Tài liệu ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất v

TÓM LƯỢC




Đề tài:“Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hoá chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Sành (Citrus nobilis Lour)” được thực hiện nhằm duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái cam Sành sau thu hoạch. Đây là một thí nghiệm kết hợp bao gồm 18 nghiệm thức được tiến hành theo một
trình tự như sau: Xử lý bề mặt (không xử lý, xử lý nước nóng 480C trong 4 phút, xử lý
nước nóng 480C kết hợp kali sorbat 6% trong 4 phút), bao màng (không bao màng, màng
chitosan phân tử thấp, màng chitosan phân tử cao), bao gói LDPE độ dày 40µm (không đục lỗ, đục lỗ 0,4%), nhiệt độ thấp 10-120C. Mục đích là tìm ra phương pháp xử lý bề mặt, loại màng và chế độ bao gói nào có ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng và thời gian tồn trữ trái cam Sành. Kết quả nghiên cứu cho thấy: xử lý bề mặt bằng nước nóng 480C trong thời gian 4 phút kết hợp với hóa chất kali sorbate 6%, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói LDPE độ dày 40µm không đục lỗ và bảo quản ở 10-120C là phương pháp tối ưu nhất có thể tồn trữ quả đến 10 tuần mà chất lượng của quả ít biến đổi, tỷ lệ tổn thất khối lượng thấp (2,78%), độ Brix và hàm lượng vitamin C vẫn duy trì ở mức cao, chiều dày vỏ ít thay đổi, màu sắc của vỏ vẫn còn xanh tươi và thịt quả vẫn còn chấp nhận được.





MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN .i TÓM LƯỢC . ii MỤC LỤC . iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu chung về cam .2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại .2
2.1.2 Thành phần hóa học của cam .4
2.1.3 Những biến đổi của quả sau thời gian thu hoạch 4
2.1.4 Các loại bệnh của cam sau thu hoạch .7
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ 8
2.2.1 Nhiệt độ 8
2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí .9
2.2.3 Thành phần khí quyển .10
2.2.4 Sự thông gió 10
2.2.5 Thu hoạch .11
2.3 Các phương pháp bảo quản cam .11
2.3.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng 11
2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất .12
2.3.3 Bảo quản bằng bao bì 18
2.3.4 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh .21
2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp 25
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .28
3.1 Phương tiện nghiên cứu 28
3.1.1 Thời gian và địa điểm 28
3.1.2 Đối tượng khảo sát 28
3.1.3 Vật liệu thí nghiệm 28
3.2 Phương pháp nghiên cứu 28
3.2.1 Mục đích .28
3.2.2 Bố trí thí nghiệm .28
3.2.3 Phương pháp tiến hành 31
3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi 31
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
4.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ
.32
4.1.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái .32
4.1.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .32
4.1.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .33
4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả .33
4.1.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả 33





4.1.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái .34
4.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ 36
4.2.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái .36
4.2.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch trái .36
4.2.3 Sự thay đổi chiểu dày của vỏ trái .37
4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 37
4.2.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả 38
4.2.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái .39
4.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chất lượng của cam Sành theo thời gian bảo quản .40
4.3.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái .40
4.3.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .42
4.3.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .42
4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 43
4.3.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả 44
4.3.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái .47
4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cam Sành theo thời gian bảo quản.51
4.4.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của quả 51
4.4.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả .51
4.4.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái .52
4.4.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 52
4.4.5 Sự thay đổi màu sắc thịt quả 53
4.4.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái .55
4.5 Chỉ tiêu cảm quan 56
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .60
5.1 Kết luận .60
5.2 Đề nghị 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN . iix
1. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu iix
1.1 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái . iix
1.2 Sự hao hụt trọng lượng .x
1.3 Độ Brix x
1.4 Hàm lượng vitamin C .x
1.5 Chiều dày của vỏ trái x
1.6 Đánh giá cảm quan xi
2. Phương pháp xử lý số liệu .xi PHỤ LỤC II. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . xii PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CAM SÀNH QUA CÁC TUẦN BẢO
QUẢN xxxiv





DANH SÁCH BẢNG


Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cam .4


Bảng 2.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả .9


Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật 13


Bảng 2.4 Những hoá chất không cần đăng ký sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch
. .14


Bảng 2.5 Những hoá chất đã đăng ký sử dụng cho xử lý sau thu hoạch chống lại các hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn và nấm men gây ra .15


Bảng 2.6 Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói 19


Bảng 2.7 Khả năng thẩm thấu của một số loại màng mỏng . 23


Bảng 2.8 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh 26


Bảng 4.1 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ .32


Bảng 4.2 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ
. .32


Bảng 4.3 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không
đục lỗ . .33


Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ . 33


Bảng 4.5 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ .33


Bảng 4.6 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ . 34


Bảng 4.7 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ . 34


Bảng 4.8 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ .35


Bảng 4.9 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ .35


Bảng 4.10 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ . 35


Bảng 4.11 Tổn thất khối lượng cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 36


Bảng 4.12 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ . 36


Bảng 4.13 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE đục lỗ
. 37





Bảng 4.14 Hàm lượng vitamin C cam Sành ơ nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 37


Bảng 4.15 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 38


Bảng 4.16 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 38


Bảng 4.17 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 39


Bảng 4.18 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ . .39


Bảng 4.19 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ . .40


Bảng 4.20 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ . .40





DANH SÁCH HÌNH


Hình 2.1 Hình dạng, màu sắc bên ngoài và bên trong quả cam Sành .3


Hình 4.1 Biểu diễn tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng
của các phương pháp xử lý bề mặt 41


Hình 4.2 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao màng . .41


Hình 4.3 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .42


Hình 4.4 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .42


Hình 4.5 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt . 43


Hình 4.6 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .43


Hình 4.7 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .44


Hình 4.8 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .44


Hình 4.9 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .45


Hình 4.10 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .45


Hình 4.11 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .46


Hình 4.12 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .46


Hình 4.13 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .47


Hình 4.14 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .47


Hình 4.15 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .48


Hình 4.16 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .48


Hình 4.17 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .49


Hình 4.18 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .49





Hình 4.19 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt .50


Hình 4.20 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng .50


Hình 4.21 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói . .51


Hình 4.22 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 51


Hình 4.23 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói .52


Hình 4.24 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói . .53


Hình 4.25 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói .53


Hình 4.26 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói . 54


Hình 4.27 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói . 54


Hình 4.28 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói .55


Hình 4.29 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói .55


Hình 4.30 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói .56


Hình 4.31 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không xử lý
bề mặt .56


Hình 4.32 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt
bể mặt bằng nước nóng .57


Hình 4.33 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp xử lý bề mặt bằng nước nóng kết hợp với hoá chất .57


Hình 4.34 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp không bao màng . .58


Hình 4.35 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng chitosan phân tử thấp . .58


Hình 4.36 Biểu diễn khả năng bảo quản cam Sành trong trường hợp bao màng chitosan phân tử cao 59





CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ


1.1 Giới thiệu


Cam là cây ăn trái quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm 71% tổng sản lượng quả có múi trên thế giới (Vũ Công Hậu, 2000). Trong thành phần của nó có nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C, nhiều chất khoáng, chất xơ, rất cần thiết cho cơ thể. Cam thường được tiêu thụ dưới nhiều dạng như ăn tươi, nước giải khát, làm mứt, kẹo, rượu bổ, Theo thống kê của FAO, sản lượng của cam trên thế giới năm 2001 là 107 triệu tấn (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004).


Ở Việt Nam, cam đã được trồng từ rất lâu. Riêng ở đồng bằng sông Cửu Long, cam là cây ăn quả được nhiều người ưa chuộng nên hầu như nó được trồng ở tất cả các tỉnh. Tuy nhiên, việc bảo quản cam sau thu hoạch đang là vấn đề cần giải quyết cho các nhà vườn cũng như các nhà chế biến. Bởi vì cũng như các loại trái cây khác, tổn thất sau thu hoạch của cam là rất cao.


Để khắc phục tình trạng này, đã có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng cho cam như: bảo quản bằng xử lý nước nóng, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic, bao bì ăn được, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh (phương pháp MA, phương pháp CA), bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, . Tuy nhiên, mỗi phương pháp khi áp dụng riêng lẻ chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ nhiều khuyết điểm. Do đó, việc kết hợp các phương pháp bảo quản để nhằm mục đích khắc phục các yếu điểm của từng phương pháp và đem lại kết quả tốt hơn là vấn đề hết sức cần thiết. Đó cũng chính là phạm vi nghiên cứu của đề tài này.


Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của việc xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Sành” được đề xuất. Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến đổi các thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong suốt thời gian bảo quản là một trong những nhiệm vụ của đề tài.


Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra được phương pháp hợp lý với các thông số bảo quản thích hợp để chất lượng của trái ít thay đổi nhất so với nguyên liệu tươi ban đầu, nhằm phục vụ cho các nhà vườn, các cơ sở sản xuất trái cây trong khu vực và xuất khẩu.


1.2 Mục tiêu nghiên cứu


Khảo sát ảnh hưởng của các biện pháp xử lý bề mặt đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái cam Sành.


Khảo sát ảnh hưởng của bao màng chitosan đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái cam Sành.


Khảo sát ảnh hưởng của bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái cam Sành.


Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối ưu nhất cho trái cam Sành.





CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU


2.1 Giới thiệu chung về cam


2.1.1 Nguồn gốc và phân loại


(a) Nguồn gốc


Cam có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á. Nó đã xuất hiện ở Trung Quốc cách đây 2200 năm trước công nguyên, sau đó là ở xứ Xume và Ai Cập cổ. Ở Bắc Châu Phi, cam đã được trồng từ sau thế kỷ thứ II hoặc thứ III trước khi du nhập vào miền Nam Châu Âu thông qua nước Ả Rập cách đây 1000 năm.


Trong đó, giống cam chua (sour orange) hay cam đắng được phát triển vào thế kỷ thứ X ở miền Đông Địa Trung Hải, được trồng muộn hơn ở Châu Phi và phía Nam Châu Âu. Cam ngọt (sweet organge) có nguồn gốc từ Châu Âu và được người Bồ Đào Nha du nhập sang Trung Quốc vào thế kỷ thứ XVI. Mặc dù cam ngọt đã được trồng ở Châu Âu nhưng chúng đã không được phổ biến rộng rãi. Các giống Cam ngọt này đã nhanh chóng trở thành hàng hóa quan trọng của người Bồ Đào Nha, phân bố rộng rãi đến những quốc gia Địa Trung Hải và trở thành nổi tiếng với tên gọi “Cam Bồ Đào Nha”. Năm 1990, các nước sản xuất nhiều cam là Brazil (15 triệu tấn), Mỹ (9 triệu), Trung Quốc (4 triệu), Tây Ban Nha, Ý, Mêhicô, Ấn Độ, Ai Cập, Israel, Achentina, Nam Phi, Marốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ.


(b) Phân loại