Đồ Án 2 Nước bưởi đóng chai

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 3
LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4
2.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ 4
2.1.1. Đặc điểm chung 4
2.1.2. Phân loại 4
2.2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5
2.2.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi 5
2.2.2 Đặc tính sinh học của cây bưởi 5
2.2.3 Dược tính của bưởi 7
2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi 8
2.2.2. Phân loại 15
2.2.3. Các thành phần hoá học. 15
2.2.4.Chất đắng. 16
2.2.5 .Một số phương pháp tách chất đắng. 17
2.4 Sơ lược về đồ hộp nước quả. 18
2.4.1 Đặc điểm chung và phân loại dồ hộp nước quả. 18
2.4.2 Yêu cầu về nguyên liệu. 19
2.4.3 Các công đoạn chính ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến. 20
CHƯƠNG 3 : LỰU CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO 24
3.1 Nguyên liệu. 24
3.1.1. Nguyên liệu chính. 24
3.1.2 Tình hình thương mại của bưởi trên thế giơí. 24
3.1.3 Nguyên liệu phụ. 24
3.1.4 Phụ gia. 24
3.2 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ. 29
3.2.1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi 29
3.2.2 Các nguyên liệu và hoá chất sử dụng trong chế biến nước bưởi 30
3.3 .Quy trình sản xuất nước quả có múi 35
3.4 Thuyết minh quy trình. 37
3.4.1 Yêu cầu về nguyên liệu. 37
3.4.2 Tách vỏ, bỏ hạt 37
3.4.3 Nghiền, xé 37
3.4.4 Chà 37
3.4.5 Ép 37
3.4.6 Phối chế 37
3.4.7 Đồng hoá 37
3.4.8 Làm trong dịch quả 37
3.4.9 Ổn định độ trong của nước quả 37
3.4.10 Bài khí 38
3.4.11 Bảo quản 38
3.4.12 Đóng hộp 38
3.5 Sơ đồ sản xuất nước ép bưởi 39
3.5.1: Phương pháp hấp phụ: dùng hạt nhựa. 39
3.6.2: Phương pháp chần NaOH loãng (tham khảo) 40
3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép bưởi (phương pháp hấp phụ) 41
3.6.1 Nghiền 41
3.6.2 Vắt 41
3.6.3 Lọc. 41
3.6.4 Xử lý chất đắng. 41
3.6.5 Phối chế. 41
3.6.6 Đồng hoá. 41
3.6.7 Bài khí 42
3.6.8 Thanh trùng 42
3.7 Các biến đổi của nguyên liệu trong các quá trình sau thu hoạch và chế biến. 42
3.7.1 Quá trình ép. 42
3.7.2 Quá trình khử đắng. 43
3.7.4 Quá trình đồng hóa. 44
3.7.5 Quá trình thanh trùng. 44
3.7.6 Tổn thất Vitamin C 45
Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 46
4.1 Tính cân bằng vật chất theo năng suất 46
4.1.2 Gọt vỏ xanh – tách cùi trắng – Tách vỏ múi 47
4.1.3 Nghiền – Vắt – Lọc. 47
4.1.4 Khử đắng. 47
4.1.5 Phối chế - Đồng hóa. 48
4.1.6 Bài khí – Chiết chai – Đóng nắp. 48
4.2 Tính tiêu hao nguyên liệu theo ngày tháng năm 49
Chương 6 : Tính toán và chọn thiết bị 50
6.1 Máy chà. 50
6.2 Máy ép. 51
6.3 Máy đồng hóa. 52
6.4 Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng ) 53
6.5 Máy thanh trùng. 56
6.5.1 Thiết bị thanh trùng liên tục 56
6.5.2 Nồi thanh trùng cao áp 57
Chương 7: KẾT LUẬN 58
Tài liệu tham khảo . 59