Luận Văn Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự thay đổi cấu trúc của khóm

ĐỀ TÀI: Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự thay đổi cấu trúc của khóm



MỤC LỤC​

DANH SÁCH BẢNG 4

DANH SÁCH HÌNH .5

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .6

1.1 TỔNG QUAN 6

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 6

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 7

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 7

2.1.1 Giới thiệu .7

2.1.2 Phân loại .8

2.1.3 Thành phần hóa học .9

2.2 CẤU TRÚC TẾ BÀO THỰC VẬT .10

2.2.1 Tổng quan về cấu trúc 10

2.2.2 Cấu tạo của vách tế bào thực vật .10

2.2.3 Pectin và các enyzyme tác động đến pectin .12

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA KHÓM.13

2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ .13

2.3.2 Ảnh hưởng của muối Calcium .14

2.3.3 Ảnh hưởng của việc bổ sung dung dịch đường .16

2.4 ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG THEO NHIỆT ĐỘ .20

2.4.1 Phản ứng bậc một .20

2.4.2 Sự phụ thuộc của hằng số tốc độ (k) vào nhiệt độ (T) .21

2.5 CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TRƯỚC 20

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22

3.1.1 Thời gian, địa điểm 22

3.1.2 Dụng cụ - hóa chất .22

3.1.3 Nguyên liệu 22

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .23

3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .23

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27

4.1 ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG CỦA KHÓM Ở CÁC CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT KHÁC NHAU .27

4.2 ĐỘNG HỌC ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG DịCH SYRUP 14o Bx BỔ SUNG TRỰC TIẾP ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA KHÓM Ở CÁC CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT KHÁC NHAU 29

4.3 ĐỘNG HỌC ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI CAlCI CLORUA BỔ SUNG TRỰC TIẾP ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA KHÓM Ở CÁC CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT KHÁC NHAU .32

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 KẾT LUẬN 37

5.2 ĐỀ NGHỊ .38

TÀI LIỆU THAM KHẢO .39

PHỤ LỤC .41