Thạc Sĩ Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp

MỤC LỤC
A.QUY TRÌNH 1: 31
B.QUY TRÌNH 2: 45
Chương 4: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM và THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49DANH MỤC BẢNG
Table 1: Sự phân bố nước trong búp trà .7
Table 2: Lượng nước trong búp trà được thu hái ở các thời điểm khác nhau .8
Table 3: Các catechins trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %) 11
Table 4: Sự phân bố protein trong búp trà 14
Table 5: Hàm lượng caff eine của lá trà .15
Table 6: Hàm lượng pecti n trong các bộ phận khác nhau của búp trà 16
Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan trong các loại lá trà .16
Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi .18
Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71 .20
Table 10: Chỉ ti êu cảm quan của nước uống (theo Senior và cộng sự, 2000) 21
Table 11: Các chỉ ti êu hó a lý của nước uống ở châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) .21
Table 12: Chỉ ti êu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) .23
Table 13: Chỉ ti êu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996) .24
Table 14: Độ hoà tan của saccharose trong nước theo nhiệt độ .26
Table 15: Chỉ ti êu cảm quan của nguyên liệu đường 27
Table 16: Chỉ ti êu hoá lý của nguyên liệu đường 27
Table 17: So sánh hai quy trình công nghệ 46
Table 18: Chỉ ti êu sản phẩm trà xang đó ng lon .47DANH MỤC HÌNH
Figure 1: Trà xanh .4
Figure 2: Cây trà 5
Figure 3: Hoa trà .5
Figure 4: Quả trà .5
Figure 5: Búp trà (búp 2 lá non) 5
Figure 6: Nương trà ở Việt Nam .7
Figure 7: Thành phần các chất có trong lá trà tươi .8
Figure 8: Tinh thể saccharose .26
Figure 9: Thiết bị nấu syrup 31
Figure 10: Thiết bị lọc khung bản 33
Figure 11: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản 34
Figure 12: Thiết bị trao đổi nhiệt 35
Figure 13: Máy diệt men bằng không khí nóng .36
Figure 14: Thiết bị nghiền trà 37
Figure 15: Thiết bị trích ly ngược dòng .38
Figure 16: Thiết bị lọc khung bản 39
Figure 17: Thiết bị phối trộn .40
Figure 18: Máy ró t nóng .41
Figure 19: Thiết bị bài khí và ghép mí .42
Figure 20: Sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí – ghép mí .42
Figure 21: Thiết bị ti ệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh 44
Figure 22: Thiết bị vò trà .46