Tiểu Luận Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt

MỤC LỤC
I.Giá trị dinh dưỡng của thịt
II. Hệ vi sinh vật thịt
III. Các dạng hư hỏng thịt
IV.Ướp lạnh, ướp đông và bảo quản thịt
V. Các bệnh lây truyền từ thịt


I.Giá trị dinh dưỡng của thịt
1.1 Thành phần hoá học của thịt

ã Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng tươi.Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt.
ã
ãGlucid trong thịt rất ít. Glycogen và glucose có ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là 0.05%, thịt để sau 24h lên tới 0,7%. Lượng inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45%.