Luận Văn ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa

TÓM LƯỢC
Chả lụa là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Hiện nay, trên thị trường có rất
nhiều cơ sở sản xuất chả lụa nhỏ lẻ, sử dụng thịt nóng kết hợp bổ sung hàn the để tạo
cấu trúc cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, hàn the là chất rất
độc hại đã bị cấm sử dụng. Chính vì thế, đề tài “Ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông
và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa” được nghiên cứu nhằm
góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống này theo hướng sản xuất sạch
hơn và công nghiệp hóa. Trên cơ sở đó, đề tài tập trung khảo sát các vấn đề sau:
- Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt (khảo sát từ 1 đến 5 ngày) đến chất lượng
chả lụa.
- Khảo sát khả năng sử dụng tinh bột biến tính (hàm lượng thay đổi từ 2% đến 5%)
đến sự thay đổi cấu trúc chả lụa.
- Khảo sát khả năng bảo quản của chả lụa bằng việc sử dụng kali sorbate (0,025%,
0,05%, 0,075%, 0,1%) qua các thời gian bảo quản: 5, 10, 15, 20 ngày.
Kết quả thu nhận được cho thấy hoàn toàn có thể thay thế thịt nóng bằng lạnh đông
thịt trong chế biến chả lụa và thời gian lạnh đông tốt nhất là từ 1 đến 3 ngày. Việc bổ
sung tinh bột biến tính với hàm lượng 4% tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất cả về
cấu trúc và cảm quan. Bên cạnh đó, khi sử dụng 0,75% kali sorbate trong chả lụa, sau
20 ngày chất lượng sản phẩm vẫn được chấp nhận cao.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . .III
TÓM LƯỢC . IV
MỤC LỤC . V
DANH SÁCH HÌNH . .VII
DANH SÁCH BẢNG . . VIII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 Tổng quan . .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .2
2.1 Tổng quan về nguyên liệu . .2
2.1.1 Thịt heo . 2
2.1.2 Tinh bột và tinh bột biến tính . 9
2.1.3 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong chế biến chả lụa . .12
2.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate) . 13
2.3 Quá trình hình thành nhũ tương . .14
2.3.1 Nhũ tương là gì? . .14
2.3.2 Phân loại nhũ tương . .15
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương . .16
2.4 Qui trình chế biến chả lụa tham khảo . 22
2.4.1 Sơ đồ qui trình . .22
2.4.2 Thuyết minh qui trình . .22
2.5 Một số nghiên cứu có liên quan . .23
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . .25
3.1 Phương tiện thí nghiệm . .25
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm . .25
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị . 25
3.1.3 Hoá chất . 25
3.1.4 Nguyên liệu . .25
3.2 Phương pháp nghiên cứu . .25
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm . .25
3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả . .28
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN . .29
4.1 Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chả lụa . .29
4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung đến sự thay đổi cấu trúc
(độ bền gel) của chả lụa . 30
4.3 Khảo sát khả năng bảo quản chả lụa . .33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . .35
5.1 Kết luận . .35
5.2 Kiến nghị . .35
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . . IX
1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số . ix
2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm chả lụa . .ix
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ . . XI
1. Thí nghiệm 1 . xi
2. Thí nghiệm 2 . xi
3. Thí nghiệm 2 . .xii
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm . .19
Hình 2: Sự mất nước và béo trong suốt quá trình nghiền . 19
Hình 3: Đồ thị biễu diễn sự biên đổi của nhiệt độ theo thời gian nghiền ở mỗi giai đoạn bổ
sung các thành phần trong quá trình nghiền . .20
Hình 4: Qui trình chế biến chả lụa tham khảo . .22
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 . 27
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 . 28
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo thời gian lạnh đông thịt . .29
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ bền gel theo hàm lượng tinh bột biến tính . .31
Hình 9: Sản phẩm chả lụa . 32
Hình 10: Qui trình sản xuất chả lụa đề nghị . .36
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo . .2
Bảng 2: Thành phần acid amin trong thịt heo . .3
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong thịt heo . 4
Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong thịt heo . 4
Bảng 5: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi . 8
Bảng 6: Các loại bột biến tính và công dụng của chúng . .11
Bảng 6: Kết quả đánh giá độ bền gel của sản phẩm khi thay đổi thời gian lạnh đông thịt 29
Bảng 7: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính (TBBT) đến độ bền gel, hiệu suất thu
hồi (HSTH) và cảm quan của sản phẩm . .31
Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần hóa học của chả lụa . .32
Bảng 9: Kết quả ảnh hưởng của kali sorbate đến sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số (Cfu/g)
trong thời gian bảo quản sản phẩm . .33
Bảng 10: Kết quả ảnh hưởng của kali sorbate đến sự thay đổi hàm lượng NH3 (mg/100g)
trong thời gian bảo quản sản phẩm . .33
Bảng phụ lục 1: Phương pháp đánh giá cảm quan chả lụa . .x
Bảng 11: Bảng ANOVA về độ bền gel theo thời gian lạnh đông thịt . xi
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến độ bền gel của chả lụa . .xi
Bảng 13: Bảng ANOVA về độ bền gel theo hàm lượng tinh bột biến tính . .xi
Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến độ bền gel của chả lụa . .xi
Bảng 15: Bảng ANOVA về hàm lượng NH3 sinh ra theo lượng kali sorbate (%) sử dụng và
thời gian bảo quản . xii
Bảng 16: Ảnh hưởng của lượng kali sorbate (%) sử dụng đến hàm lượng NH3 sinh ra trong
thời gian bảo quản . xii
Bảng 17: Sự thay đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản chả lụa . . xiii
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii




Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Ở nước ta hiện nay, thịt và các sản phẩm từ thịt rất đa dạng và phong phú với nhiều
loại thịt khác nhau. Hầu hết các sản phẩm thực phẩm ra đời nhằm đáp ứng cho con
người trong cuộc sống ngày một bận rộn hơn, đặc biệt phụ nữ ngày nay đi làm nhiều
hơn, họ phải nấu ăn nhanh Họ cần những thức ăn đã xử lý sơ bộ, chỉ cần một thời
gian ngắn là có thể sử dụng được. Các sản phẩm dạng nhũ tương được sản xuất từ thịt
cũng ra đời vì lý do trên, một trong những sản phẩm đó là chả lụa.
Vì mục đích kinh tế, nên việc nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo
quản chả lụa là cần thiết, nhà sản xuất đã bổ sung một số chất phụ gia vào sản phẩm.
Hàn the là chất được sử dụng phổ biến vì khả năng cải thiện cấu trúc, thỏa mãn thị
hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi
thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ thể con người, khi ăn chất hàn the
vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh,
gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản
Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và quyết định số
3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo
quản thực phẩm.
Chính vì lý do trên, việc nghiên cứu và tìm ra những chất phụ gia thay thế trong chế
biến chả lụa là thật sự cần thiết. Tuy nhiên, để có được một sản phẩm đạt chất lượng
tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm, ta cũng phải kiểm soát được một số yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình chế biến.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính
trong chế biến chả lụa.