Sữa bò là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa.Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt.Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Để cô đặc sữa sử dụng thiết bị dạng màng rơi hoạt động trong điều kiện chân không.Sử dụng thiết bị cô đặc trong điều kiện chân không để tránh sử dụng nhiệt độ quá cao, dễ làm tổn thất các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt có trong sữa. MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG v CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 1 1.1. Sữa tươi 1 1.1.1. Một số tính chất vật lý 1 1.1.2. Thành phần hóa học 1 1.1.2.1. Nước 2 1.1.2.2. Đường lactose 2 1.1.2.3. Các hợp chất có chứa nitơ 3 1.1.2.4. Chất béo 5 1.1.2.5. Khoáng 6 1.1.2.6. Vitamin 6 1.1.2.7. Hormone 6 1.1.2.8. Các hợp chất khác 6 1.1.3. Tính chất hóa lý 7 1.1.3.1. Hệ keo 7 1.1.3.2. Hệ nhũ tương 7 1.1.4. Vai trò của sữa tươi trong công nghệ sản xuất sữa đặc không đường 7 1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi 7 1.1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan 7 1.1.5.2. Chỉ tiêu hóa lý 8 1.1.5.3. Chỉ tiêu vi sinh 8 1.2. Nguyên phụ liệu 9 1.2.1. Chất béo khan từ sữa 9 1.2.1.1. Vai trò 9 1.2.1.2. Chỉ tiêu chất lượng 9 1.2.2. Leucithin 10 1.2.2.1. Vai trò 10 1.2.2.2. Chỉ tiêu chất lượng 10 1.2.3. Carrageenan 10 1.2.3.1. Vai trò 10 1.2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng 10 1.2.4. Sodium citrate 11 1.2.5. Calcium phosphate Error! Bookmark not defined. 1.2.6. Kali chloride Error! Bookmark not defined. 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 1 13 2.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 1 13 2.1.2. Giải thích quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 1 14 2.1.2.1. Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 14 2.1.2.2. Xử lý nhiệt 15 2.1.2.3. Cô đặc 17 2.1.2.4. Đồng hóa 18 2.1.2.5. Làm nguội và bổ sung phụ gia 20 2.1.2.6. Rót sản phẩm 21 2.1.2.7. Quá trình tiệt trùng 21 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 2 24 2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 2 24 2.2.2. Giải thích quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt 2 24 2.2.2.1. Ly tâm 24 2.2.2.2. Cô đặc bằng membrane RO 27 2.2.2.3. Chuẩn hóa và bổ sung phụ gia 29 2.2.2.4. Quá trình đồng hóa 29 2.2.2.5. Rót sản phẩm 30 2.2.2.6. Quá trình tiệt trùng 30 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT 34 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc không ngọt 34 3.1.1. Chỉ tiêu cảm quan của bao bì 34 3.1.2. Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc không ngọt 34 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của sữa đặc không ngọt 34 3.3. Các chất nhiễm bẩn 34 3.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc không ngọt 34 3.3.2. Hàm lượng kim loại của sữa đặc không ngọt 35 3.3.3. Độc tố vi nấm của sữa đặc không ngọt 35 3.3.4. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo về thực vật trong sựa đặc không ngọt 35 3.4. Hình ảnh sản phẩm 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
