Thạc Sĩ Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất rượu ngoại

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. NHO
1.1. Giới thiệu chung về nho
Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho
Phân loại khoa học của nho:
Nhóm Spermtophyta
Ngành Tracheophyta
Ngành phụ Pteropsida
Lớp Angiosperm
Lớp phụ: Dicotyledonease
Bộ: Ramnales
Họ: Vitaceae
Chi: Vitis
Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis lincecumii nhưng Vitis vinifera là phổ biến nhất, hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm trên thế giới thuộc loài Vitis vinifera.
Hình 1: Nho trắng và nho đỏ
Các giống thuộc loài Vitis vinifera có thể được chia thành hai nhóm chính:
· Giống nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hay có màu lục nhạt.
· Giống nho đỏ: trái nho khi chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với các mức độ khác nhau.
1.2. Giới thiệu giống nho đỏ
Giống nho đỏ được chọn để sản xuất rượu vang hồng và cụ thể là giống Grenache (tiếng Tây Ban Nha: Garnacha): giống nho này được trồng chủ yếu ở Tây Ban Nha, phía Nam nước Pháp và Ý, vùng California và ở Autralia.
Đặc điểm của giống:
· Chiều ngang rộng, mật độ trái dày, có màu từ hồng đến đỏ
· Có mùi hăng, vị berry và mềm.
· Chứa hàm lượng cồn tương đối cao dẫn đến khả năng kháng sâu bệnh cao, đặc biệt là
nấm men.
· Hàm lượng acid, tannin thấp.
Hình 2: Giống nho Grenache

Hình 1: Nho trắng và nho đỏ 4
Hình 2: Giống nho Grenache .5
Hình 3: Cấu tạo của quả nho .6
Hình 4: Isoprene .12
Hình 5: Thiết bị nghiền/chà và tách cuống .19
Hình 6: Thiết bị ngâm .22
Hình 7: Thiết bị tách dịch nho rỉ 23
Hình 8: Thiết bị lắng 25
Hình 9: Cấu tạo thiết bị lên men vang 32
Hình 10: Thùng lên men bằng thép không rỉ 32
Hình 11: Chuyển hóa xylulose-5-phosphate thành acid lactic và ethanol ở vi khuẩn .33
Hình 12: Chuyển hóa glycerol ở vi khuẩn lactic 34
Hình 13: Chu trình arginine deiminase .34
Hình 14: Polysaccharide ngoại bào được sinh tổng hợp bởi Peiococcus damnus 35
Hình 15: Tetrameric procyanidin – sản phẩm của phản ứng polymer hóa đồng thể 37
Hình 16: Thiết bị ủ vang bằng thép không rỉ .38
Hình 17: Wine diamonds 39
Hình 18: Thiết bị lọc 41
Hình 19: Một số sản phẩm rượu vang hồng đóng chai .42
Hình 20: Một số vỏ chai thủy tinh có màu 43
Hình 21: Thiết bị rót và đóng nắp sản phẩm .43
Hình 22: Công đoạn rót sản phẩm 44
Hình 23: Công đoạn đóng nắp sản phẩm 44
Hình 24: Một số chỉ tiêu về các hợp chất phenolic, anthocyanin, tannin và màu sắc của một số sản phẩm
vang hồng (Ribéreau-Gayon, 2006, bảng 14.2, trang 447) .47
Hình 25: Tỉ lệ tiêu thụ vang tại Pháp .48DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho .8
Bảng 2: Thành phần hóa học trong 100g nho .9
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan 14
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý 14
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của (NH4)2HPO4 .14
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartaric 15
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của K2S2O5 .15
Bảng 8: Tóm tắt về một số hợp chất trong rượu vang 29
Bảng 9: Hàm lượng một số hợp chất trong rượu vang .30
Bảng 10: Một số sản phẩm vang hồng từ giống Grenache: 45