Luận Văn Ảnh hưởng các giai đoạn chuyển hóa sau khi chết đến chất lượng và năng suất phi lê của cá tra

TÓM TẮT: Hiện nay, cá Tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thuỷ
sản Việt Nam. Cá Tra được chế biến dưới dạng nhiều hình thức khác nhau như cá Tra nguyên
con, cá Tra cắt khoanh, cá Tra quết, Tra phi lê Trong đó sản phẩm phi lê là mặt hàng xuất
khẩu có khối lượng và giá trị lớn nhất. Vấn đề đảm bảo chất lượng và duy trì năng suất trong
quá trình lạng phi lê mang tầm quan trọng trong quy trình chế biến cá Tra hiện nay. Chất
lượng và năng suất philê trong quá trình lạng cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó, việc
phi lê ở các giai đọan chuyển hóa khác nhau của cá nguyên liệu sau khi chết là yếu tố tác
động chính đến chất lượng và năng suất của quá trình[1]. Vì vậy, bài báo này nhằm mục đích
khảo sát việc phi lê cá Tra ở các giai đọan chuyển hóa khác nhau sau khi chết để đánh giá
chất lượng/năng suất của việc lạng phi lê trong từng giai đọan chuyển hóa trên.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá từ khi được đánh bắt cho đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay
đổi sinh-lý-hóa. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:
Hình 1. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Việc philê cá trong từng giai đọan chuyển hóa khác nhau sau khi chết sẽ cho kết quả về
chất lượng và năng suất hoàn toàn khác biệt [1]. Để thống nhất trong việc đánh giá chất lượng
sản phẩm phi lê cá Tra, các tiêu chuẩn cho sản phẩm này được đưa ra, bao gồm tiêu chuẩn
trong nước [2] và các tiêu chuẩn nước ngoài [3, 4], bao gồm các chỉ tiêu về vi sinh, hóa học và
cảm quan.
Mục tiêu của bài báo này nhằm:
- xác định thời gian các giai đọan chuyển hóa của cá sau khi chết.
- khảo sát tổng quát về yếu tố chất lượng (chỉ khảo sát các chỉ tiêu cảm quan) và năng
suất lạng philê trong từng giai đọan vừa nêu và đưa ra kết luận cho việc lựa chọn giai đọan
Science & Technology Development, Vol 12, No.06 - 2009
Trang 6 Bản quyền thuộc ĐHQG-HCM
lạng phi lê thích hợp để đạt được kết quả hợp lý nhất cho các yếu tố trên theo quy trình chế
biến hiện tại trong nước.
Về yếu tố chất lượng, chỉ tiêu cảm quan được đánh giá trên các tiêu chí về độ nứt thịt
(gaping), đặc tính màu [5]
Về yếu tố năng suất, chỉ tiêu về hiệu suất thu hồi phi lê và cấu trúc cơ thịt (texture) được
khảo sát trong các giai đọan chuyển hóa khác nhau của cá sau khi chết.[5]