Tài liệu Bài tập trắc nghiệm Hóa Sinh dùng cho sinh viên hệ đại học cao đẳng ngành Y-Dược, dược Hà Nội

Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:
A. Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào
B. Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm nhập vào
C. Do nhiệt độ môi trường bảo quản
D. Do VSV có trong thực phẩm
Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein:
A. Phản ứng khử amin
B. Phản ứng hử cacboxyl
C. Phản ứng khử amin khử cacboxyl
D. Phản ứng tạo thành photpho
Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?
A. Phản ứng khử amin
B. Phản ứng khử cacboxyl
C. Phản ứng khử amin khử cacboxyl
D. Phản ứng tạo mercaptan
Lizin khử CO[SUB]2[/SUB] tạo thành
A. Etyl mercaptit
B. Cacdaverin
C. Scatol
D. Phenol
Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa
A. Fe
B. Mg
C. Cu
D. S
Aa nào bị vhuyển hóa thành scatol và indol
A. Methionine
B. Threonine
C. Arg
D. Triptophan
Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi:
A. Thối
B. Khai
C. Tanh
D. Rất thối và tanh
Phản ứng tạo phosphin xảy ra với
A. Các aa chứa lưu huỳnh
B. Phosphoprotein
C. Lipoprotein
D. Phosphoprotein và nucleoprotein
Mùi tanh khi lipopro bị chuyển hóa là mùi của
A. Trimetylamin
B. Colin
C. Acidindolaxetic
D. Oxytrimetylamin
Phản ứng khử amin có mấy loại
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
Chọn đáp án sai
Methyl mercaptan có thể gây tác hại
A. Tổn thương thận
B. Liệt cơ
C. Tổn thương gan
D. Phù phổi
Aa nào bị khử amin nội phân tử
A. Alanine
B. Phenylamine
C. Arpecginine
D. Aspartic acid
Chọn đáp án sai. Protein mô cơ gồm
A. Miozin
B. Miogen
C. Glibulin
D. Albumin
Khi đun nóng colagen trong nước sau đó để nguội tạo thành:
A. Không ảnh hưởng
B. Glutin
C. Gel
D. Sol đặc
Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với
A. Acid
B. Kiềm
C. Enzym
D. Nhiệt độ
Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình:
A. Glycogen phân hủy tạo acid lactic
B. Glycogen phân hủy tạo glucid có tính khử
C. Phân hủy ATP
D. Tạo phosphin
Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi
A. Glycogen phân hủy tạo acid lactic
B. Glycogen phân hủy tạo glyco phân
C. Acid creatin phosphoric phân hủy
D. Actin + myozyn tạo phức chất không tan
Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:
A. Enzym protease
B. Hydrat hóa
C. Acid lactic
D. Enzym amylase
Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết
A. Thích hợp nhất do chế biến
B. Tốt cho sức khỏe
C. Thích hợp để luộc
D. Khó tiêu hóa bởi peptin
Tác dụng của quá trình chín tới
A. Có tính acid nhẹ
B. Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối
C. Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu
D. Tất cả đều đúng
Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới
Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic
A. Protein
B. Lipid
C. Nucleoprotein
D. Glucid
Đây là giai đoạn nào
Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)
A. Tê cóng
B. Chín tới
C. Phân hủy
D. Sự tự phân