Tiểu Luận Allicin chất chống oxi hóa tự nhiên trong tỏi

Báo cáo seminar Năm học: 2012-2013
Đề tài: ALLICIN CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN TRONG TỎI



MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN VỀ ALLICIN . 3
1.1. Giới thiệu khái quát tỏi và allicin trong tỏi 1
1.1.1. Khái quát tỏi . 1
1.2. Khái quát chức năng của allicin trong tỏi 3
1.2.1. Hoạt tính kháng khuẩn của allicin 3
1.2.2. Hiệu quả làm giảm cholesteron và lipid của allicin . 4
1.3. Quá trình sinh tổng hợp của allicin 5
1.4. Tổng hợp allicin 6
II. CHỨC NĂNG ALLICIN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 7
2.1. Chức năng tạo mùi tạo vị 7
2.2. chức năng kháng khuẩn của allicin 7
2.3. chức năng kháng nấm của allicin . 8
2.4. chức năng kháng kí sinh trùng . 8
2.5. chức năng chống oxi hóa . 9
III. CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA CỦA ALLICIN . 9
3.1. Quá trình oxi hóa 9
3.2. Chất chống oxi hóa . 11
3.3. Cơ chế chống oxi hóa của allicin: 12
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng . . 13
3.5. Các biến đổi trong của allicin trong cơ thể. . 13
IV. ỨNG DỤNG ALLICIN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 13
4.1 Ứng dụng làm tăng mùi vị : . 13
4.1.1 Tỏi sống: . 13
4.1.2 Tỏi đặc chế: . 14
4.1.3 Tinh dầu tỏi . 14
4.1.4.Tỏi bột 14
4.1.5.Tỏi không mùi . 14
4.2 Ứng dụng của allicin trong bảo quản thực phẩm 15
4.3 Ứng dụng trong y dược của tỏi: 15
4.4. Sản xuất thực phẩm chức năng 16
4.4.1 Galicin (Bột tỏi) 17
4.4.2. Tỏi đen: 17
V. HẠN CHẾ KHI SỬ DỤNG ALLICIN 19
5.1. Allicin bị phân hủy bởi nhiệt độ cao 19
VI. KẾT LUẬN . 21



I. TỔNG QUAN VỀ ALLICIN
1.1. Giới thiệu khái quát tỏi và allicin trong tỏi
1.1.1. Khái quát tỏi
Tỏi (danh pháp : Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có
họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v . và cũng được con người sử dụng
làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó.
Hình 1.1: tỏi
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép
tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường
nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì
sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường
màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng
khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần
bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao
hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng.
Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Tỏi Lý sơn, Tỏi phan Giang .
Và gần đây nhất là Tỏi Bắc Giang.
1.1.1.2. Thành phần của tỏi và allicin
Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất
dược lí của Tỏi. Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur như aliin, allicin, ajoene,



TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Peter josling (2005), “The heart of garlic”, I-IRC Publishing, USA.
2. Eduardo PADILLA CAMBEROS & Claudia PADILLA CAMBEROS (2011),
“Antitumoral activity of allicin from garlic”, Guadalajara, Jalisco. México.
3. Dušica P. Ilić, Vesna D. Nikolić, Ljubiša B. Nikolić (2011), “allicin and related
compounds”, Faculty of Technology, Bulevar oslobođenja 124, 16000 Leskovac,
Univesity of Nis, Serbia .
4. Reena lawrence, Kapil lawrence (2011), “Antioxidant activity of garlic essential oil”,
Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine.
5. Aruna Prakash, PhD, Fred Rigelhof and Eugene MIller, PhD (2000), “ antioxidant
activity”, ANALYTICAL PROGRESS Medallion Laboratories.
6. Rahman, M. M., Fazlic, V. and Saad, N. W( 2012), “Antioxidant properties of raw
garlic”, International Food Research Journal.
7. Siti Fairuz Che Othman, Syed Zahir Idid, Mustapha Suleiman Koya ,Aisyah Mohamed
Rehan and Kamarul Rahim Kamarudin (2011), “Antioxidant Study of Garlic and Red
Onion”, Universiti Putra Malaysia Press.
8. DUŠICA P. ILIĆ, VESNA D. NIKOLIĆ, LJUBIŠA B. NIKOLIĆ, MIHAJLO Z.
STANKOVIĆ, LJILJANA P. STANOJEVIĆ( 2010), “ themal degradation, antioxidant
and antimicrobial activity of the synthesized allicin”, Faculty of Technology, Leskovac,
Serbia.