Tài liệu Bài giảng môn học chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

BÀI GIẢNG MÔN HỌCCHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI MỞ ĐẦU 4

1. Một số khái niệm cơ bản 4

2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia .4

3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn .6

4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn .8

CHƯƠNG1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ- KIỂM TRA . 9

1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng .9

2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm .10

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .10

4. Quản lý chất lượng .11

4.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng .11

4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng .12

CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN . 16

1. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm .16

2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể .16

3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng .16

3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 17

3.2. Virus trong thực phẩm .25

3.3. Nấm mốc và độc tố nấm mốc 29

3.4. Ký sinh trùng .32

4. Nhiễm độc do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc .34

4.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc 34

4.2. Ngộ độc do động vật có chất độc 35

5. Nhiễm độc thực phẩm do các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản 36

5.1. Nhiễm độc do dầu mỡ bị oxy hóa 36

5.2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin 36

5.3. Độc tố 3-MCPD trong nước tương 37

6. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học 37

6.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn. 38

6.2. Nhiễm độc do hóa chất bảo vệ thực vật .40

6.3. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm .42

7. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý .44

CHƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA 45

1. Hệ thống tiêu chuẩn trong nước .45

2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế 46

2.1. HACCP 46

2.2. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 .51

2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 .54

2.4. Hệ thống SQF 57

2.5. Chương trình GMP 58