Báo Cáo ảnh hưởng của các điều kiện che phủ khác nhau đến hàm lượng L-theanine, Caffeine và các Catechin tro

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN CHE PHỦ KHÁC NHAU ĐẾN HÀM LƯỢNG L-theanine, Caffeine VÀ CÁC Catechin TRONG LÁ CHÈ TƯƠI THUỘC HAI GIỐNG CHÈ NHẬT (YABUKITA VÀ SAYAMAKAORI) TRỒNG TẠI VÙNG NEW SOUTH WALES (ÚC)




Research on the effects of different shading levels on the content of L-theanine, caffeine and catechins in the fresh leaves of two Japanese green tea varieties named Yabukita and Sayamakaori grown on the New South Wales (Australia)




SUMMARY


Seven major constituents, L- theanine, caffeine, and five catechins (EGC, EC, EGCG, GCG, and ECG) in the fresh leaves of two Japanese tea varieties, named Yabukita and Sayamakaori, grown on Somersby and Narara fields of the NSW Central Coast under different shading conditions (0, 60 and 90
% shading) were identified and simultaneously quantified using a gradient HPLC method. The remarkable differences were clearly observed when comparing the data from the leaves under the lowest with the data from those under the highest shading levels. A significant increase in the content of L-
theanine, caffeine, and the ratio of L- theanine to catechins, but a decrease in the levels of catechins was
found in the tea leaves under more shading. Light intensity, therefore, was a crucial factor which contributed to the levels of the major tea chemical constituents and hence the quality of green tea.
Key words: green tea, shading levels, catechins, fresh tea leaves, Japanese varieties





1. ĐẶT VẤN ĐỀ


Cây chè, Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, là loại cây lá xanh thuộc họ Theaceae (Owuor và cs., 1986; Weisburger, 1997). Nó được khẳng định là có nguồn gốc từ Trung Quốc (Wang và cs., 2000) nhưng ngày nay đã được trồng ở nhiều nước có khí hậu nhiệt đới và ôn đới ở khắp nơi trên thế giới (Ravichandran, 2004). Chè đen được sản xuất từ giống Camellia sinensis var. assamica, còn chè xanh được sản xuất từ giống Camellia sinensis var. sinensis (Monks, 2000a).
Thành phần của sản phẩm chè xanh rất giống với ở lá chè tươi ngoại trừ một vài biến đổi do hoạt động thủy phân của các enzyme diễn ra cực kỳ nhanh chóng sau khi là chè được ngắt khỏi cây, bởi vì trong

quá trình sản xuất chè xanh, người ta cố
gắng hạn chế sự oxi hóa


các polyphenols trong lá chè (Graham, 1992; Vinson và cs., 1998). Các hợp chất (-
)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)- epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin gallate (ECG), và (-)-epicatechin (EC) là các catechin chính trong lá chè tươi cũng như trong sản phẩm chè xanh (Wang và cs., 2000) (Hình 1). Catechin có thể chiếm tới 30 % khối lượng chất khô nước chè pha, là các hợp chất hóa học không màu, tan trong nước và làm cho nước chè pha có tính vị đắng và chát (Graham, 1992; Wang và cs., 2000). Ngược lại, thành phần amino acid độc đáo của chè là L- theanine lại đóng góp vào vị ngọt đặc biệt của nước chè xanh, đặc biệt là chè xanh Nhật (Horie và cs., 1998; Kato và cs., 2003). Sự có mặt



1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông nghiệp I
2 Đại học Đà Lạt

một lượng vừa phải caffeine, một thành phần có tính kích thích hệ thần kinh, cũng là một lý do giải thích tính phổ biến của sản phẩm chè (Graham, 1992) và đóng góp vào chất lượng của sản phẩm (Owuor và cs., 1986). Vì vậy, catechin, caffeine, và L- theanine được xem là những thành phần chất lượng quan trọng trong các phân tích về chất lượng chè xanh (Horie và cs., 1998).
Ở Nhật, ngành công nghiệp sản xuất chè xanh hiện đang đứng trước những khó khăn do quá trình đô thị hóa đã làm thu hẹp dần diện tích canh tác và do sự gia tăng số người cao tuổi làm giảm nhân công trong ngành chè. Điều này dẫn đến nhu cầu ngày càng tăng đối với sản phẩm chè xanh nhập khẩu, và đã thúc đẩy các dự án sản xuất thương mại chè xanh kiểu Nhật ở Úc, chủ yếu ở các bang Victoria, New South Wales và Tasmania (Monks, 2000b, 2000a). Đã có ít nhất 3 giống chè xanh Nhật là Sayamakaori, Yabukita and Okuhikaori được đưa vào trồng thử nghiệm ở Úc với dự án đầu tiên được thực hiện ở Tasmania vào năm 1991 (Monks, 2000a).