Giáo Trình Bài giảng Phụ gia thực phẩm

Chương 1: MỞ ĐẦU 1
1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA 1
2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN 2
3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA 3
4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A 3
5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA 4
6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA 4
7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA 6
7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ 6
7.1.1. Chất bảo quản 6
7.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng 6
7.1.3. Chất màu 6
7.1.4. Chất tạo mùi 7
7.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 7
7.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 8
7.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 8
7.1.8. Chất điều chỉnh pH sản phẩm 8
7.1.9. Các chất khác 8
7.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính 9
8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA 9
Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 10
1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT 10
1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật 10
1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật 11
1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật 11
1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm 11
1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật 12
1.6. Phương pháp bảo quản 12
2. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO 12
2.1. Mở đầu 12
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 3
2.2. Chống oxy hóa chất béo 13
2.2.1. Sự thủy phân chất béo 14
2.2.2. Sự oxy hóa chất béo 14
2.2.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo 17
2.2.4. Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng 18
2.2.5. Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo 20
3. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU 21
3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme 21
3.1.1. Cơ chế phản ứng 22
3.1.2. Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu có enzyme 23
3.2. Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia 26
3.2.1. Cơ chế của các phản ứng 26
3.2.2. Phương pháp chống phản ứng hóa nâu không enzyme 28
4. PHỤ GIA CHỐNG ĐÓNH BÁNH 30
Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM 31
1. HÓA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM 31
1.1. Hóa chất hút ẩm 31
1.1.1. Hút ẩm theo tính chất vật lý 31
1.1.2. Hút ẩm theo tính chất hóa học 32
1.2. Hóa chất giữ ẩm 32
2. HÓA CHẤT LÀM TRONG 33
2.1. Tách các chất tan 33
2.2. Tách các chất keo 33
3. CÁC CHẤT KEO 34
3.1. Mở đầu 34
3.2. Giới thiệu một số chất keo thông dụng 37
3.2.1. Acid alginic –Alginat 37
3.2.2. Agar 41
3.2.3. Cellulose và các dẫn suất 45
3.2.4. Gelatin 48
3.2.5. Arabic 51
3.2.6. Pectin 52
3.2.7. Carrageenan 54
4. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 59
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 4
4.1. Khái niệm 59
4.2. Phân loại 60
4.2.1. Chất hoạt động bề mặt loại ion 60
4.2.2. Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính 61
4.2.3. Chất hoạt động bề mặt không ion 61
4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt 61
4.3.1. Khả năng tẩy rửa 61
4.3.2. Khả năng tạo nhũ 62
4.3.3. Khả năng tạo huyền phù 62
4.3.4. Cân bằng kỵ nước – ưa nước 62
4.4. Chất nhũ hóa 64
4.4.1. Các chức năng của chất nhũ hóa 64
4.4.2. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm 65
Chương 4: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 66
1. CẢI THIỆN TÍNH CHẤT BỘT VÀ TẠO NỞ 66
1.1. Cải thiện tính chất bột nhào 66
1.1.1. Chất oxy hóa 68
1.1.2. Các chất khử 68
1.2. Các chất gây nở 70
1.2.1. Chất NH4HCO3 70
1.2.2. Chất NaHCO3 71
2. CHẤT THAM GIA VÀO SẢN XUẤT THỰC PHẨM 72
2.1. Các chất tạo đục 72
2.2. Các chất làm trong 72
2.3. Chất chống đóng bánh 72
2.4. Chất trợ lọc 72
2.5. Chất bôi trơn, dễ gỡ 72
2.6. Các chất tạo màng 72
2.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình 73
2.8. Các photphat 73
3. HÓA CHẤT LÀM VỆ SINH 76
3.1. Clorin và các hợp chất chứa clorin 76
3.1.1. Khả năng chống vi sinh vật 78
3.1.2. Đặc tính của các clorin 79
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 5
3.2. Idophor 79
Chương 5: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
THỰC PHẨM
81
1. CÁC CHẤT TẠO VỊ 81
1.1. Các acid amin 81
1.1.1. Dịch acid amin 81
1.1.2. Bột ngọt 81
1.2. Các chất ngọt không đường 82
1.2.1. Saccharin 83
1.2.2. Acesulfame Kali 84
1.2.3. Cyclamate 85
1.2.4. Aspartame 86
1.3. Các chất tạo vị chua 88
1.4. Chất tạo vị đắng 91
1.5. Chất tạo vị mặn 93
1.6. Các chất tạo vị khác 94
1.6.1. Ớt 94
1.6.2. Tỏi 94
1.6.3. Hành 95
1.6.4. Rừng 96
1.6.5. Tiêu 96
2. CÁC CHẤT MÀU 96
2.1. Vai trò của chất màu 97
2.2. Phân loại chất màu 97
2.2.1. Các chất màu tổng hợp 98
2.2.2. Các chất màu vô cơ 101
2.2.3. Các chất màu tự nhiên 101
2.3. Các chất màu hình thành trong quá trình ch ế biến 110
3. CÁC CHẤT MÙI 110
3.1. Chất múi tự nhiên 111
3.2. Chất mùi tổng hợp 111
PHỤ LỤC 116
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 6
Chương 1
MỞ ĐẦU
1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý
định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất
cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm l à
kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ .Các chất n ày không bao gồm sự
nhiểm bẩn.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh d ưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần
của thực phẩm. Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong
sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng
của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an toàn
cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất
lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về y êu cầu công nghệ
trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung một cách
chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp v ào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nh ư một thành phần của thực
phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định. Với sự phát triển của khoa học
công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính xác hơn đảm
bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm.
Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia
vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm vững những
kiến thức về phụ gia và thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm
để đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực