Tài liệu Bài giảng môn học nguyên liệu sản xuất thực phẩm

BÀI GIẢNG MÔN HỌC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỰC PHẨM



Chương I - Một số khái niệm mở đầu .1

1.1. Thực phẩm .1

1.2. Phụ gia .1

1.3. Nguyên liệu thực phẩm .1

Chương II – Nhóm nguyên liệu rau quả .2

2.1.Thu hái và độ tươi .2

2.2. Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau quả .3

2.3. Giới thiệu một số loại rau quả điển hình 8

Chương III – Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản 12

3.1. Thịt và các sản phẩm thịt .12

3.2. Một số thành phần hóa học và cấu trúc liên

quan đến chất lượng của thịt 12

3.3.Trứng gia cầm .15

3.4. Nguyên liệu sữa 17

3.5. Một số loại phụ phẩm súc sản, thủy sản 18

Chương IV – Nhóm nguyên liệu lương thực .19

4.1. Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt cốc .19

4.2. Giới thiệu các loại hạt cốc chủ yếu 21

4.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của củ lương thực .23

Chương V – Nhóm nguyên liệu dầu mỡ và tinh dầu 24

5.1. Nhóm nguyên liệu dầu mỡ .24

5.2. Nhóm nguyên liệu tinh dầu 49

Chương VI – Ngóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao .

6.1. Nguyên liệu chè

6.2. Nguyên liệu cà phê .

6.3.Nguyên liệu thuốc lá .

6.4. Nguyên liệu cacao