Tiểu Luận Bacteriocin Và Ứng Dụng

Báo cáo nhóm vi sinh thực phẩm
Đề tài: Bacteriocin Và Ứng Dụng


Mục lục
I)Bacteriocin
1,Định nghĩa
2,Cấu trúc
3,Đặc điểm, tính chất
4,Cơ chế hoạt động
5,Ứng dụng
II)Nisin
1,Cấu trúc
2,Tính kháng khuẩn của nisin
3,Cơ chế hoạt động
4,Nisin trong chế biến và bảo quản thực phẩm
a) Là chất bảo quản an tàn với người sử dụng
b) Ứng dụng của nisin trong công nghiệp thực phẩm
c) Hàm lượng sử dụng và hạn chế
d) Chế phẩm của nisin


I)Bacteriocin
Bacteriocin được A.Gratia tìm thấy đầu tiên năm 1925 trong quá trình
nghiên cứu tìm cách tiêu diệt vi khuẩn, kết quả của công trình này đã thúc đẩy
sự phát triển những nghiên cứu về chất kháng sinh và chất kháng khuẩn sinh ra
từ vi khuẩn. Ông gọi chất phát hiện ra đầu tiên là Colicin vì nó có khả năng tiêu
diệt E.Coli .
1, Định nghĩa
Bacteriocin là chất kháng khuẩn có bản chất là các peptide được tổng hợp
ở riboxom cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương để ức chế các vi
khuẩn cạnh tranh khác.
Bacteriocin có hoạt tính kháng các vi sinh vật cạnh tranh trong cùng ổ sinh
thái và thường kháng cùng loài (phổ hẹp) hoặc qua chi (phổ rộng).
2,Đặc điểm, tính chất
Bacteriocin được tổng hợp khi vi khuẩn gặp các điều kiện ức chế - tác
động của môi trường sống, cạnh tranh về nguồn dinh dưỡng, không gian sống .
Bacteriocin có bản chất là peptid kháng khuẩn sinh ra bởi vi khuẩn để
chống lại vi khuẩn khác. Như vậy, loại vi khuẩn tạo ra loại bacteriocin nào thì
có khả năng kháng lại chính bacteriocin đó( Các tế bào sản xuất thì miễn dịch
với hoạt tính bacteriocin).
Hiện nay đã có rất nhiều các công trình nghiên cứu về bacteriocin đã
được báo cáo trong các tài liệu tham khảo, song trình tự các amino acide đối với
hầu hết các bacteriocin còn chưa được xác định. Người ta mới xác định được
trình tự các aide amine của 45 loại bacteriocin.
Các bacteriocin có hoạt tính kháng khuẩn cao thậm chí ở nồng độ rất
thấp. Hiệu quả kháng khuẩn của bacteriocin với tế bào vi khuẩn mẫn cảm không
phụ thuộc vào số lượng acide amine có trong phân tử. Đặc tính diệt khuẩn cao
hơn ở pH thấp, tương đối bền ở nhiệt độ cao và không bị ảnh hưởng bởi các
dung môi hữu cơ. Các anion ở nồng độ cao có thể làm giảm hiệu quả diệt khuẩn
của một số bacteriocin tích điện dương nhờ sự loại bỏ cạnh tranh. Các enzyme
thủy phân protein tích điện âm có thể thủy phân các peptide này, từ đó dẫn đến
sự mất hoạt tính.
Do có bản chất protein (thử nghiệm với các enzyme phân giải protein
như trypsin, pepsin) nên bacteriocin không gây tác dụng phụ, không gây ra phản
ứng dị ứng trong cơ thể con người và các vấn đề về sức khỏe do bị phân cắt
nhanh chóng bởi protease, lipase trong đường tiêu hóa. Bacteriocin có phổ
kháng khuẩn tương đối hẹp, được tiết vào môi trường để ức chế sự sinh trưởng
4
của vi khuẩn hay bào tử, đôi khi tiêu diệt các vi khuẩn quan hệ gần gũi với
chủng sản xuất.
Vì cũng có hoạt tính kháng khuẩn nên trước đây, bacteriocin bị nhầm lẫn
như là “các chất kháng sinh”. Năm 1965, Reeves và cộng sự đã tìm ra sự khác
biệt của bacteriocin với các chất kháng sinh bởi đặc điểm đặc trưng: Bacteriocin
có bản chất là protein. Chính sự khác biệt này đã tạo nên đặc tính ưu việt của
bacteriocin trong ứng dụng bảo quản thực phẩm. Các bacteriocin có dạng hoạt
động kháng khuẩn khác với kháng sinh.