Luận Văn ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng của bánh tráng rế

ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ



MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu tinh bột 3
2.1.1 Hình dáng và kích thước tinh bột 3
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột 3
2.1.2.1 Amylose 4
2.1.2.2 Amylopectin 4
2.1.3 Một số tính chất của tinh bột 5
2.1.3.1 Tính hòa tan và hút ẩm 5
2.1.3.2 Tính hồ hóa 5
2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột 6
2.1.3.4 Sự thoái hóa của tinh bột 7
2.1.3.5 Khả năng tạo sợi của tinh bột 7
2.1.3.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 8
2.2 Các chất phụ gia 9
2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 9
2.2.2 Natri Polyphosphat 9
2.2.3 Benzoat Natri 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Phương tiện thí nghiệm 11
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11
3.1.2 Thời gian thực hiện 11
3.1.3 Vật liệu 11
3.1.4 Dụng cụ 11
3.1.5 Hóa chất sử dụng 11
3.2 Phương pháp thí nghiệm 11
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 11
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 14
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng CMC và Natri Polyphosphat
đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm 14
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu
quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm 16
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của Natri Benzoat đến thời gian bảo
quản sản phẩm 18
3.3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê 19
3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 19
3.3.2 Phương pháp thống kê 19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20
4.1 Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu 20
4.2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,
Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 20
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến mùi vị và hiệu quả kinh tế 24
4.4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản của sản
phẩm 26
4.5 So sánh sản phẩm với các sản phẩm khác đang được bán trên thị
trường 27
4.5.1 So sánh đối chứng về màu sắc của các loại bánh tráng rế 27
4.5.1.1 So sánh đối chứng về màu trắng 27
4.5.1.2 So sánh đối chứng về màu xanh 28
4.5.1.3 So sánh đối chứng về màu vàng 29
4.5.2 So sánh đối chứng về độ dai của các loại bánh tráng rế 30
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36