trên thế giới nhưng về cơ bản thuật ngữ này được dùng để miêu tả những sản phẩm đặc trưng làm từ công thức chính gồm bột mì, đường, trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ) và các chất lỏng khác (sữa) có thể bổ sung thêm mỡ hoặc dầu. Lượng chất lỏng thêm vào mục đích là để tạo ra một khối bột nhào độ nhớt thấp, hơn dough (hỗn hợp bột nhào với nước, dùng làm bánh mì). Điểm khác biệt chính giữa bánh tươi và bánh mì là bánh tươi thường được nướng trong khuôn, chảo hoặc hộp thiếc – là những vật dùng chứa hỗn hợp bột nhào và tạo hình sản phẩm theo khuôn có sẵn. Ngoài ra các bước nhỏ gia công hoàn thiện hỗn hợp bột nhào trước khi nướng là rất cần thiết.
Không có bất kỳ sự biến đổi gluten đáng chú ý nào trong bột nhào bánh, thật sự công nghệ làm bánh khai thác những gì có lợi để ngăn chặn sự biến tính của gluten. Bánh ngày nay được sản xuất bằng phương pháp chế biến gia nhiệt một hệ nhũ tương phức tạp với bọt – hay còn gọi là khối bột nhào. Nói chung, khối bột nhào này có thể xem như là hệ nhũ tương của mỡ hoặc dầu trong nước. Pha nước bao gồm đường hòa tan và những hạt huyền phù bột lơ lửng trong pha. Trong cấu trúc của khối bột nhào, các bóng khí được đưa vào phối trộn trong chất béo dạng rắn và được hình thành ở đó nhiều hơn là trong pha nước. Tuy nhiên, khi nướng bánh, nhiệt độ tăng lên, các bóng khí sẽ chuyển từ trong chất béo ra đến pha nước thành bọt và nở ra. Sau đó trong quá trình tiếp tục nướng, bọt này làm nở và tạo nên cấu trúc bánh.
Thành phần quan trọng hình thành cấu trúc bánh là tinh bột của bột mì và việc bổ sung các loại đường cùng một lượng lớn chất lỏng (trứng, sữa, nước) đã làm thay đổi các đặc tính hồ hóa của tinh bột.
Bánh là sản phẩm đặc trưng bởi tỷ trọng tương đối cao, điển hình là 0.4 – 0.7 ml g[SUP]-3[/SUP], với cấu trúc mềm mại, xốp và hương vị ngọt ngào. Bánh tươi có độ ẩm trong khoảng 18 – 28%, thấp hơn so với bánh mì nhưng cao hơn các loại bánh nướng, bánh quy và cookie. Tính chất cảm quan và thời hạn sử dụng của sản phẩm tùy thuộc vào công thức làm nên chúng.

LỊCH SỬ TÓM LƯỢC VỀ SỰ RA ĐỜI CỦA BÁNH TƯƠI
Hình mẫu của sản phẩm được mô tả là “cakes” đã được biết đến từ thế kỷ XII trước công nguyên ở Ai Cập. Chúng ta không chắc chắn về mức độ tương đồng giữa sản phẩm này với bánh tươi ngày nay. Khuôn nướng dường như đã được sử dụng từ khi sản phẩm mang hình dạng những con thú. Ví dụ, đã có sản phẩm được miêu tả hình dạng giống như một con rắn. Có khả năng những người Hi Lạp cổ đại là những người đầu tiên sử dụng chất tạo ngọt trong nấu/nướng. Họ đã biết đến những thuộc tính đặc biệt của “sackharon” hay “cây ngọt” (mía) từ tiểu lục địa Ấn Độ. Người ta đã hoàn thành việc du nhập đường mía vào Trung Đông khoảng năm 700 trước công nguyên. Việc tiêu thụ đường tiếp tục gia tăng và lan rộng, bắt đầu cùng với sự mở rộng của Đế chế La Mã và sau đó là trên toàn châu Âu thời trung cổ.
Có nhiều khả năng những chiếc bánh tươi đầu tiên có sử dụng mật ong và trong thời La Mã những chiếc bánh này được làm cho các dịp đặc biệt như là lễ hội Saturnalia và mừng năm mới. Việc bổ sung thêm mật ong vào bột nhào để làm ra chiếc bánh như vậy được ghi lại trong những cuốn sổ công thức nấu ăn thời bấy giờ. Trong thời kỳ trung cổ, các công thức và phương pháp sản xuất bánh cũng được ghi nhận trong nhiều bối cảnh châu Âu. Con đường mía đường dần dần được cải thiện cùng với những chuyến khám phá phía đông và châu Mỹ, bánh tươi được gia tăng sản xuất, đồng thời hình thức của chúng trở nên đa dạng hơn qua các thế kỷ XVI, XVII và XVIII sau công nguyên.