Luận Văn Áp dụng một số biện pháp xử lý nhiệt trong sản xuất sữa đậu nành

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . ii
TÓM LƯỢC . ii
DANH SÁCH HÌNH . vi
DANH SÁCH BẢNG . vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1Tổng quan . 1
1.2Mục tiêu nghiên cứu . 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH . 2
2.1.1Quá trình hình thành và phát triển 2
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 3
2.1.3 Các thành phần có hại . 6


2.2GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH 7
2.3SỮA ĐẬU NÀNH 8
2.3.1 Khái quát về sữa đậu nành 8
2.3.2 Tác dụng của sữa đậu nành . 8


2.4SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG ĐẬU TƯƠNG . 9
2.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa . 9
2.4.2 Cơ sở lý luận chung của việc tạo nên mùi lạ trong sữa đậu nành . 10


2.5GIỚI THIỆU CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH . 11
2.5.1Chần . 11
2.5.2Nghiền 12
2.5.3 Đồng hóa sữa 13
2.5.4 Quá trình tiệt trùng . 15


2.6CƠ SỞ CẢI TIẾN PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH . 16
2.6.1 Phương pháp sản xuất truyền thống 16
2.6.2 Phương pháp sản xuất công nghiệp . 17
2.6.3 Ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp so với phương pháp truyền
thống . 19
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21
3.1PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21
3.1.2Nguyên liệu . 21
3.1.3Hóa chất . 21
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ . 21


3.2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 22
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm . 22
3.2.2 Các phương pháp phân tích . 22
3.2.3Quy trình thí nghiệm . 24
3.2.4 Bố trí thí nghiệm . 25


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28
4.1ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN VÀ NHIỆT ĐỘ NGHIỀN ĐẾN
HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN, PEROXIDE VÀ MÙI VỊ CỦA SẢN
PHẨM 28
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến hiệu suất thu hồi
protein . 28
4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến sự hình thành các
hydroperoxide 30
4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến giá trị cảm quan của
sản sản phẩm . 31
4.2ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ ĐỒNG HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM 33
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .35
5.1KẾT LUẬN . 35
5.2ĐỀ NGHỊ . 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . viii
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ . xii



CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Đậu nành (Glycine Max Merril) là một loại nông sản có vai trò quan trọng về mặt
dinh dưỡng cho con người. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía
Bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An
Giang, Đồng Tháp), kỹ thuật trồng đậu nành cũng khá dễ. Do đó, đậu nành là một
loại nông sản có tiềm năng phát triển.
Từ đậu nành người ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau: sữa đậu
nành, tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky, nước tương,
Sữa đậu nành là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất hoàn hảo, chứa hầu hết
các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như: protein, glucid, lipid, khoáng,
các vitamin Tuy nhiên, việc chế biến các sản phẩm từ đậu nành có thể dẫn đến
việc hình thành hương đậu tương. Đặc biệt, trong quá trình chế biến sữa đậu nành,
hương đậu tương có thể gây khó chịu cho cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sự
hình thành hương đậu tương còn làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành.
Từ những luận điểm trên, việc nghiên cứu các biện pháp để làm giảm sự tạo hương
trong quá trình chế biến sữa đậu nành là cần thiết, góp phần nâng cao giá trị kinh tế
của sữa đậu nành, mang lại lợi ích cho nhà sản xuất và góp phần đa dạng hóa sản
phẩm.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có mùi vị
tốt đồng thời vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tìm ra áp suất đồng hóa thích hợp giúp sản phẩm được ổn định trong thời gian lâu
nhất.