Báo Cáo Bánh biscuit nhân mứt

MỤC LỤC
Phần 1 . . 1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT . . 1
1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH . . 1
1.1.1. Bột mì: . . 1
1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: . . 1
1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì . . 6
1.1.2. Đường . . 7
1.1.3. Chất béo . . 8
1.1.3.1. Shortening . . 8
1.1.3.2. Bơ . . 9
1.1.4. Nước . 10
1.1.5. Tinh bột khoai mì . .12
1.1.6. Trứng . .13
1.1.6.1. Cấu tạo . .13
1.1.6.2. Thành phần hoá học . 13
1.1.6.3. Vai trò của trứng . .13
1.1.7. Sữa . .13
1.1.7.1. Sữa đặc có đường . .15
1.1.7.2. Sữa bột . .15
1.1.8. Dầu thực vật . 17
1.1.9. Muối . 18
1.1.10. Các nguyên liệu khác . .18
1.1.11. Các chất phụ gia . 18
1.1.11.1. Bột nổi . 18
1.1.11.2. Chất tạo màu . 19
1.1.11.3. Chất tạo mùi . .19
1.1.11.4. Chất nhũ hóa . 19
1.1.11.5. Chất chống oxy hóa . .20
1.1.11.6. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) . .20
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) . 21
Trang 1




GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
1.2.1. Yêu cầu của nhân mứt . .21
1.2.2. Nguyên liệu . .21
1.2.2.1. Trái cây . .21
1.2.2.2. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi . .22
1.2.2.3. Acid . 23
1.2.2.4. Chất tạo ngọt . .23
1.2.2.5. Chất màu . .25
1.2.2.6. Chất tạo cấu trúc . .25
1.2.3. Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt . .26
Phần 2 . 27
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT . .27
2.1 SẢN XUẤT MỨT . .27
2.1.1. Quy trình công nghệ . 27
2.1.2. Thuyết minh quy trình . 28
2.1.2.1. Đồng ép đùn . 39
2.1.2.2. Tạo hình . 40
2.1.2.3. Nướng . 41
2.1.2.4. Làm nguội . 44
2.1.2.5. Bao gói . .45
Phần 3 . 46
SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT . .46
3.1. YÊU CẦU . .46
3.1.1. Đối với sản phẩm . .46
3.1.2. Đối với bột . 46
3.1.3. Đối với nhân . 46
3.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG . 47
3.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG . 49
3.3.1. Bánh nhân mứt dứa . .49
Phần 4 . 50
THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ . 50
4.1. Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh và an toànError! Bookmark not defined.

4.2. Sự đa dạng hóa sản phẩm . . Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO