Báo Cáo Atiso - Công nghệ bảo quản và chế biến

Trong bạt ngàn các loại hoa trái, rau xanh, cây atisô được biết đến như một loại dược thảo đặc biệt ở Lâm Đồng. Trong tiết trời dịu nhẹ, những vạt atisô đến độ trổ bông trải dọc theo triền đồi thấp thoáng, làm cho sắc màu vùng cao nguyên thêm lộng lẫy, trù phú
Theo từ điển dược học: “Nhiều thế kỷ nay, cây Atisô được biết đến như là một cây thuốc lợi mật. Vị thuốc Atisô và các chế phẩm từ Atisô tạo nên một nhân tố kinh điển của thực vật liệu pháp nhằm kích thích tiêu hóa và tăng cường các chức năng bài tiết. Cây Atisô còn non có thể luộc chín hay nấu canh ăn, những bộ phận thường được dùng làm rau là cụm hoa. Bông Atisô là loại rau cao cấp, khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị bệnh đái đường. Còn lá và thân của atisô được chỉ định dùng chữa thiểu năng gan, chứng vàng da, chống tăng cholesterol-huyết, sơ vữa động mạch ”
Không những đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây Atisô còn rất dễ sử dụng. Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao còn có dạng chiết tươi bằng cồn hoặc làm cồn thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm từ Atisô như cao, cynaraphytol viên, thuốc nước đóng ống Actisamin và thông dụng nhất là trà Atisô dạng hòa tan hay túi lọc.
1 Cây Atisô
1.1 Nguồn gốc
Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50-80 cm.
Những cây Atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut.
1.2 Đặc điểm thực vật
Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng.
1.3 Địa lý phân bố
Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay Atisô được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt.
1.4 Thành phần hóa học
Hoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri .
1.4.1 Lá Atisô chứa
Acid hữu cơ bao gồm:
ã Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).
ã Acid Alcol.
ã Acid Succinic.
Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.
Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
Lá non chứa nhiều hoạt chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất. Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A).
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng Kali rất cao.
1.4.2 Hoa Atisô
Hoa Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium. Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu.
1.4.3 Rễ
Rễ hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999).
2. Đặt vấn đề
Hoa và cụm lá bắc Atisô dùng làm rau ăn, rất bổ, thích hợp với bệnh nhân đái tháo, ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc. Lá Actisô (và các chế phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu.






MỤC LỤC​ I. MỞ ĐẦU 1
1 Cây Atisô. 1
1.1 Nguồn gốc. 1
1.2 Đặc điểm thực vật2
1.3 Địa lý phân bố. 2
1.4 Thành phần hóa học. 2
1.4.1 Lá Atisô chứa. 2
1.4.2 Hoa Atisô. 3
1.4.3 Rễ. 3
2. Đặt vấn đề. 3
3. Giải quyết vấn đề. 4
II. NỘI DUNG 4
1 Bảo quản hoa atisô. 4
2 Chế biến trà Atisô. 5
2.1 Làm héo. 5
2.1.1 Mục đích. 5
2.1.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo. 5
2.1.3 Điều kiện kỹ thuật6
2.2 Vò và lên men atisô. 7
2.2.1 Mục đích. 7
2.2.2 Những biến đổi xảy ra khi vò. 7
2.2.3Kỹ thuật vò atisô. 8
2.2.4Yêu cầu kỹ thuật8
2.3 Sấy khô. 9
2.3.1 Mục đích:9
2.3.2 Yêu cầu. 9
2.3.3 Những biến đổi của chè lên men khi sấy. 9
2.3.4 Điều kiện kỹ thuật:9
2.4 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm 10
3. Sản xuất dược phẩm 10
3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người10
3.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng. 10
3.1.2 Tốt cho hệ tiêu hoá. 11
3.1.3 Giảm cholesterol và bệnh tim 11
3.1.4. Giảm lượng đường máu. 11
3.2 Tác dụng dược lý. 11
3.3 Chủ trị11
3.4 Một số dược phẩm có thành phần từ Atisô. 12
3.4.1 Nagantec. 12
3.4.2 Comcophytol12
3.4.3 Mát gan giải độc. 12
4. Chế biến thực phẩm 12
4.1 Canh atisô hầm táo đỏ. 13
4.1.1 Nguyên liệu. 13
4.1.2 Cách nấu. 13
4.2 Atisô hầm giò heo. 14
4.2.1 Nguyên liệu. 14
4.2.2 Chế biến. 14
4.2.3 Thưởng thức. 14
4.3 Thịt nhồi atisô. 14
4.3.1 Nguyên liệu. 14
4.3.2 Cách làm 15
5. Bao gói bảo quản và marketing. 15
5.1 Tầm quan trọng của bao gói15
5.2 Yêu cầu đối với bao bì16
5.3 Sự cần thiết xây dựng Thương hiệu cho sản phẩm chè. 17
5.4 Phương pháp tạo dựng thương hiệu. 17
III. KẾT LUẬN 17
1. Vai trò Công nghệ sau thu hoạch. 17
2. Giới thiệu một số Công ty sản xuất Atiso. 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20