Luận Văn Ảnh hưởng của quá trình rửa và cryoprotectant đến đặc tính cấu trúc của surimi từ thịt dè cá tra

79

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH RỬA VÀ CRYOPROTECTANT ĐẾN ĐẶC TÍNH
CẤU TRÚC CỦA SURIMI TỪ THỊT DÈ CÁ TRA
Trần Thanh Trúc, Nguyễn Hùng Đức và Nguyễn Văn Mười 1
1 Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ
Thông tin chung:
Ngày nhận: 23/01/2013
Ngày chấp nhận: 20/08/2013

Title:
Effect of washing and
cryoprotectant on the gel
forming ability of meat from
Tra fish by-product
Từ khóa:
Cryoprotectant, bảo quản
lạnh đông, khả năng tạo gel,
quá trình rửa, surimi, thịt dè
cá tra
Keywords:
Cryoprotectant, frozen
storage, gel forming ability,
surimi, tra fish by-product,
washing
ABSTRACT
Effect of washing period and salt concentration in washing solution on the gel
properties of meat from “Tra” fish by-product (Pangasianodon hypophthalmus)
were investigated. The mince was washed with 0, 0.3, 0.5 and 0.7% NaCl for
different washing period (3, 4 and 5 minutes). In addition, the influence of
washing cycle (the control, one time, two times and three times) to gel
properties of meat mince of “Tra” fish by-product was also determined. The
results showed that a good quality surimi required to be washed twice with
0.5% NaCl and washing time should be limited within 19 minutes (4 min
agitation and 15 minutes settling). To investigate salt and cryoprotectant
concentration on the gel functionalities of surimi during frozen storage,
different amount of salt (1.0,1.5 and 2.0% NaCl) as well as cryoprotectant
concentration (0, 2.0, 3.0 and 4.0% of ratio 1: 1 between sorbitol and sucrose)
were used. Addition of 1.5% NaCl with 3% sucrose and 3% sorbitol kept to
stabilize the gel strength ad water holding capacity of frozen surimi during
12 weeks.
TÓM TẮT
Ảnh hưởng của quá trình rửa (thời gian rửa, số lần rửa) và nồng độ muối trong
nước rửa đến đặc tính gel của thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
được khảo sát. Thịt cá nghiền được rửa với nồng độ muối NaCl thay đổi từ 0;
0,3; 0,5 và 0,7% với các mức thời gian khuấy trộn được khảo sát 3, 4 và 5 phút.
Ngoài ra, ảnh hưởng của số lần rửa (1 lần, 2 lần hay 3 lần kết hợp mẫu đối
chứng - không rửa) đến sự thay đổi khả năng tạo gel của thịt dè cá tra cũng
được xác định. Ảnh hưởng của nồng độ muối và hỗn hợp cryoprotectant đến sự
ổn định gel của surimi trong quá trình trữ đông được khảo sát ở 3 mức NaCl
thay đổi từ 1, 1,5 và 2% kết hợp với nồng độ của hỗn hợp cryoprotectant
(sorbitol và sucrose ở tỷ lệ 1:1) ở các mức 0, 2, 3 và 4%. Kết quả khảo sát cho
thấy, surimi từ thịt dè cá tra có đặc tính gel tốt nhất sau quá trình rửa 2 lần
trong dung dịch NaCl 0,5% và thời gian rửa 19 phút (4 phút khuấy và để yên 15
phút). Việc bổ sung NaCl 1,5% và 3% sucrose and 3% sorbitol giúp ổn định cấu
trúc và khả năng giữ nước của surimi lạnh đông đến 12 tuần.

1 GIỚI THIỆU
Ở Việt Nam, cùng với sự phát triển của ngành
công nghiệp chế biến fillet cá tra lạnh đông xuất
khẩu ngày gia tăng, các phụ phẩm từ quá trình xử
lý fillet được thải ra hiện nay phần lớn chỉ được
sử dụng trong chế biến thức ăn gia súc. Một loại
phụ phẩm cao cấp hơn từ quy trình này là thịt dè
cá tra hiện đang được các nhà máy chế biến thủy
sản đông block và bán với giá rẻ (chỉ khoảng
10.000 đồng/kg). Một trong những mục tiêu chiến
lược về chế biến thủy sản đến hiện nay và các Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học: 27 (2013): 79-87

80
năm tiếp theo là tăng cường nâng cao giá trị
nguồn nguyên liệu thủy sản bằng các giải pháp
nâng cao công nghệ, cải tiến trình độ sản xuất các
mặt hàng giá trị gia tăng từ thủy sản. Một số công
ty cũng đang bước đầu sử dụng thịt dè cá tra để
chế biến chả cá (công ty Hải sản 404, công ty thủy
sản Phương Đông, Cần Thơ). Tuy nhiên, vấn đề
đặt ra là một lượng lớn xương và các protein
không có khả năng tạo gel còn lại trong phần thịt
dè, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan kém. Vì thế,
việc nghiên cứu để tận dụng hiệu quả phụ phẩm
từ cá tra xuất khẩu như dè cá để sản xuất các sản
phẩm dạng paste, điển hình như surimi là một giải
pháp tối ưu giúp nâng cao giá trị kinh tế của
nguồn nguyên liệu dồi dào này.
Các nghiên cứu gần đây cũng chứng minh tính
hữu hiệu của quá trình rửa và việc sử dụng muối
NaCl trong nước rửa cá để cải thiện màu sắc và
tăng khả năng liên kết của protein (Chaijan et al.,
2008). Bên cạnh thành phần nước rửa, tỷ lệ nước
rửa và nguyên liệu, nhiệt độ rửa, phương thức
khuấy cũng như số lần rửa là những yếu tố đặc
biệt được quan tâm; trong đó nhiệt độ nước rửa
thấp ở mức gần 0C, số lần rửa từ 2-3 lần với tỷ lệ
nước rửa thay đổi từ 3:1 đến 5: 1 và tốc độ khuấy
30 vòng/phút được đề nghị (Hossain et al., 2004;
Chaijan et al., 2008). Sorbitol và sucrose là các
hợp chất cryoprotectant được ứng dụng phổ biến
nhất trong chế biến surimi nhằm chống lại sự phá
vỡ cấu trúc của cơ thịt do tác động của lạnh đông
(Park, 2005). Đồng thời, nhiều nghiên cứu đã cho
thấy hiệu quả của các chất tạo gel nguồn gốc thực
vật (soy protein, proten bột mì) trong chế biến
surimi hay các sản phẩm dạng paste khác từ thịt,
cá, tôm, . (Borderias et al., 2005).
Trên cơ sở đó, việc khảo sát quá trình rửa thịt
dè cá cũng như tác động của các hợp chất
cryoprotectant là nội dung chính trong quá trình
nghiên cứu nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng của
phần thịt dè, đồng thời là cơ sở cho việc điều
khiển chất lượng nguyên liệu, đặc biệt là khả
năng liên kết của protein cơ thịt và kiểm soát vi
sinh vật.
2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phương tiện nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn Công
nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học
Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
2.1.1 Nguyên liệu
Dè cá tra được thu mua từ Công ty chế biến
thủy sản Phương Đông, Công ty chế biến thủy sản
Bình An và Công ty chế biến thủy sản Cafatex ở
dạng đông block (5 kg/block), được chứa trong
thùng cách nhiệt với nước đá để duy trì nhiệt độ
thấp trong thời gian vận chuyển về phòng thí
nghiệm. Nguyên liệu phải đạt yêu cầu về tiêu
chuẩn dùng chế biến thực phẩm.
2.1.2 Phụ gia sử dụng
Sodium tripolyphosphate (Pháp), sorbitol
(Pháp), cung cấp từ Chi nhánh vật tư khoa học kỹ
thuật Cần Thơ.
2.2 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu phân tích từ các thí nghiệm được tính
toán thống kê bằng chương trình Statgraphics
Centrunion 15.1, phân tích ANOVA với phép thử
LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức.
2.3 Phương pháp phân tích
Bảng 1: Các phương pháp phân tích
Thành phần Phương pháp

Lực nén (g f )
Đo khả năng chịu nén của sản phẩm dựa trên lực tác động của đầu đo P75 lên khối
mẫu hình trụ có đường kính 28 mm, chiều cao 20 mm, sử dụng thiết bị Texture
Analyser TA-XT 2i với lực tác động 25 kg f đến 60% chiều cao mẫu.
Khả năng giữ nước
(WHC, %)
Phương pháp nén áp lực trên giấy lọc (filter paper press method; FPPM) (Grau &
Hamm, 1957; trích dẫn bởi Honikel & Hamm, 1994).
pH Sử dụng pH kế, theo ISO 2917:1999(E).
Độ trắng (%) Độ trắng WI (white index) được xác định bằng cách sử dụng máy đo màu NH 300.
Độ ẩm (%) Phương pháp NMKL số 23-1991.
Đạm tổng số (%) Phương pháp Kjedahl, TCVN 8125:2009.
Lipid tổng số (%) Phương pháp Soxhlet, AOAC 920.39.
Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°C,
TCVN 4884:2005.
Phương pháp tan giá Làm tan giá sản phẩm và kiểm tra khối lượng tịnh sau tan giá theo mục 3.5 của
TCVN 2068:1993.