Tài liệu Bài giảng Kỹ thuật lạnh (Trần Thế Truyền - BKĐN )

Mục lục



MỞ ĐẦU - 4 -

I. Lịch sử phát triển ngành lạnh: .- 4 -

II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh: .- 4 -

III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam: .- 6 -

CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH .- 7 -

1.1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo: - 7 -

1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán: - 7 -

1.1.2. Phương pháp hòa tan: .- 8 -

1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy): .- 8 -

1.1.4. Phương pháp thăng hoa: .- 8 -

1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng: .- 8 -

1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt: - 9 -

1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công: .- 9 -

1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công: - 9 -

1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy: .- 10 -

1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier): .- 11 -

1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh) - 12 -

1.2.1. Định nghĩa: .- 12 -

1.2.2. Yêu cầu: - 12 -

1.2.3. Một số tác nhân điển hình: .- 13 -

1.3. Chất tải lạnh: - 16 -

1.3.1. Định nghĩa: .- 16 -

1.3.2. Yêu cầu: - 16 -

1.3.3. Chất tải lanh điển hình - 17 -

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM .- 22 -

2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng) .- 22 -

2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính .- 22 -

2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm: - 22 -

2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV .- 22 -

2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm .- 23 -

2.2.1. Đối với động vật .- 23 -

2.2.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả: - 25 -

2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm: .- 26 -

2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm: .- 26 -

2.3.3. Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản: - 30 -

2.3.4. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm: - 30 -

2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm: .- 31 -

2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp: .- 31 -

2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm: - 32 -

CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM - 38 -

3.1. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm: .- 38 -

3.1.1. Biến đổi vật lý: .- 38 -

3.1.2. Biến đổi sinh hóa: .- 38 -

3.2. Các chế độ bảo quản - 40 -

3.2.1. Bảo quản lạnh thịt (gia súc) - 40 -

3.2.3. Bảo quản trứng: - 40 -

3.2.4. Bảo quản cá và sản phẩm từ cá: .- 41 -

3.2.5. Bảo quản rau xanh - 41 -

3.2.6. Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa: .- 42 -

CHƯƠNG 4: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG

THỰC PHẨM - 43 -

4.1. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông .- 43 -

4.2. Sự quá lạnh và tác dụng của nó trong quá trình làm lạnh đông - 43 -

4.3. Lượng nước đóng băng - 45 -

4.4. Nhiệt độ trung bình cuối cùng của sản phẩm khi làm lạnh đông - 46 -

4.5. Nhiệt độ trung bình của sản phẩm trong quá trình làm lạnh đông - 48 -

4.6. Tốc độ làm lạnh đông thực phẩm và sự phân bố tinh thể đá .- 48 -

4.7. Thời gian làm lạnh đông - 49 -

4.8. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm .- 51 -

4.8.1. Phương pháp lạnh đông chậm. .- 51 -

4.8.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (Lạnh đông đột ngột hay cấp đông). - 52 -

4.8.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay lạnh đông

tức thời). .- 53 -

4.9. Những biến đổi của thực phẩm làm lạnh đông - 54 -

4.9.1. Những biến đổi nhiệt - Lý học . .- 54 -

4.9.2. Những biến đổi sinh hóa .- 57 -

4.10. Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đông - 57 -

4.11.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm - 58 -

4.11.1 Lạnh đông thịt và sản phẩm thịt gia súc - 58 -

4.11.2. Lạnh đông thịt gia cầm. - 60 -

4.11.3. Lạnh đông thuỷ sản. .- 60 -

4.11.4. Làm lạnh đông rau quả. - 62 -

CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG .- 63 -

5.1. Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông- 63

-

5.1.2. Những biến đổi sinh hóa của sản phẩm động vật trong khi bảo quản lạnh

đông. .- 64 -

5.1.3. Biến đổi cấu trúc bắp thịt và hệ thống keo tế bào động vật. - 64 -

5.1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo quản lạnh

đông: .- 65 -

5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông. - 65 -

5.2.1. Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc .- 65 -

5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông. .- 66 -

5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá: - 66 -

5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông. - 66 -

CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM - 68 -

6.1. Làm tan giá - 68 -

6.1.1. Yêu cầu chung. .- 68 -

6.1.2. Các phương pháp làm tan giá. - 70 -

6.2. Làm ấm - 71 -

6.3. Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm .- 72 -

6.3.1. Biến đổi vật lý. .- 72 -

6.3.2. Biến đổi mô học - 72 -

6.3.3. Sự biến đổi vi sinh vật. .- 72 -

6.3.4. Biến đổi hóa học và sinh hóa - 72 -

6.4. Thời gian tan giá - 72 -

Tài liệu tham khảo - 74 -